Obrador de pastelería
Cómo está En forma, animoso, al pie de sus fogones y de su plató. Toda una estrella. La gente le adora.
¿Sigue usted sus pasos?
Sí, con mi obrador de repostería y mi programa de tele, Sukalerrian.
¿Qué significa? aita?
El pueblo de los cocineros.
Vascos y cocina: deme la clave secreta.
Nos gusta comer, y cada caserío tenía su horno de pan, su huerta, sus animales...
Apegados al terreno.
Y al mar: yo pesco, crecí en la playa de Zarautz, con las olas.
Tienen a mano el mejor producto culinario del mundo.
Y lo respetamos. Siempre cocinamos el pescado al punto, y damos parrilla a todo: ¡nada más natural!
Y en sus sociedades gastronómicas.
Si anuncio en mi grupo de WhatsApp que he pescado un bonito de diez kilos, vienen veinte a la comida. ¡Es mi plato estelar!
¿Sí? ¿Y cómo cocina ese bonito?
El morrillo, guisado; los lomitos, crudos; la ventresca, a la parrilla, y en tataki, y en sahimi... ¡Todas las preparaciones le hago! Y un vino txakoli. Y todos lo flipan.
Ustedes saben vivir.
Semana sí, semana no, vamos quedando.
¿Y las mujeres?
Hasta hace veinte años, en la cocina del txoko colgaba este cartel: “Mujeres, sabemos que cocináis bien, pero hacedlo en casa”. Esto ya no es así, felizmente.
¿Cuál es el genoma de la cocina vasca?
Bacalao, chipirones, guisos, caldos, fondos, sopa de ajo, sopa de pescado, matanza, antes casquería, queso Idiazábal...
Frene, frene.
De todo el mundo vienen a estudiar la cocina vasca.
Su primer recuerdo gastronómico es...
Antes de irse al restaurante a trabajar,
amá nos dejaba la cena hecha: huevos rotos de clara firme y yema líquida con cebolla pochada y patatas panadera...
Pero usted se nos ha ido a lo dulce.
Será por las miles de lenguas de gato de chocolate que le hurtábamos a tía Eva mis hermanos y yo. Fue mi maestra.
¿Qué aprendió de su padre?
Se parece a su padre, el legendario Karlos Arguiñano, y sigue sus pasos en la tele, la cocina y los libros: publica ahora Cocina con Joseba Arguiñano (Planeta), compendio de 92 recetas factibles, muchas ya cocinadas ante las cámaras. Joseba es arrojado, “y mi padre me pone los pies en el suelo”: su obrador de pastelería JA en Zarautz sirve la mejor repostería y los mejores panes de la zona. En la televisión vasca, ETB, es popular por Historias a bocados y Sukalerrian, programas que ahondan en la gastronomía y la cultura vascas. El piropo que más le place: “Eres como en la tele” (“pero en la tele, con menos palabrotas”, añade). Todo corazón, “me trastorna la gente mala que quiere que al otro le vaya mal. Quiero un mundo amable, que nos vaya bien a todos. ¡Más cariño y menos guerra!”.
Desde pequeño me ha regalado navajitas: para limpiar y eviscerar pescado. En eso soy virtuoso. Ah, y a tener la cocina limpísima en todo momento.
Es verdad, es obsesivo en eso.
Lo que cocinamos irá a la boca de alguien. O eres limpio o eres sucio. O eres ordenado o eres desordenado.
¿Qué consejo le dio su padre a la hora de hacer televisión?
Sé tú mismo, sé natural, que fingir te agotaría. Y añade: “¡O entretienes o aburres!”.
¿Él es en casa igual que en la tele?
Sí. Con sus chistes incluidos.
Los hay picantones: ¿le riñe su madre?
Mi madre está curada de espantos. Su padre le amonestaba: “Qué tontadas dices”.
¿Cuenta usted chistes?
No, eso es un arte que esa generación aprendió en largas sobremesas sin móviles, con bertsolaris y chistosos.
¿Qué distingue la cocina de su padre y la de usted?
Aita es muy tradicional. Yo he viajado y traído otros platos y especias. En el caserío no encuentro jengibre.
Y cómo repostero, ¿cuál es su mejor creación?
Un croissant multicereales hojaldrado, una masa de pan de harinas mezcladas... De la inventiva de Christian Escribà he aprendido el arte de turrones y bombones.
¿Cómo enseña a sus hijos a comer?
Comiendo juntos: hoy, borrajas y lomo; mañana, lentejas; el otro, paella, pescado vuelta y vuelta, caldo con sus garbanzos ....
Todo sano.
Un agricultor vecino nos trae cada lunes su cesta de hortalizas ecológicas, y tiramos de ahí toda la semana.
¿Así se ha criado usted?
Sí, los hermanos juntos, peleándonos y aprendiendo que cada uno tiene sus cosas. Hoy todos colaboramos en el restaurante familiar.
De no haber sido cocinero, ¿qué hubiera hecho?
Tablas de surf. Me he criado en la playa de Zarautz, entre las olas. Me gusta deslizarme: surfeo y esquío. Durante unos años fabriqué tablas de surf.
¿Por qué lo dejó?
Porque era duro compaginar el taller y la cocina. Ahora me doy el gusto de hacerme una tabla al año, para regalar a alguien.
¿En qué se parecen cocinar y surfear?
Cuándo cocinas o surfeas entras en una nube, y ahí te olvidas del mundo.
Si se arruinase usted, ¿qué haría?
Dame un cuchillito y una plancha, que limpiaré un pescado y te daré de comer.