La Vanguardia (Català-1ª edició)
Dels bars de tapes a la universitat
dies acostar-te al riu, perquè feia molta pudor”. Pepe va arribar sol, l’any 1959 (“abans va ser impossible, perquè la meva mare m’amagava les maletes”) i el 1960 va obrir el seu primer negoci, un bar minúscul que funcionava a tota màquina, de dia i de nit, i on va començar venent “quatre vins i quatre barreges de moscatells i cassalla”. El 35, l’autobús que anava fins a la plaça Urquinaona i que parava davant la seva porta, va ser oli en un llum per a aquest gallec, a qui el bar se li omplia sense parar. “De vegades venia l’autobús i em deien ‘ja et pago després el cigaló’. I així era. Bona gent. Encara que també hi va haver temps difícils, de drogues i gent dolenta”. Després es va traslladar a un local molt més ampli que continua funcionant amb èxit. Braves, pop a la gallega, chocos... A Santa Coloma sempre hi ha hagut bons clients. Tot i que falten cinemes, teatres i discoteques, i això complica la cosa per omplir de nit”.
Malgrat que la ciutat ocupa el primer lloc en la llista de la renda per càpita més baixa a Catalunya, els xefs estan convençuts que tenen motius per sentir-se orgullosos. I un d’ells és el bon moment de la gastronomia i l’ ambient que es respira entre la gent del sector. Molts, a més de competència, són sobretot amics. Quan molts dels seus col·legues van marxar per obrir negocis en llocs en els quals veien més futur, ells es van quedar. O van tornar a casa, com va fer Vicente Madrid, que va obrir local a prop de la Sagrada Família i va acabar tornant a la se- va ciutat, on regenta el Nara. “De vegades és necessari ensopegar per adonar-te que a casa es viu molt millor”.
El pícnic que comparteixen en aquesta tarda assolellada i que remataran anant de tapes al bar Pepe és per a ells un símbol d’aquesta complicitat que els porta a reivindicar junts el bon nivell de la gastronomia. Ara, a més, es consideren afortunats de tenir el Centre d’Alimentació de Torribera, de la UB, que ha atret a la ciutat estudiants de diverses branques de l’alimentació i xefs i experts en les matèries que s’ imparteixen. O gamberra alhora. I quan es van emancipar, potser sense ser-ne gaire conscients, sortien a buscar els mateixos sabors als bars del nostre territori. El nostre territori: hi havia diversos paradisos, però sens dubte alguns bars de Santa Coloma cobrien de llarg totes les nostres expectatives. L’oferta era tan frondosa que és impossible recordar tots els noms. Allà vam tastar el lacón, el pop, la morcilla fregida, els pebrots, els calamarsons, els flamenquins, la mandonguilla més tendra, sola o acompanyada; la sardina arrebossada a l’andalusa, el caçó adobat; vam la biblioteca de Fondo, que disposa d’un espai amb cuina i una col·lecció de llibres sobre les cuines del món. És difícil trobar en una altra ciutat la varietat d’ingredients que ofereix Santa Coloma, fruit de la diversitat d’orígens de la població. Conversen sobre tot això Francesc Armengol i Victor Quintillà. Tots dos podrien considerar-se els competidors més durs. El primer regenta Ca n’Armengol, l’establiment de tota la vida on sempre s’han celebrat les grans ocasions. El segon va ser el primer xef, i ara per ara és l’únic, que va aconseguir una es- aprendre a distingir el pernil que era bo del que no ho era, a beure’ns una canya servida com Déu mana. Vam aprendre a confiar en l’habilitat del cambrer, un paio de tota la vida amb ofici i amb història. Un artesà que tenia tota la dignitat que li va arrabassar la precarització de l’ofici. I encara més: en aquesta diversitat de sabors vam aprendre també algunes coses sobre la diversitat dels individus. Del que aporta cadascú amb el seu bagatge vital. Al fons del bar, en aquelles cuines sovint atapeïdes i fosques, hi havia homes i dones trella Michelin per a Santa Coloma. És un santako convençut (“ens identifiquem amb aquesta expressió els qui sempre ens hem sentit orgullosos de ser d’aquí”). Tots dos són amics i porten els fills a la mateixa escola. “No només nosaltres, també altres cuiners. I ens donem un cop de mà quan cal. Això és com un poble i tots ens coneixem. Aquí es viu amb un altre ritme i tot té una dimensió més propera”, explica Quintillà. La mateixa setmana en què es va reunir tot el grup, s’asseia el xef del Lluerna per dinar en una de les taules de Ca n’Ar- amb tradicions culinàries tan intangibles com indestructibles que cada dia es recombinaven per fer aquells plats deliciosos. D’aquesta ximpleria que ara en diuen maridatge, a Santa Coloma se’n deia convivència. I, en bona mesura, passats els anys i amb noves cares i noves cultures bullint a l’olla del carrer, continua sent així. Només ens queda desitjar que duri molts anys i que els fills i els néts de qui vam aprendre menjant braves al bar Paco aprenguin alguna cosa semblant, al seu temps. Amb els plats, les cuines i els cuiners que els correspon.