Una cocina feliz
Soma, otra perspectiva en Barcelona
mo la ostra en tartar con vainilla y crema de puerros y cebolla, sabrosa y sutil, como la evolución de su salmón clásico, macerado con remolacha o el arroz con marisco, beurre blanc y especias.
Sánchez Romera, también licenciado en Bellas Artes, nunca elige el camino más corto en su cocina, sino que se esfuerza para sumar el detalle que aportará una textura o un matiz de sabor, sin alejarse de la pureza. Es un chef meticuloso que se sabe afortunado de contar con Mark Magtibaya a su lado, el jefe de cocina que le acompaña desde hace 18 años, de quien dice que es pura luz.
En el nuevo L’Esguard que acaba de abrir sus puertas, y donde encontramos detalles de la decoración del anterior, reconocemos esa singularidad que le valió elogios de los críticos tan rotundos como el de Bob Noto, quien afirmaría: “En España están Adrià, quienes le siguen y Miquel Sánchez Romera”.
Esa singularidad de su trabajo adquiere aún más relevancia cuando a las grandes cocinas les resulta casi imposible avanzar ajenas a las tendencias. Sin embargo el doctor sigue a su aire, como protegido por la asepsia de un quirófano mental, para no “contaminarse” de lo que está de moda. Sigue con ese estilo singular y colorido que hace que quien lo haya visitado alguna vez pueda identificar sus platos al instante. También las cocciones perfectas, o las acertadas combinaciones de ingredientes. Lo vemos cuando llega el pichón de Bresse en cochet al grill y berenjenas a la llama de olivo sobre el damero de especias tan suyo, un plato perfecto. O en los postres delicados y ricos, como el helado laminado de chocolate, con frutas y rosas. Y hablamos largo y tendido coloreando páginas en blanco de esos años en que estuvo lejos. Lo hacemos con suculentos relatos sobre la cocina madre y dueña del sabor, la china, y su hija predilecta, la japonesa; sobre Francia y el refinamiento lujoso, sobre la mediterraneidad turca o el amor a la cocina catalana.n
Nuestros lectores más leídos conocerán la novela Un mundo feliz (Brave New World, 1932) del británico Aldous Huxley. Se trata de una distopía que anticipa el desarrollo en tecnología reproductiva, cultivos humanos e hipnopedia, manejo de las emociones por medio de “supuestas drogas” (soma) que, combinadas, cambian radicalmente la sociedad.
Pues bien, tres brillantes jóvenes y amigos, Daniele Giulietti, Javier Marqués y Adrià Romy, decidieron abrir hace siete meses un restaurante en Barcelona, Soma, para intentar cambiar, en parte, las tendencias gastronómicas de sus clientes. Para dicho cambio se propusieron trabajar en tres facetas: cocina, local y atención al cliente. En cuanto a la cocina evidentemente usan los productos que en cada época ofrece el mercado, pero de forma diferente. Referente al espacio han conseguido respetar al máximo la decoración del emblemático Bar Mauri, histócon
Junto al restaurante, en el hotel del conjunto modernista, ha abierto La Fonda de L’Esguard
ricos arrendatarios del local, manteniendo entre otros elementos su extraordinario pavimento hidráulico. Y como colofón, unos jóvenes y muy preparados, colaboradores, brindan una singular atención a sus clientes.
Empezando por el nombre del local, Soma, y siguiendo
Ra oma DAMOS
- Disfrutar entre horas y en su terraza parisina de uno de sus cócteles o de sus tapas con toque italiano.
- Los originales rigatoni rellenos de ragú y la galleta de sucarrat de risotto.
- El calamar de Daniele (marinado sobre una base de polenta de garbanzos frita).
- La carrillera de ternera sobre base de zanahoria. su declaración de principios ya podemos deducir que nos encontramos delante de un brillante proyecto en el que sus tres promotores han aplicado el eslogan de mayo del 68: la imaginación al poder. Y la imaginación les funciona a tope.
Daniele está al frente de los fogones, es milanés y ha ejercido en varios restaurantes estrellados de la capital lombarda. Javi dirige la sala, es barcelonés y formado en el grupo San Telmo, y Adrià, también de Barcelona, es ingeniero industrial y emprendedor y es el ideólogo y alma mater del proyecto.
Su cocina podríamos definirla como de autor, pero sus platos tienen básicamente tres toques: italiano, mediterráneo y catalán.
En su carta de vinos predominan las bodegas de proximidad. En Soma preparan comida de siempre, pero elaborada desde otra perspectiva. Imprescindible una visita.n