El picoteo, bajo sospecha
Madrid prescribe evitar las raciones compartidas entre las medidas de higiene de los restaurantes: tapas y platos, individuales
Científicos alemanes consiguieron reconstruir en detalle la propagación del primer brote de coronavirus en el país, inducido por una trabajadora de una gran empresa al regreso de un viaje profesional a China. Resulta significativa la transmisión del paciente 4 al 5, ocurrida en la cantina de la empresa, cerca de Munich. Sentados de espaldas el uno del otro, el individuo 5 le pidió el salero al número 4, dos días antes de que éste empezara a desarrollar síntomas. Así, con este gesto inocente y habitual, se produjo el contagio. La lección es evidente: prohibido compartir elementos en la mesa. Desenmascarado el potencial transmisor de un humilde salero, no quedan dudas sobre los peligros de la comida. En este caso, compartir ya no es vivir, sino más bien todo lo contrario. ¿Estamos ante la defunción del picoteo?
No es fácil retirar de la memoria uno de los grandes placeres de la normalidad. Esa mesa rodeada de camaradería, con un denso tráfico en el centro. Circulan unas bravas y prosiguen unos chipirones como avanzadilla de otras producciones, quizá más elaboradas. Se improvisa algún brindis (¡contacto!)...
La Comunidad y el Ayuntamiento de Madrid han difundido la Guía de buenas prácticas de manipulación y elaboración para el sector de la restauración. El documento pone en cuarentena la extendida costumbre del picoteo colectivo. A las medidas que podemos recitar de carrerilla (lavado de manos frecuente, mantenimiento de la distancia física de dos metros, uso de mascarilla, limpieza y desinfección de los elementos de mayor riesgo, etcétera), se añade específicamente la prescripción de “evitar raciones para compartir”. “Se opta por que no se ofrezcan raciones para compartir, sino tapas o platos individuales”, precisa.
Al igual que muchas de las regulaciones en el camino hacia la nueva normalidad, esta medida presenta contradicciones, según hace notar el propietario de una cafetería, situada en fase 1, buena parte de cuyos ingresos proviene de las raciones. “Si, por ejemplo, atiendo a cuatro miembros de una misma familia, no parece lógico que no puedan comer del mismo plato cuando en casa sí van a hacerlo, incluso si se llevan un plato preparado aquí”, razona. En su opinión, la medida apenas incidirá en la cocina pero incrementará las complicaciones del servicio: “No es lo mismo llevar cuatro tapas individuales que una ración”.
El antropólogo Francesc Xavier Medina, director de la cátedra de Alimentación y Desarrollo Humano de la Unesco, es optimista respecto al futuro del ahora estigmatizado picoteo. “Las cosas cambiarán menos de lo que pensamos”, augura. “En los primeros tiempos habrá más restricciones y no servirán platos en común. A la gente nos costará, porque estamos acostumbrados; además, todas las tapas acostumbras a ser platos para poder ser compartidos”, argumenta, y vislumbra soluciones ingeniosas para salvaguardar la tradición: “Se buscarán las maneras de poder compartir con una cierta seguridad, con raciones subdivididas en recipientes o mediante instrumentos más seguros para poder coger la comida”.
“Lo que haremos en primera instancia es adaptarnos al uso de nuevas tecnologías más que adaptarnos a prescindir de la comida compartida”, según Medina. A su entender, ésta no será una de las pérdidas permanentes que ocasionará el coronavirus: “Todo ira volviendo al mismo nivel en el que estaba antes”.
“Lo que haremos es adaptarnos al uso de nuevas técnicas más que adaptarnos a prescindir del picoteo”