La Vanguardia (Català-1ª edició)
PER SONA LI TATS
Amb 32 anys, fa més de mitja vida que es dedica al món de lhostaleria i, en concret, al de la cocteleria. En tenia 15 quan va dir al seu pare que volia fer coses i va decidir provar sort a Malgrat de Mar per pagar-se estudis i capricis treballant primer a una guingueta de platja i després a un restaurant. Amb un bon sac dexperiència, es va capbussar entre apunts de biologia, carrera que va estudiar; però ben aviat es va veure absorbint llibres sobre còctels. Autodidacta per definició, ha sabut aprofitar la seva formació acadèmica per aplicar el pensament científic al món del bar en termes dorganització i de creativitat, especialment a partir de lany 2006: Aquell any comença la història de debò. Vaig estar en un bar al Born, que es deia Rouge, on vaig començar de bàrman i vaig acabar dirigint el local. Va ser una experiència molt enriquidora perquè vaig aprendre intensament, em vaig moure, vaig fer cursos. Des daleshores ha observat una doble evolució en el seu entorn: Hi ha hagut un canvi a les dues bandes de la barra. Actualment hi ha molts bons professionals, ha crescut molt la capacitat que tenim daconseguir producte i material específic, ha canviat moltíssim la manera dorganitzar les barres... I també ha canviat el client, que sha professionalitzat una mica, en part gràcies al boom del gintònic. La gent comença a apreciar les coses i es refia cada vegada més del bàrman. Després de passar pel Shôko, en plena façana marítima de Barcelona, va aterrar a elBarri Adrià. Gràcies al Shôko mhe vist en cor darrencar un projecte tan gran i voluminós com Heart, a Eivissa, coordinant una vintena de persones, destaca Álvarez, que ha acabat assumint el càrrec de bar manager del grup dels germans Adrià després del tancament, ara fa un any, del 41º Experience. Precisament el 41º va ser la seva primera parada dins lempresa, com a cap de cocteleria: La gran sort que tenia era que hi havia un diàleg entre menjar, vi i cocteleria molt bèstia. Totes les propostes encaixaven i es creava una harmonia, recorda. En aquest sentit, destaca que als restaurants del grup no fan maridatges, sinó que proposen acompanyaments. Lexperiència acumulada des de jove li ha servit per entendre les necessitats del seu equip a lhora de gestionar-lo, funció que implica el rol de bar manager. Sense oblidar la seva essència de bàrman, assenyala que sempre sha mogut per estímuls a lhora de crear còctels: Sempre mha agradat fer una mica la meva; però també he respectat els clàssics. Quan comences tens moltes ganes de crear coses diferents i de ser extremista però, a mesura que passa el temps, tens més maduresa creativa; ja no et val qualsevol cosa ni qualsevol color. Una maduresa que també suposa saber triar els productes adequats i ser capaç de saber què tinteressa i què no: Hi ha un boom de producció de nous mixers, destil·lats, licors..., indica. Per aquest motiu han establert un matrimoni entre els restaurants del grup i els mixers de Fever-Tree, creant una espècie de ruta de combinats. A la carta de cada restaurant hi ha una referència de Fever-Tree, que és una marca molt respectuosa amb el producte base i té la capacitat de contenir la bombolla justa per no notar el col·lapse de gas en boca i apreciar millor la resta de components. Fins a finals de mes, trobareu Marc Álvarez al capdavant de Heart abans de tornar a Barcelona per tirar endavant Enigma, el nou projecte del grup, que subicarà entre els carrers Sepúlveda i Entença. Hi trobarem moltes coses, en certa manera continua la línia dExperience amb les limitacions que teníem en infraestructures solucionades. Serà un lloc que, agradi o no, no deixarà indiferent. Caldrà esperar a principis de 2016 per comprovar-ho.
TEST GOURMET
Un Campari. ingredient
Un plat
Llenties estofades.
Un maridatge
Un bon pernil amb un bon fino.
Un lloc o ciutat on menjar
El restaurant Compartir (Cadaqués).