Cena de luna llena en Xavier Pellicer
El chef sigue atento a los ciclos de la naturaleza, que marcan elaboraciones que buscan lo saludable y que lo sitúan como uno de los referentes mundiales de la cocina vegetal
La capital catalana ha acogido esta semana el Gastronomic Forum Barcelona, por donde han pasado cocineras y cocineros que han mostrado sus últimas creaciones, han debatido sobre tendencias o han compartido inquietudes del sector. El certamen tuvo también sus citas paralelas dentro del mismo recinto de la Fira en Montjuïc, y uno de ellas fue el We’re Smart, que anunció su habitual ranking de los mejores restaurantes de verduras del mundo.
Como ya se informó en este diario, el holandés De Niewe Winkel (Nimega) coronaba una lista en la que el restaurante madrileño de Rodrigo de la Calle, El Invernadero, quedó segundo
Se siente libre cocinando unos platos en los que busca salud, estacionalidad y producto ecológico
y el de Ricard Camarena, en Valencia, octavo. ¿Dónde celebraron los adalides de la cocina verde esos puestos? En Xavier Pellicer (Provença, 310), que ya fue número uno en esa lista y obtuvo todos los reconocimientos que esta puede dar, lo que le sitúa fuera de competición, o como bromeaban entre colegas, “por encima del bien y del mal”.
Es gratificante observar la admiración hacia la figura de Pellicer por parte de alguien que ha elegido el mundo vegetal para crear su discurso culinario como De la Calle o como Camarena, un cocinero que dialoga con las verduras para elevarlas a la sutileza y la elegancia de la alta cocina. Ambos degustaban los platos que el chef catalán depositaba
en unas mesas decoradas con algunas piezas de cuarzo que, al parecer, aprovechaba para cargar de energía durante la reluciente noche de luna llena.
Pellicer lucía encantado en su chaquetilla los rabanitos rojos del We´re Smart. Como si le sentara mejor ese símbolo tan afín a su cocina o los caracoles de Slow Food, que también ha recogido feliz estos días, que
otros emblemas más vinculados a los egos y la competitividad estresante, que ya conoció mucho antes de avanzar en la cocina por otros derroteros.
Es evidente que en esas casas que han decidido tener opciones de menú 100% vegetal, como el que ofreció Pellicer a sus compañeros de profesión, cada cual se ha aproximado a esa despensa a su manera. Que mientras De la Calle fue uno de los pioneros en lanzarse a una apuesta radical, Camarena se ha ido enamorando poco a poco de lo que obtenía en los huertos y escrutando cada ingrediente para obtener lo mejor y defender el máximo aprovechamiento. En cambio lo de Pellicer, reconocido como uno de los mejores cocineros de este país, es otra cosa. Con una larga trayectoria durante la que ha demostrado de sobra su dominio de la cocina del sabor, en la que nunca han faltado carnes y pescados extraordinariamente cocinados, lo suyo fue una conversión: Hace años que vio la luz en lo saludable y es otra persona a la hora de alimentarse y de cocinar, sin renunciar a un amplio repertorio de ingredientes, eso sí, un 80% ecológicos.
El descubrimiento en India de la cocina ayurvédica y su voluntad de ir adaptándose a los flujos de la temporalidad y la naturaleza le dan libertad. Cocina como quiere, más interesado en cerrar círculos, como cuando empieza el menú con un delicioso gazpacho de remolacha, tomate y una pizca de cebolla y lo cierra con un petit four de remolacha, que en tratar de ser muy variado en ingredientes o texturas. Le gusta, por ejemplo, ofrecer judía verde y patata, y es capaz de reversionar este sencillo manjar que probamos como puré de judías y ñoquis de patata.
Repite esa textura de puré sin inconveniente, en su exitoso plato de coliflor con huevo y aceite ahumado, en el interior de su original coulant de algas o en sus judías del ganxet con setas. Deliciosa la zanahoria servida con un pil pil de naranja, las primeras alcachofas de la temporada escabechadas con fino y cebolla, y delicadísima su tartaleta de higos y carpaccio de boletus edulis o el postre de raíz de apio con bizcocho sin gluten, merengue y un toque de lima.c