La deliciosa metamorfosis de L’Esguard
Casi tres lustros después de que dejara Llavaneres, el neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera vuelve con la cocina fascinante de L’Esguard, ahora en Sant Pere del Bosc (Girona)
Podríamos decir que el que fue uno de los restaurantes más interesantes de este país ha regresado, casi quince años después de que su chef, el neurólogo Miguel Sánchez Romera, dejara la antigua masía de Sant Andreu de Llavaneres donde se instaló en 1996 con su pareja y cómplice profesional, Cristina Biosca. Pero lo cierto es que L’Esguard, que ahora recala en el antiguo monasterio de Sant Pere del Bosc (Lloret de Mar. Girona), nunca desapareció.
La cocina que sedujo a comensales de todo el planeta ha viajado y se ha nutrido con las vivencias de su autor, que estos años (con el paréntesis del breve Rice, en Barcelona), ha trabajado lejos, desde Nueva York a China o Japón. Y esa experiencia es parte de una metamorfosis, como la que transformaría la crisálida en la mariposa que adorna las paredes. Es un símbolo de la Cocina Modernista (como el espacio) con la que ahora se identifica y busca rescatar el pasado y actualizarlo sin olvidar la simbiosis con la naturaleza viva, la delicadeza de gustos o aromas y la solemnidad del restaurante.
Sánchez Romera, el neurólogo que cocina (no el cocinero que es neurólogo), ha crecido profesional y humanamente, aunque bromee argumentando que tras esa sugerente sabiduría que dan los años no hay más que la inevitable pérdida de dopamina y el aumento de serotonina. Cosas de la vida.
Vuelve este singular chef al escenario de la restauración catalana con su propuesta de alta cocina y con el complemento de la vecina Fonda L’Esguard, en el hotel del conjunto en el que la pareja se ha instalado, y donde el bosque se cuela en el comedor. Allí sirven cocina catalana sin interpretación alguna (con un ticket medio de 35 euros), fiel a una cultura culinaria que le entusiasma y que describe como el refinamiento
En el menú. Coupage de aceites de oliva con notas de verano, la ostra en tartar con vainilla y fina crema de cebolla y puerro, el pichón de Bresse en crochet al grill y berenjenas a la llama de olivo y el puré de frutas y chocolate blanco con coco y Baileys. rural más salvaje que ha conocido.
No ha cambiado la filosofía de L’Esguard, y él no ha perdido un ápice de esa curiosidad de científico que le han animado a seguir explorando la neurociencia y también a crear un espacio sobre el restaurante que pretende ir más allá. Un lugar para la reflexión y el debate en el que han de pasar cosas, y que él define como el faro de la cultura, el arte y la ciencia culinaria catalana.
La cocina de L’Esguard (con dos menús a 120 y 150 euros) sigue siendo artesanía pura, con elaboraciones redondas, a las que no falta ni sobra nada, algunas evolución de tiempos pasados, otras nuevas. Platos deliciosos, como las lentejas tipo Beluga, caviar Beluga con pasta y crema de wakame, el caldo de verduras y tuétano con huevo de codorniz poché, co