El millor forner del món és de Vilanova
Jordi Morera, cinquena generació al front de L’Espiga d’Or
El forner Jordi Morera (1986) rebrà, el 5 d’octubre, el premi de Forner Mundial 2017 de la Unió Internacional de Forners i Pastissers (UIBC) al 77è congrés mundial del pa que aquesta organització farà a Mérida (Mèxic).
Morera és l’amo de la fleca L’Espiga d’Or de Vilanova i la Geltrú, propietat de la seva família des que es va fundar, el 1888. El forner és, doncs, la cinquena generació de la família dedicada a l’elaboració de pa. Tal com explica ell mateix al seu web, no va ser fins que va acabar els estudis universitaris, amb 22 anys, que es va submergir de ple en el dia a dia de la fleca, malgrat que sí que reconeix que s’havia passat més d’un estiu fent croissants.
Jordi Morera defensa que el pa no és un producte, sinó un aliment, i que el forner ha de ser abans que res un bon artesà. No en va, recorda com els seus pares, als anys vuitanta i noranta del segle passat, van resistir l’envit del pa industrial i congelat i van mantenir L’Espiga d’Or com una fleca que no estava disposada a sacrificar la qualitat a favor de la quantitat. I continua així.
Per això, malgrat que ha rebut diversos premis a la innovació, Morera creu que a l’hora de fer pa la millor manera de ser innovador és mirar al passat i tornar a pastar i fermentar les fogasses com ho feien els seus rebesavis Genoveva i Josep. El pa de Jordi Morera comença amb farines de varietats de blat que ell mateix conrea de manera ecològica –a les seves instal·lacions té un molí de pedra per poder moldre el gra just com a ell li agrada–, amb què pot fer fins a sis tipus de massa mare diferents. Després, fermentacions llargues i reposades fan la resta. Però a Morera li faltava alguna cosa per tancar el cercle. El seu màxim desig era tornar a respirar la mateixa aroma de llenya que el seu pare havia respirat quan era petit, gràcies al vell forn de llenya de L’Espiga d’Or, que s’havia construït durant la Guerra Civil i que ja no s’utilitzava. En Jordi va viatjar durant tres anys per Europa per trobar el tipus de forn que li garantís la fusió ideal entre la imponent i aromàtica cocció amb
L’artesà conrea el seu propi blat, que mol amb un molí de pedra, i cou el pa en un forn de llenya
llenya i l’exactitud d’un forn modern. Finalment, va veure que la millor opció era la que ja tenia a casa seva, i va actualitzar el vell forn de llenya familiar, en què va fer tot el possible per mantenir el màxim de components.
Jordi Morera no és només forner de vocació, sinó també per convicció, motiu pel qual imparteix classes, dona cursos i ofereix xerrades sobre el pa. A més a més, té en marxa un projecte per posar de relleu la cultura del pa, que es concreta al blog Culturadelpa.com.
Tampoc no és estrany veure’l en programes de televisió i, per exemple, és l’únic forner que ha fet una classe magistral al programa Masterchef, que emet TVE. Aquest estiu els seguidors del programa Cuines, de TV3, també van tenir l’oportunitat de veure’l cuinar amb Marc Ribas, xef i presentador de l’espai.