FIDELS A LA TRADICIÓ

Des de la segona meitat del segle XIX, Casa Riera Ordeix elabora artesanalment els seus productes, entre els quals destaca la Llonganissa de Vic. El principal secret d’aquesta empresa familiar, guardonada recentment amb la Placa al Treball President Macià, rau en el mètode d'elaboració: mantenen els assecadors de fusta originals. Unes instal· lacions que ara obren les portes a tots els curiosos que vulguin endinsar-se a les entranyes de la tradició.

Quan el 25 de gener de 1852 Josep Riera Font fundava Casa Riera Ordeix, poc es devia imaginar que un segle i mig després (163 anys per ser exactes) el seu negoci continuaria ben viu i fidel als inicis. La seva fascinació per la llonganissa, embotit que comercialitzava des de Barcelona, el va empènyer a tornar a la seva terra, Vic, i començar una aventura artesanal que han anat heretant, per inèrcia, els seus descendents. Sis generacions més tard, Casa Riera Ordeix és capdavantera en el sector. No li ha fet falta traslladar-se (la seu es manté a la Plaça dels Màrtirs, 14 de la capital osonenca), ni canviar de llinatge. "L'empresa sempre ha estat en mans de la família Riera", destaca Joaquim Comella Riera, director general des de 2007, i afegeix que tampoc no han variat "el producte ni la manera de fer-lo; hem conservat el procés manual de tota la vida". I fins ara no els hi ha anat gens malament. "Les vendes dels últims dos anys -2013 i 2014han estat molt bones, espectaculars", tot i que admet que la crisi els ha afectat "com a tothom, però per sort menys que a altres sectors".

A foc lent

"El procediment tradicional requereix molta mà d'obra per poca producció", confirma Comella, motiu pel qual les xifres de producció podrien semblar minses respecte les dels grans grups industrials: "Produïm 70.000 quilos de llonganissa per any, 150.000 entre tots els productes, mentre les empreses grans poden produir el mateix en dos dies", una comparativa que no el preocupa perquè, recorda, "som una empresa familiar i no busquem grans vendes. Volem clients que tractin bé el producte, que el valorin". Com ho fan ells durant tot un procés que s'inicia a les granges que posseeixen als voltants de Vic. Treballen amb carn de truja "per la seva consistència i perquè té un color vermell més viu que el porc", unes condicions "perfectes, tenint en compte que no hi afegim cap mena d'additiu, colorant o potenciador del gust". Amb la carn triada i picada i les quantitats precises de sal i pebre, arriba el moment de la curació natural, que dura entre quatre i sis mesos: "Els assecadors de fusta són els mateixos que els de 1852. Ningú més asseca la llonganissa així".

Tradició vs innovació

Una essència tradicional que conviu amb l'evolució necessària per adaptar-se als canvis de la societat. Mentre les instal·lacions només s'han modificat al ritme de les normatives, Riera Ordeix aprofita les noves tecnologies "per fer més marca: ens movem, ensenyem...". Actualment exporten a galeries de renom de fins a sis països: França (Lafayette), Regne Unit (Harrods), Suïssa (Globus), Alemanya (KaDeWe), Suècia i el Japó. L'objectiu és arribar als Estats Units, tot i que segons Comella "és complicat, es necessiten permisos i homologacions que molt pocs han aconseguit". A Espanya, més enllà de Catalunya, les vendes es concentren a Andalusia, Madrid i la zona de llevant.

Com menjar-la

"La llonganissa és un producte salat i, per tant, marida bé amb coses dolces com la coca, amb cava i fins i tot amb vi negre", subratlla Joaquim Comella, qui té molt clar que l'estat òptim per menjar-la "va a gustos, a mi m'agrada bastant seca i tallada molt fina. En canvi, a Andalusia la prefereixen més tendra perquè la serveixen a daus". Per a la conservació sí hi ha una opció clara: "El lloc ideal per guardar-la seria un rebost, però avui dia poca gent en té", lamenta Comella alhora que aconsella "treure-la de la nevera una estona abans de menjar-la perquè agafi temperatura" i recorda que és un aliment que no caduca. Actualment, Riera Ordeix comercialitza quatre productes: la Llonganissa de Vic, la Llonganissa Trufada (l'única del mercat, feta amb tòfona negra de la Garrotxa seguint la recepta d'un llibre antic), la Llonganissa de Pagès i el Fuet de Vic.

Reconeixement i futur

La trajectòria de l’empresa centenària queda avalada pels dos premis Coq d'Or que la marca va rebre el setembre de 2014, atorgats per la prestigiosa guia gastronòmica francesa Le Guide des Gourmands, que reconeixen la Llonganissa de Vic i el Fuet i poden "obrir mercat, sobretot a França, on ja està passant". A aquests se’ls sumava aquest estiu la Placa al Treball President Macià que la Generalitat entrega per premiar l’ocupació de qualitat i la trajectòria de Casa Riera Ordeix. Tot plegat es tradueix en un al·licient de cara al futur i una motivació per anar innovant. L’exemple més clar és la seva última creació: l’edició Gran Luxe del producte estrella, la Llonganissa de Vic. Es tracta de “peces molt seleccionades, més grans i amb més temps de curació". No és l'única novetat. Abans de l’estiu van començar les visites a la fàbrica després de rebre peticions de clients i turistes, sobretot estrangers.