El se­cret de les pa­ta­tes fre­gi­des

Pocs plats són tan po­pu­lars però al­ho­ra tan di­fí­cils d’ar­ri­bar a la per­fec­ció. Dar­re­re de l’apa­rent sen­zi­lle­sa, les pa­ta­tes fre­gi­des són un art que pocs ar­ri­ben a do­mi­nar i que ama­ga en­ca­ra molts mis­te­ris

La Vanguardia (Català) - ES - - Portada - Text Pi­er­gi­or­gio M. San­dri

És el Sant Gre­al de la gas­tro­no­mia. La mis­sió

im­pos­si­ble. El se­cret més ben guar­dat. El mis­te­ri dels fo­gons que que­da per re­ve­lar. La pa­ta­ta fre­gi­da, un dels ali­ments més di­fo­sos a les tau­les del pla­ne­ta, és tam­bé un dels plats més com­pli­cats de fer. De fer bé. “La fórmula ide­al no la co­nei­xem. En el fons aquest ali­ment con­ti­nua te­nint l’en­cant del des­co­ne­gut. Apa­rent­ment és una co­sa molt sen­zi­lla. Però qui acon­se­guís tro­bar la re­cep­ta ide­al po­dria viu­re de ren­des du­rant molts anys” ad­met En­ri­queVa­len­tí, cui­ner del Bar Bas, lo­cal a Bar­ce­lo­na es­pe­ci­a­lit­zat en pa­ta­tes xips, les pa­ta­tes fre­gi­des a l’es­til de les an­ti­gues xur­re­ri­es. Una mi­ca d’his­tò­ria Aqual­se­vol ra­có del món és pos­si­ble tro­bar unes pa­ta­tes fre­gi­des. Per Mi­na Ho­lland, au­to­ra de El at­las co­mes­ti­ble, una vu­el­ta al mun­do en 40 gas­tro­no­mí­as (Ro­ca), una pu­bli­ca­ció de gai­re­bé 400 pà­gi­nes so­bre la cultura del men­jar, “les pa­ta­tes són un in­gre­di­ent glo­bal, mal­grat que l’ori­gen és Amè­ri­ca Lla­ti­na. El cul­tiu agra­eix el cli­ma bri­tà­nic, amb la qual co­sa és bas- tant irò­nic que molts an­gle­sos la con­si­de­rin com l’es­sèn­cia de la se­va gas­tro­no­mia quan, en re­a­li­tat, pro­vé d’un lloc tan exò­tic com el Pe­rú”. Per què és tan po­pu­lar? “Per­què és un ali­ment bà­sic ba­rat que pot ser un ve­hi­cle efi­caç per a al­tres in­gre­di­ents i sa­bors, o l’es­tre­lla de l’es­pec­ta­cle cu­li­na­ri. En re­sum, un hi­drat de car­bo­ni ver­sà­til. Aquí re­si­deix part de la mà­gia. Pot ser el que tu vul­guis que si­gui, pro­ta­go­nis­ta de mag­ní­fi­ques cre­a­ci­ons de xefs mo­le­cu­lars o un ele­ment bà­sic per al pa­gès, en for­ma de pa­ta­tes al po­bre, pa­ta­tes fre­gi­des o trui­ta”, ex­pli­ca. AEs­pa­nya el con­sum de pa­ta­tes fre­gi­des és tam­bé molt ex­tens, en­ca­ra que el re­fe­rent més au­tòc­ton és en la mo­da­li­tat de ta­pes, en par­ti­cu­lar les pa­ta­tes bra­ves. Hi ha le­gi­ons d’apas­si­o­nats d’aquest plat i el ni­vell de co­nei­xe­ment del gran pú­blic és bas­tant ele­vat. “Els cli­ents dels res­tau­rants ca­da ve­ga­da sa­ben més. Hi ha au­tèn­tics fans de bra­ves. Tot i ai­xò, l’ofer­ta no sem­pre es­tà a l’al­tu­ra d’un pú­blic que és molt exi­gent i pre­tén pro­duc­tes de qua­li­tat”, con­fir­ma el qu­í­mic Edu Gonzá­lez, au­tor del blog de re­fe­rèn­cia Bra­vasbcn.com, que ha in­ves­ti­gat fins a 400 es­ta­bli­ments a la ca­pi­tal ca­ta­la­na a la re­cer­ca de les pa­ta­tes fre­gi­des (amb sal­sa bra­va) per­fec­tes. Po­ques ela­bo­ra­ci­ons gas­tro­nò­mi­ques pre­sen­ten tan­tes va­ri­ants. El punt que els cui­ners i els gas­trò­noms no­més es po­sen d’acord so­bre uns punts es­sen­ci­als del pro­cés d’ela­bo­ra­ció: l’elec­ció del ti­pus de pa­ta­ta, el ren­tat, el do­ble fre­git i poc més. La res­ta que­da en mans de les in­ter­pre­ta­ci­ons de ca­da cultura gas­tro­nò­mi­ca o de la ins­pi­ra­ció del xef. Trac­ta­re­ma­ra de re­su­mir pas a pas com s’acon­se­gueix ela­bo­rar la pa­ta­ta fre­gi­da per­fec­ta, in­clo­ent les op­ci­ons més co­mu­nes. La ma­tè­ria pri­me­ra Pa­ta­ta, sí. Però qui­na? Hi ha fins a 5.000 va­ri­e­tats que de­pe­nen del cli­ma, del sòl, de l’adob, et­cè­te­ra. “Per fre­gir es ne­ces­si­ta una pa­ta­ta agra, ve­lla, que tin­gui una cer­ta mas­sa cor­po­ral, per­què té més pre­sèn­cia de mi­dó i ai­xò fa que des­prés si­gui més com­pac­ta”, diuXa­vi­er Pe­lli­cer, xef del res­tau­rant ar­ros­se­ria La Bar­ra­ca de Bar­ce­lo­na i an­tic cap de cui­na del mí­tic Can Fa­bes de San­ti San­ta­ma­ría (tres es­tre­lles Mic­he­lin). “Jo pro­cu­ro ele­gir les bi­o­lò­gi­ques, que apor­ten un sa­bor a ter­ra, a tu­ber­cle. Mai no saps què et tro­ba­ràs en un lo­cal. En­ca­ra es veu mol­ta pa­ta­ta con­ge­la­da en les cui­nes”, as­se­gu­ra. L’agra és més fa­ri­no­sa. Per fo­ra, la se­va for­ma és un tant ir­re­gu­lar (per tant no és d’aque­lles ovals o ro­do­nes, ap­tes per a al­tres usos). Per les se­ves ca­rac­te­rís­ti­ques, aguan­ta mi­llor les al­tes tem­pe­ra­tu­res i la tex­tu­ra. Un bon exem­ple és la pa­ta­ta bint­je o se­mi­pri­me­ren­ca, la se­va carn és d’un to gro­guenc i té un sa­bor dol­çàs. Aques­tes pa­ta­tes pre­sen­ten al­gu­nes ta­ques su­per­fi­ci­als so­bre la pell. AF­ran­ça, en can­vi s’op­ta més avi­at per la va­ri­e­tat PontNeuf. Fo­ra d’aques­tes op­ci­ons, si es tri­és un al­tre ti­pus, es cor­re­ria el risc de tro­bar-se una pa­ta­ta fre­gi­da ex­ces­si­va­ment to­va o des­fe­ta. Aquí to­pem amb un pri­mer pro­ble­ma. És fà­cil de tro­bar?

En­ca­ra que si­gui co­mu­na a Es­pa­nya, no sem­pre els cui­ners acon­se­guei­xen pro­veir-se de la­mi­llor. “Els res­tau­ra­dors som pre­so­ners de les pa­ta­tes. En el sen­tit que la qua­li­tat del fre­git tam­bé de­pèn de l’apro­vi­si­o­na­ment que re­bis, que no sem­pre és el ma­teix,” de­nun­ci­aVa­len­tí. Una ve­ga­da que s’acon­se­guei­xi la pa­ta­ta ade­qua­da, hi ha un al­tre di­le­ma: pe­lar o no pe­lar? La gran ma­jo­ria pre­fe­reix treur-li la pell, però hi ha cer­ta ten­dèn­cia –o més avi­at mo­da– que apun­ta a dei­xar-la. “No és una pràc­ti­ca que si­gui no­va, però s’es­tà im­po­sant en al­guns àm­bits. La pre­sèn­cia de la pell per­met, d’al­gu­na ma­ne­ra, aguan­tar mi­llor l’es­truc­tu­ra del grill. Però en al­guns ca­sos ai­xò pot ser una tram­pa, per­què pot ocul­tar una pa­ta­ta mas­sa fe­ta” apun­ta Edu Gonzá­lez. El que sí que cal te­nir en comp­te és que la vi­ta­mi­naCes perd al con­tac­tar amb l’ai­re. En aquest cas, per la pre­sèn­cia de la pell, es re­té més temps. Ai­xí, una pa­ta­ta amb pell pre­sen­ta qua­tre ve­ga­des més vi­ta­mi­na B1 i du­es ve­ga­des de vi­ta­mi­naC­res­pec­te a una pe­la­da.

Ta­llat i ren­tat Hi ha di­ver­ses es­co­les. AEs­pa­nya, a més del clàs­sic lon­gi­tu­di­nal, des­ta­ca el tall en daus; els bas­to­nets (ti­pus es­ta­bli­ment de men­jar rà­pid) acos­tu­men te­nir les me­su­res d’un cen­tí­me­tre per set (men­ció es­pe­ci­al en aquest apar­tat me­reix el cui­ner Sergi Aro­la. Aquest xef ha rein­ven­tat la pa­ta­ta fre­gi­da, en con­ce­bre unes bra­ves re­vo­lu­ci­o­nà­ri­es, ta­lla­des en for­ma ci­lín­dri­ca i far­ci­des per dins de sal­sa de to­mà­quet). Ae­fec­tes pràc­tics, can­via poc en­tre una for­ma de ta­llar i una al­tra. El que sí tots es­tan d’acord és que cal­dria pro­cu­rar que els tros­sos de pa­ta­ta si­guin de la ma­tei­xa mi­da. Ai­xò evi­ta­rà, per exem­ple, que al­gu­nes pa­ta­tes si­guin més cui­tes que d’al­tres. Pas se­güent és el ren­tat, que és un dels te­mes on hi ha més dis­cus­sió fins i tot en­tre els pu­ris­tes. Per exem­ple, al bar Se­nyorVer­mut de Bar­ce­lo­na, que ser­veix les que es con­si­de­ren en­tre les mi­llors bra­ves de la ciu­tat, es pas­sen en ai­gua fre­da per treu­re l’ex­cés de mi­dó. Aques­ta ope­ra­ció té di­ver­sos avan­tat­ges: evi­ta­rà que les pa­ta­tes s’en­gan­xin les unes amb les al­tres; mi­llo­ra­rà el fre­git, per­què re­dui­rà la quan­ti­tat d’oli que ab­sor­bi­ran les pa­ta­tes. Al­guns cui­ners les dei­xen fins i tot en re­mull en ai­gua fre­da o tè­bia du­rant di­ver­sos mi­nuts abans de la pa­e­lla. Que par­lin els bel­gues Doncs bé, ara ha ar­ri­bat el mo­ment de la coc­ció. I aquí co­men­ça un al­tre gran de­bat. “Els bel­gues hem con­ver­tit la pa­ta­ta fre­gi­da en un pro­duc­te no­ble i no un sim­ple ve­ge­tal”, va dir Al­bertVer­deyen, cui­ner i es­crip­tor. “Però so­bre­tot, con­tro­lem mi­llor que nin­gú l’art de la do­ble coc­ció, per­què si­guin dau­ra­des i cro­cants”. Els bel­gues pre­su­mei­xen ser els cus­to­dis dels ma­na­ments de la pa­ta­ta fre­gi­da per­fec­ta (mi­llor en­ca­ra si se ser­veix amb mus­clos). Te­nen fins i tot un­Mu­seu so­bre el te­ma, que rep 80.000 vi­si­tes a l’any i han llan­çat una ini­ci­a­ti­va per de­ma­nar a la Unes­co el re­co­nei­xe­ment de les pa­ta­tes fre­gi­des bel­gues com a Pa­tri­mo­ni de laHu­ma­ni­tat. Cé­dric Van Be­lle, cre­a­dor d’aques­ta ins­ti­tu­ció, ex­pli­ca que no po­dia fal­tar un es­pai com aquest al seu pa­ís ja que aquest pro­duc­te és un dels pocs sím­bols na­ci­o­nals que po­sa tots d’acord. Ex­pli­ca que a

Bèl­gi­ca hi ha un dia a la set­ma­na que els nens te­nen bar­ra lliu­re de pa­ta­tes fre­gi­des en molts colle­gis. I que és fre­qüent veu­re fa­mí­li­es com­prar als cè­le­bres quios­cos de car­rer unes pa­ta­tes em­bo­li­ca­des en pa­per car­tró. Allà l’ofi­ci del ve­ne­dor de fri­tes és molt res­pec­tat. “Ara és pos­si­ble fins i tot treu­re’s un tí­tol de mes­tre en fre­git de pa­ta­tes”, ex­pli­ca. Se­gons la tra­di­ció bel­ga, cal fre­gir la pa­ta­ta du­es ve­ga­des en greix de bou. Bé és cert que en els úl­tims anys aques­ta pràc­ti­ca es­tà ca­ient en desús. Ca­da ve­ga­da més es fan ser­vir grei­xos ve­ge­tals, que són més sans i tam­bé més pràc­tics, per­què són lí­quids (el greix ani­mal en can­vi és un bloc que cal fon­dre prè­vi­a­ment). Se­gons la re­cep­ta bel­ga, al llarg del pro­cés és es­sen­ci­al dei­xar re­po­sar les pa­ta­tes uns quin­ze mi­nuts des­prés del pri­mer fre­git, ai­xò fa­rà que es de­pu­rin dels ex­ces­sos de greix. La pa­ta­ta ha de ser fres­ca, ar­ri­bar a l’es­ta­bli­ment i cui­nar-se el ma­teix dia. Fo­ra de Bèl­gi­ca, en les nos­tres la­ti­tuds es fa ser­vir ha­bi­tu­al­ment l’oli d’oli­va, que és con­si­de­rat tam­bé com el més sa­lu­da­ble. No es­ca­ti­mar en les quan­ti­tats: di­uen que la quan­ti­tat d’oli ha de ser su­fi­ci­ent per­què to­tes les pa­ta­tes es­ti­guin co­ber­tes (cal pre­veu­re que una part se­rà ab­sor­bi­da per les ma­tei­xes). No obs­tant ai­xò, l’oli d’oli­va pre­sen­ta un punt fe­ble: el seu sa­bor és molt mar­cat i, en certs ca­sos, ten­deix a “ta­par-ho” tot. Al­ter­na­ti­ves? L’oli de gi­ra-sol té fa­ma de ser més in­di­cat per als fre­gits. Però tam­bé hi ha qui fa ser­vir, amb cert èxit, l’oli de ca­ca­uet. Im­por­tant, en tot cas, és no bar­re­jar (com fan, en can­vi, cer­tes ca­de­nes de res­tau­ra­ció rà­pi­da): “Bar­re­jar els olis és un gran er­ror per­què tots ells no re­ac­ci­o­nen de ma­ne­ra uni­for­me en les al­tes tem­pe­ra­tu­res”, re­cor­da Edu Gonzá­lez. Du­es ve­ga­des en oli La re­cep­ta con­ven­ci­o­nal op­ta per un pri­mer fre­git a tem­pe­ra­tu­ra mit­ja­na, en­tre 130ºC i 160ºC, que pot du­rar en­tre cinc i set mi­nuts. És un pro­cés de con­fi­tat o de coc­ció len­ta, en la qual les pa­ta­tes s’es­to­va­ran per dins. Pos­si­ble va­ri­a­ció so­bre el te­ma: Hes­ton Blu­ment­hal, amo i cui­ner de The Fat Duck, con­si­de­rat un dels mi­llors res­tau­rants del món, ha de­di­cat molt de temps a in­ves­ti­gar com acon­se­guir la pa­ta­ta per­fec­ta. Se­gons els seus re­sul­tats, és con­ve­ni­ent abans d’aquest pri­mer fre­git cou­re la pa­ta­ta ( ja ta­lla­da) en ai­gua ca­len­ta a punt de bu­llir (70ºC), amb l’afe­git de vi­na­gre, (és el que es diu tèc­ni­ca de la tri­ple coc­ció). Una ve­ga­da es pas­si a fre­gir, l’ide­al se­ria comp­tar amb una fre­gi­do­ra. Però a ca­sa? Am­bla pa­e­lla de to­ta la vi­da tam­bé s’acon­se­guei­xen re­sul­tats ac­cep­ta­bles sem­pre que si­gui de fer­ro i tin­gui les vo­res al­tes. Ai­xò fa­rà que, quan s’in­tro­du­ei­xi la pa­ta­ta, la tem­pe­ra­tu­ra no bai­xi mas­sa. En efec­te, és re­co­ma­na­ble sem­pre llan­çar les pa­ta­tes a poc a poc. Per no cre­mar-se amb les es­quit­xa­des, però tam­bé per evi­tar que la tem­pe­ra­tu­ra bai­xi mas­sa de pres­sa (la pa­ta­ta, quan en­tra en con­tac­te amb l’oli és fre­da). Tam­poc no és con­ve­ni­ent llan­çar-ne mas­sa al­ho­ra: han d’es­tar re­co­ber­tes d’oli i fre­gir lliu­re­ment, és a dir que si se so­bre­po­sen les unes so­bre les al­tres, el fre­git pot no que­dar òp­tim. No s’ha d’obli­dar de re­mou­re amb­fre­qüèn­cia per­què to­tes pu­guin cou­re’s de ma­ne­ra uni­for­me. Una ve­ga­da tre­tes del foc, cal dei­xar-les re­po­sar i re­fre­dar abans del se­gon fre­git. Exis­teix una al­ter­na­ti­va que té cert se­gui­ment en­tre els cui­ners més acla­mats: en aquest punt del pro­cés, s’in­tro- du­ei­xen les pa­ta­tes fre­gi­des al con­ge­la­dor du­rant uns vint mi­nuts. Se­gons els seus de­fen­sors, en con­tac­te amb el fred ex­trem­la pa­ta­ta aga­fa­rà­més cos i es com­pac­ta­rà en vis­ta de la poste­ri­or fa­se de la coc­ció. Per ul­ti­mar el pro­ce­di­ment, es tor­na­rà a es­cal­far l’oli, però aques­ta ve­ga­da a una tem­pe­ra­tu­ra més al­ta (al vol­tant de 180ºC). Es llan­ça­ran les pa­ta­tes i es dei­xa­ran cou­re a tot es­ti­rar un pa­rell de mi­nuts. Aquest úl­tim cop ser­veix per­què si­guin crui­xents per fo­ra. És quan la su­per­fí­cie ex­ter­na de la pa­ta­ta ad­qui­reix la clàs­si­ca pel·lí­cu­la que li ator­ga la pro­ver­bi­al con­sis­tèn­cia. Per dins, grà­ci­es a les coc­ci­ons prè­vi­es a tem­pe­ra­tu­res més bai­xes, s’hau­ria de man­te­nir un in­te­ri­or més cre­mós. És cert que en la cui­na de ca­sa hi ha un obs­ta­cle per su­perar. Com­me­su­rar exac­ta­ment la tem­pe­ra­tu­ra de l’oli? En ab­sèn­cia d’un ter­mò­me­tre, un truc sen­zill con­sis­teix a llan­çar una mo­lla de pa a la pa­e­lla. Si cau al fons, sig­ni­fi­ca que és cor­rec­ta per al pri­mer fre­git (apro­xi­ma­da­ment 140ºC). Si flo­ta a la su­per­fí­cie, lla­vors vol dir que és més avi­at idò­nia per al se­gon fre­git (180ºC). Ah, i si vos­al­tres pre­fe­riu no fre­gir.....tam­bé po­deu uti­lit­zar el forn! Hi ha receptes al­ter­na­ti­ves que, a la re­cer­ca d’una va­ri­ant més lleu­ge­ra i sa­lu­da­ble, uti­lit­zen un al­tre ti­pus de coc­ció. Per exem­ple, Gor­don Ram­sey, el cone­gut xef in­ven­tor deMas­terC­hef, se­gueix una ter­ce­ra via. Pri­mer cou les pa­ta­tes en ai­gua (uns cinc mi­nuts) i des­prés les fre­geix no­més una ve­ga­da al forn, amb oli, all, ro­ma­ní i fa­ri­go­la, du­rant uns quin­ze mi­nuts més. En qual­se­vol cas i al mar­ge de l’op­ció es­co­lli­da, tre­tes les pa­ta­tes de la pa­e­lla o fre­gi­do­ra o forn, no­més cal­drà as­se­car les res­tes d’oli i afe­gir sal (im­por­tant: mai sa­lar en les fa­ses an­te­ri­ors).

Ara que ja es te­nen les pa­ta­tes fu­me­jants al plat, abans de fi­car-se-les a la bo­ca cal pen­sar amb l’apor­ta­ció ca­lò­ri­ca. “La me­va pri­me­ra as­so­ci­a­ció amb les pa­ta­tes fre­gi­des és amb el men­jar por­que­ria, on han ad­qui­rit la re­pu­ta­ció de ser l’acom­pa­nya­ment poc sa­lu­da­ble per a ham­bur­gue­ses i al­tres plats de carn ba­ra­tes, gai­re­bé si­nò­nim de men­jar ame­ri­cà de bai­xa qua­li­tat,” con­fes­sa Mi­naHo­lland. Tot i ai­xò, tam­bé po­den ser in­clo­ses als es­gla­ons més alts de l’al­ta cui­na. Per exem­ple, alReg­neU­nit les pa­ta­tes fre­gi­des es­tan dis­po­ni­bles de for­ma gai­re­bé trans­ver­sal, als me­nús de gam­ma al­ta. “Molts cli­ents la con­si­de­ren com un re­gal per­què no són gai­re sa­lu­da­bles i els ma­tei­xos res­tau­rants els ofe­rei­xen per man­te­nir fe­li­ços co­men­sal”, re­co­neixHo­lland. Ja ho ve­ieu: unes bo­nes pa­ta­tes fre­gi­des, la re­cep­ta de la fe­li­ci­tat. s

¿Bel­gues o fran­ce­ses? Quan es par­la de pa­ta­ta fre­gi­da, es diu que els bel­gues són els que guar­den la re­cep­ta ori­gi­nal. En efec­te, en­ca­ra que en an­glès se’ls de­no­mi­nen com­french fri­es (li­te­ral­ment fre­gi­des de Fran­ça), els gals no se­ri­en els in­ven­tors d’aquest pro­duc­te. Els fran­ce­sos afir­men que les pa­ta­tes fre­gi­des van co­men­çar a ven­dre’s per so­ta del Pont-Neuf de Pa­rís en èpo­ca de la Re­vo­lu­ció Fran­ce­sa. Els bel­gues, en can­vi, as­se­gu­ren que van néi­xer al se­gle XVII, quan els pes­ca­dors, da­vant un hi­vern molt dur amb ai­gua gla­ça­da, en lloc de fre­gir el peix com­de cos­tum, van op­tar per ta­llar la pa­ta­ta en for­ma de peix allar­gat per po­der ali­men­tar-se. Quant a les xips, aque­lles ser­vi­des en dis­cos fi­nits –em­pa­que­ta­des en bos­ses in­dus­tri­als–se­ri­en un in­vent dels Es­tats Units. Van sor­gir en un res­tau­rant ano­me­nat Mo­on Lake Lod­ge’s, en Sa­ra­to­ga Springs, No­va York, el 1853. El xef, Ge­or­ge Crum, da­vant les con­tí­nu­es quei­xes d’un cli­ent ha­bi­tu­al (pel que sem­bla, el mag­nat Cor­ne­lius Van­der­bilt) que sem­pre li re­cri­mi­na­va de no ta­llar prou fi­nes les pa­pes fre­gi­des, va de­ci­dir cre­ar una ver­sió ex­tre­ma, molt fi­na. Que va te­nir un èxit im­me­di­at. Fins avui.

NÚMERO380 DIS­SAB­TE 10DEGENER DEL2015

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.