Enigma y el inconformista Albert Adrià
En su restaurante, reabierto tras el cierre hace dos años, el menor de los Adrià sigue explorando caminos para reformular lo que comemos, cómo, cuándo y dónde lo hacemos
Después de cruzar el laberinto acristalado que conduce al comedor de Enigma (Sepúlveda, 38), reabierto hace unos días tras el cierre al inicio de la pandemia, te recibe Xavi Alba. Sonriente bajo la nube metálica que cubre el techo, este jefe de sala, que estuvo al frente de Tickets hasta su cierre (luego abrió su Bodega Pasaje 1986), reconoce que necesitaba de nuevo aquella adrenalina. Es una manera de decir que Albert Adrià ha vuelto con toda su artillería. “Estamos al 4% de lo que seremos”, añade, convencido de que el show apenas acaba de empezar.
Enigma ha vuelto con el mismo ánimo de sorprender pero diferente; con más mesas, más informal, con nuevo horario y una carta que puedes adaptar a tu gusto y presupuesto, dejarte aconsejar para que te hagan un menú o intercalar la estancia en la mesa con la visita a dos pequeñas barras con una oferta breve a precio cerrado dentro del mismo restaurante: la fría, para el sushi (Shinkai Bar) y la caliente, con plancha (Sua Bar). En la primera Kioko Li prepara cinco piezas que son una delicia en un repertorio que por ahora culmina un perfecto niguiri de dos finas capas de atún, del lomo y la ventresca, que se irá ampliando. La segunda ha arrancado con un bogavante con distintas cocciones y tratamientos de las partes del animal. Dicen que por las tardes, cuando Enigma se transforma en coctelería creativa acompañada de golosos bocados (al contrario que al mediodía, en que los cócteles son secundarios), las hamburguesas que salen de esa zona son un diez. otro motivo para volver, y probar la propuesta que sirven de 17 a 21 horas.
Quien haya seguido la pista del menor de los Adrià intuye nada más llegar que habrá que volver periódicamente para seguir la evolución, con la misma curiosidad con que se observa la transformación de un ser vivo que muda la piel o cambia la forma. Porque Enigma tiene vida y va mutando.
Hay nuevas elaboraciones que combinan estilos diferentes sin que desentonen. Hay guiños a El Bulli en los cócteles sólidos, y por supuesto vinos, que sugiere la sumiller Cristina Losada. Incorporan nuevos soportes comestibles en los que se atisba un recorrido, como ese formato de porciones de pizzas de masa finísimas, como la de pâte en croûte, la de pasta à choux como un gougère con mousse de gruyère, limón marroquí y almendras o la de pasta brick con aguacate, king crab y emulsión de perejil; deliciosos canapés, como el mollete de estragón con huevo frito, crème fraice y caviar o el de alitas de pollo a l’ast.
Se combinan sin complejos esas
En la ca ta. Mollete de estragón y huevo de codorniz, pizza en croûte, pistacho, arroz inflado, pasión y tomillo; canapé de alitas de pollo a l’ast. piezas sutiles, como el pañuelo de calamar, umeboshi y sal de jamón, delicioso, con otros bocados que alimentan la pura gula: por ejemplo el rústico emparedado con un taco de salmón ahumado y su piel crujiente, en el apartado de sandwiches, donde también figura el finísmo bocadillo de jamón ibérico, evolución de aquel air baguette, o la ostra con pasta de caviar preparada frente al cliente por el propio jefe de cocina, Rubén Zubiri, que ha vuelto con Adrià.
Son caprichos que recuerdan al Heart de Ibiza y esa interpretación naíf del lujo por parte del propio chef, como si quisiera decirnos que una fiesta es una fiesta y eso requiere el sota-caballo-rey del caviar, jamón y salmón. Hay platos que te llevan a momentos o lugares, como los sabrosos espaguetis helados de albahaca, consomé de tomate (para repetir y repetir) y lyomozzarella, un soplo de verano en el Mediterráneo. Y postres sutiles e ingeniosos, como el sisho crujiente con crocante de remolacha y sorbete sanguina o la tartaleta de chocolate .
Albert Adrià sigue repensando la cocina aunque diga que está todo inventado, y explorando todo lo que la rodea para que los comensales lo pasen bien, que es su obsesión. Para ello se lo cuestiona todo. Y cambia, observa, mueve, hurga y disecciona con fe en la vieja fórmula de la prueba y el error. Se cansó de acostarse a las tantas, se hartó del menú degustación: Quiere disfrutar en una cocina y una sala en la que volcará todo su inconformismo.c
Más comensales, una carta que permite comer a tu gusto y presupuesto y un giro radical por la tarde