La Vanguardia (Català-1ª edició)
Un any sense nous triestrellats
Michelin presentarà el 25 de novembre la guia del 2016 en què no s’esperen nous triestrellats. L’últim que va rebre la màxima puntuació va ser el madrileny DiverXo el 2014
De tant esperar sense èxit l’arribada de la tercera estrella, el màxim reconeixement a la guia Michelin, alguns cuiners han acabat tips i mentalitzats que no val la pena patir per una cosa que escapa de les seves mans: entendre els arguments inescrutables dels responsables d’aquest llibre vermell que per a molts és la bíblia de la gastronomia i per a d’altres el malson que els assetja cada tardor.
Els directius de la publicació a Espanya ultimen els preparatius d’una gran festa, que se celebrarà el 25 de novembre –en aquesta ocasió han elegit el parador de Santiago de Compostel·la– per presentar la nova guia del 2016. Tot apunta que no serà un any memorable, com ho va ser el 2013, que dos restaurants , Quique Dacosta (Dénia) i el biscaí Azurmendi (Larrabetzu) es van emportar la grossa de les tres estrelles. Tampoc s’espera una aposta valenta com la que els va animar a donar la màxima puntuació al DiverXo (Madrid), de David Muñoz, en l’edició del 2014.
Si l’any passat hi va haver sequera de triestrellats, sembla que el 2016 continuarà en la mateixa línia, malgrat que els responsables de Michelin reconeixen que el camí de l’alta cuina és ascendent, i que algunes cases són molt a prop de l’excel·lència i la línia de regularitat que ells exigeixen. Per aquesta raó els inspectors han fet nombroses visites i han tingut la col·laboració dels seus col·legues d’altres països, que també s’han assegut a les taules dels candidats principals.
Des de Michelin consideren que els xefs treballen de valent, que els programes de televisió sobre cuina han fet disparar l’interès pels grans restaurants i insinuen que comprenen que alguns xefs es vegin obligats a obrir negocis paral·lels, a causa de la crisi. I això, encara que no ho diguin obertament, no els convenç.
Crítics i clients reclamen des de fa anys el màxim reconeixement per a alguns restaurants que gaudeixen de prestigi mundial. La cui- na d’avantguarda de Mugaritz (Errenteria), número sis a la llista de
The world’s 50 best restaurants, és un d’aquests. El seu xef, Andoni Luis Aduriz, prefereix continuar fidel a la seva línia sense obsessionar-se per entrar a formar part de l’olimp dels triestrellats, que, ara per ara, ocupen vuit establiments espanyols: Arzak, el Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Sant Pau, Aquelarre i els esmentats Quique Dacosta, Azurmendi i DiverXo.
El desempat entre dues places tan importants com Madrid i Barcelona, que no tenien cap tres estrelles, es va produir fa un parell d’anys a favor de la primera. Els candidats barcelonins a la tercera que esperen que arribi el seu torn són Àbac, Lasarte, que aquest any ha estat remodelat completament, Moments, al Mandarin Oriental, i Enoteca, a l’hotel Arts. I a la resta de Catalunya, Les Cols, a la Garrot- xa, o Miramar, a l’Alt Empordà. Caldrà esperar novetats en el repartiment de les segones estrelles i de les primeres. L’any passat el màxim assoliment va ser una única segona estrella a tot Espanya, per al restaurant Aponiente d’Ángel León, al Puerto de Santa María (Cadis). D’altres com els catalans Dos Cielos, Roca Moo, Dos Palillos, Can Jubany, Ca l’Enric, Caelis o l’asturià Casa Gerardo són a les travesses dels aficionats a la gastronomia per pujar a la segona baula. Catalunya sempre rep reconeixements, recorden des de Michelin. Però el novembre del 2012, quan van triar Barcelona per presentar la guia de l’any següent, no van tenir objeccions a oferir com a novetats la retirada de la tercera estrella de Can Fabes, després de la mort del xef Santi Santamaria. Les bones notícies van ser una única primera estrella per al Casamar de Llafranc i la devolució de la segona que Àbac havia perdut després que Pellicer va marxar, i que va tornar a obtenir amb Jordi Cruz, que aspira a la tercera.
Aquest any no s’espera que cap dels restaurants més ben situats perdi el seu tron. Falta esperar si s’atorgarà cap segona estrella i qui entrarà a l’òrbita dels estrellats. Un àmbit que no resulta desconegut a alguns xefs, com ara els excaps de cuina d’El Bulli, ara al capdavant del Disfrutar (Barcelona), entre els candidats. Passi el que passi, la festa, en què cuinaran els xefs gallecs més destacats, serà tot un espectacle. Encara que probablement llueixi més la bona cuina que les estrelles.
No s’espera un any com el 2013, amb dos nous tres estrelles, ni el 2014, quan la va obtenir DiverXo