Una llei al forn

La no­va nor­ma rede­fi­neix l’ela­bo­ra­ció d’al­guns pro­duc­tes i n’in­clou al­tres de nous

La Vanguardia (Català-1ª edició) - - SUMARI - ALBERT MOLINS RENTER Bar­ce­lo­na

La llei de Qua­li­tat del Pa, a punt de sor­tir. La no­va nor­ma rede­fi­neix l’ela­bo­ra­ció d’al­guns pro­duc­tes.

El Go­vern es­pa­nyol es­tà a punt d’apro­var un Re­ial De­cret que vol que, a par­tir d’ara, si­gui la nor­ma de qua­li­tat per al pa . A Es­pa­nya ja n’hi ha­via una, però era del 1984, i l’evo­lu­ció tec­no­lò­gi­ca, “ai­xí com les no­ves tendències de con­sum” –se­gons es diu al pre­àm­bul de l’es­bor­rany– han im­pul­sat el Mi­nis­te­ri d’Agri­cul­tu­ra a “re­a­lit­zar­ne una pro­fun­da re­vi­sió ”.

En es­pe­ra del text de­fi­ni­tiu que apro­vi el Go­vern, l’es­bor­rany que s’ha fet pú­blic rep va­lo­ra­ci­ons di­fe­rents.

En ge­ne­ral, el gran què d’aques­ta le­gis­la­ció és que es­ta­bleix les con­di­ci­ons que han de com­plir els di­fe­rents ti­pus de pa per­què es pu­guin ven­dre so­ta les se­ves di­fe­rents de­no­mi­na­ci­ons. La se­va fór­mu­la exac­ta tam­bé que­da re­co­lli­da al text nor­ma­tiu. El pro­ble­ma és, se­gons el for­ner ar­te­sà Jordi Mo­re­ra, de la fle­ca L’Es­pi­ga d’or a Vi­la­no­va i la Gel­trú, que el text “no pen­sa que els con­su­mi­dors tin­guin ac­cés a un pro­duc­te el més sa­lu­da­ble pos­si­ble ni ta­lla les ales al pa mal fet”. Per la se­va ban­da, Jau­me Ber­tran –pre­si­dent del Gre­mi de Fle­quers de Bar­ce­lo­na – opi­na “que som da­vant una llei es­sen­ci­al­ment ben fe­ta, però que tam­poc no ens treu de cap mal pas con­cret, i per con­tra, no diu res de la co­mer­ci­a­lit­za­ció del pa, que avui dia és un dels grans pro­ble­mes del sec­tor”. Ber­tran opi­na que “no és just que es pu­gui ven­dre en qual­se­vol lloc sen­se cap ti­pus de ga­ran­ti­es, i per con­tra, les fle­ques, en ser es­ta­bli­ments es­pe­ci­a­lit­zats, no­més pu­guin ven­dre pa i pas­tes, quan les ciu­tats són ple­nes de bars ca­mu­flats de fle­ques”.

Més en­llà que el de­cret fos ne­ces­sa­ri, un as­pec­te en què hi ha una­ni­mi­tat és que aquest en­cer­ta en la re­gu­la­ció que es fa del pa in­te­gral. Quan en­tri en vi­gor, no­més es po­drà ven­dre amb el nom de ‘pa in­te­gral’ no­més aquell “ela­bo­rat amb fa­ri­na in­te­gral ex­clu­si­va­ment”.

Quan una fo­gas­sa no con­tin­gui en la se­va to­ta­li­tat fa­ri­na de gra sen­cer, es po­drà ven­dre igual­ment so­ta la de­no­mi­na­ció de ‘pa in­te­gral’, però s’hau­rà de fer cons­tar –amb la ma­tei­xa ti­po­gra­fia, amb la ma­tei­xa mi­da i el ma­teix co­lor– el per­cen­tat­ge de fa­ri­na in­te­gral uti­lit­za­da, ai­xí com el d’al­tres fa­ri­nes que s’ha­gin fet ser­vir.

Se­gons l’opinió de Joan Qui­lez –director Tèc­nic i de qua­li­tat d’Eu­ro­pastry, em­pre­sa de­di­ca­da a l’ela­bo­ra­ció de pa– aques­ta “de­fi­ni­ció del que és el pa in­te­gral fa­ci­li­ta la co­mu­ni­ca­ció i evi­ta la con­fu­sió”. Per la se­va part, Mo­re­ra diu que aquest és “un pa que es­tà molt de mo­da i en què hi ha­via molt en­gany”, però la­men­ta que el que s’ha fet bé amb el pa in­te­gral no s’ha­gi fet tan bé amb el pa en què in­ter­ve­nen al­tres fa­ri­nes. Amb el pa d’es­pel­ta i d’al­tres ce­re­als an­tics, no­més s’exi­geix que la pro­por­ció si­gui su­pe­ri­or al 50%.

Mo­re­ra diu que “aquest ti­pus de fa­ri­nes són di­fí­cils i cos­to­ses de me­ca­nit­zar per a la in­dús­tria, ja que les mà­qui­nes les des­tros­sen”, i pot­ser cal­gui bus­car aquí la raó per la qual a aquests ce­re­als no se’ls trac­ta igual que a la fa­ri­na in­te­gral. En can­vi, Qui­lez ex­pli­ca que “la in­dús­tria és per­fec­ta­ment capaç de fer un pa 100% amb fa­ri­na d’es­pel­ta”, i que el que suc­ce­eix en re­a­li­tat “és que la nor­ma ac­tu­al re­cull l’es­pe­rit de la ve­lla,

en què ja es de­ia que es po­dia co­mer­ci­a­lit­zar com a pa d’es­pel­ta aquell fet amb com a mí­nim el 51% de fa­ri­na d’aquest ce­re­al”.

En ge­ne­ral, la llei fa un es­forç per ac­tu­a­lit­zar la de­fi­ni­ció d’al­guns pro­duc­tes, com els es­men­tats o el pa de mul­ti­ce­re­als (ve­geu l’in­fo­grà­fic) i n’in­tro­du­eix al­tres que el 1984 no es van in­clou­re.

Un d’ells és la mas­sa ma­re, la res­pon­sa­ble de “les sen­sa­ci­ons sen­so­ri­als i dels va­lors nu­tri­ci­o­nals del pa”, ex­pli­ca Ber­tran. Per als pro­fans, la mas­sa ma­re és aque­lla com­pos­ta per fa­ri­na de blat o un al­tre ce­re­al, ai­gua i sot­me­sa a una fer­men­ta­ció es­pon­tà­nia. La se­va fun­ció és as­se­gu­rar la fer­men­ta­ció de la mas­sa de pa. Una mas­sa que es fa a part i que s’afe­geix després a la mas­sa que es cou­rà. La mas­sa ma­re con­té una mi­cro­flo­ra cons­ti­tu­ï­da so­bre­tot per bac­te­ris làc­tics i lle­vat. El que ja no agra­da a al­guns for­ners ar­te­sans és que per­me­ti que pu­gui ser ob­jec­te d’una sem­bra amb mi­cro­or­ga­nis­mes au­to­rit­zats.

El pro­jec­te de Re­ial De­cret es­ta­bleix que es pu­gui ven­dre amb la men­ció d’‘ela­bo­rat amb mas­sa ma­re’ el pa fet mit­jan­çant la in­cor­po­ra­ció, en una pro­por­ció de mas­sa ma­re igual o su­pe­ri­or al 15% del pes to­tal de la pas­ta­da, i en què el temps trans­cor­re­gut des del co­men­ça­ment de l’ela­bo­ra­ció de la mas­sa ma­re fins al co­men­ça­ment de la coc­ció de la pe­ça si­gui su­pe­ri­or a les 20 ho­res.

Per a Joan Qui­lez, el re­qui­sit del 15% és ex­ces­siu, i creu que és un as­pec­te que “en el text de­fi­ni­tiu es pot veu­re mo­di­fi­cat”. La mas­sa ma­re és la res­pon­sa­ble del gust àcid del pa. “Com més mas­sa ma­re més àcid és el pa. Amb un 15%, el pa re­sul­ta­rà molt àcid, i s’ob­tin­drà un pro­duc­te molt sem­blant al pa que es con­su­meix a Ale­ma­nya, per exem­ple. Si­gui com si­gui, el pú­blic me­di­ter­ra­ni no hi es­tà acos­tu­mat, per la qual co­sa ani­rà des­ti­nat a una ve­ta de mer­cat molt li­mi­ta­da. Si el que vo­lem fer és un pro­duc­te ex­clu­siu, molt bé, però si el que vo­lem és fer un pa que tin­gui un con­sum més ele­vat, i que més gent s’apro­fi­ti de les pro­pi­e­tats nu­tri­ci­o­nals de la mas­sa ma­re, no hau­rí­em d’uti­lit­zar quan­ti­tats tan ele­va­des”, ex­pli­ca Qui­lez.

Per con­tra, Jordi Mo­re­ra creu que la nor­ma és mas­sa per­mis­si­va. “Ja no és un pro­ble­ma de si el 15% és molt o poc, la qües­tió és que es per­me­ten els lle­vats in­dus­tri­als

No­més es po­drà ven­dre com a pa de gra sen­cer el que si­gui 100% de fa­ri­na in­te­gral

sen­se cap lí­mit. No té sen­tit, ja que si s’uti­lit­zen és igual la quan­ti­tat de mas­sa ma­re que s’in­clo­gui, ja que anul·len tots els be­ne­fi­cis que apor­ta la mas­sa ma­re. I molt menys que es per­me­ti uti­lit­zar el ter­me ‘ela­bo­rat amb mas­sa ma­re de llar­ga fer­men­ta­ció’ després de no­més 4 ho­res de fer­men­ta­ció de la mas­sa”, una ve­ga­da se li ha afe­git la mas­sa ma­re. “Molts dels pro­ble­mes que hi ha avui dia d’in­to­le­ràn­cia al glu­ten es de­uen al fet que no dei­xem que el pa fer­men­ti prou temps. Els lle­vats in­dus­tri­als es­cur­cen el temps de fer­men­ta­ció”, diu Mo­re­ra.

Fi­nal­ment, la no­va nor­ma de­fi­neix el que s’en­tén per ela­bo­ra­ció ar­te­sa­na. Mo­re­ra diu: “Els ma­tei­xos for­ners ar­te­sans ja no uti­lit­zem aquest ad­jec­tiu per de­fi­nir­nos, per­què és una ba­ta­lla que hem do­nat per per­du­da”. La re­gu­la­ció de l’ar­te­sa­nia és una com­pe­tèn­cia de les Co­mu­ni­tats Au­tò­no­mes, i el que s’en­tén com a tal no coin­ci­deix d’una a l’al­tra. “Es par­la de ti­ra­des cur­tes i que ha de pre­va­ler el fac­tor hu­mà so­bre el me­cà­nic, i que ha d’exis­tir la fi­gu­ra del mes­tre for­ner, però tot ai­xò sen­se més con­cre­ció”, afe­geix Mo­re­ra, que dub­ta que amb aques­ta no­va llei, “els fa­bri­cants in­dus­tri­als no pu­guin uti­lit­zar el ter­me ar­te­sà”.

Es per­met l’ús de lle­vats in­dus­tri­als, que anul·len els be­ne­fi­cis per a la sa­lut d’aques­ta mas­sa

Mo­lla Gro­guen­ca i d’al­vè­ols pe­tits, ai­xò in­di­ca menys es­pon­jo­si­tat

olla B an­qui­no­sa amb al­vè­ols grans, que e fan més es­pon­jós

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.