La Vanguardia (Català-1ª edició)
Memòries d’Àsia
La passió pels asiàtics ha fet que els clàssics resisteixin davant l’ oferta
Encara no hi havia cap restaurant tailandès a Barcelona quan Bernard Roca va decidir obrir, amb Emilio Carcur i altres socis, el Thai Gardens. Amb l’esperit de viatger inquiet, no va dubtar que aquell lloc espaiós, a tocar del passeig de Gràcia, que va sorprendre amb l’aroma d’encens, taules arran de terra i el sabor del curri o de les fruites que els arribaven directament de Tailàndia una vegada a la setmana, podia tenir èxit. Han transcorregut divuit anys, que acaben de celebrar. És prou temps per mirar aquells inicis amb distància, gairebé dubtant si va tenir més mèrit l’aposta per una cuina remota o haver-se mantingut durant gairebé dues dècades sense haver afrontat un sol torn sense clients.
Orgullós de mantenir cuiners dels inicis, celebra el propietari que Àsia s’hagi anat colant en els gustos del comensal, que triomfin restaurants també grans com l’Indochine, de cuina del Sud-est Asiàtic, o que la cuina thai compti cada vegada amb més referents interessants i amb una oferta que va creixent. Alguns plats d’aquell primer Thai Gardens, convertit des de fa tres anys en Thai Barcelona (Roca va buscar la complicitat de les seves germanes per comprar les accions dels seus antics socis), continuen sent els més sol·licitats, com el pollastre al curri, les broquetes de pollastre o el flam de coco. “Hi ha clients fidels des dels inicis. I les línies que han començat a volar directament a Barcelona, com Qatar Airlines o Singapur Airlines, ens porten a molts clients. I hotels com el Mandarin Oriental ens recomanen”. Roca està convençuda que la cuina thai resulta atractiva per la seva amplitud de matisos gustatius. “És tan rica en sabors que mai cansa”. No ha tingut la temptació d’apostar per elaboracions creatives. “Mai no ens han deixat tocar els plats
clàssics, pels quals ens visiten”.
També compleix anys el japonès Shibui. Tres lustres, que celebren amb la incorporació d’un nou xef, Daisuke Fukamura, format a Tòquio, que va treballar a Barcelona al desaparegut Icho, al Koi Shunka i a l’Espai Kru. Fukamura, que fa dotze anys va passar un temps venent peix al mercat central Tsukiji, a Tòquio, i a qui entusiasma pescar (“Em fascina tot el que estigui lligat al mar”), està preparant una nova carta en la qual, explica, vol combinar la tècnica nipona amb el que ha après a Barcelona.
Els seus makis de peix fresquíssims (“comprem peix salvatge i tinc els mateixos proveïdors dels llocs en què he treballat”) són impecables. “M’interessa introduir algunes textures i fer combinaci- ons en funció del que li va millor a cada peix. Les peces més grasses, com el toro, requereixen més wasabi; amb el bonítol casen el gingebre i el cibulet. En la cuina del mestre Fukamura, defensor de l’orgànic i l’artesà, hi haurà fusió. Com n’hi ha també a The Academy, l’espai més informal del Dry Martini, de Javier de las Muelas, que ha apostat pel xef Carles Tejedor per canviar la seva proposta gastronòmica.
Aviat farà seixanta anys que Peter Yang, sacerdot i cuiner (a més d’introductor del tai-txi zen) va obrir el primer xinès de Barcelona. Des d’aleshores, la cuina d’aquell país continua fascinant i inspirant xefs viatgers, com el mateix Tejedor. Mentre que a l’Speakeasy farà la seva cuina més personal, amb productes de temporada, al The Academy la seva inspiració és en la cuina asiàtica, especialment xinesa. De las Muelas vol sondejar la cocteleria asiàtica. Ho farà amb el seu bàrman Gerard Acereda, i Carles Tejedor, per la seva banda, s’atrevirà a sacsejar la coctelera per preparar-hi originals amanides. Adverteix que el còctel de gambes, potser servit amb bastonets, pot aparèixer en qualsevol moment a la carta.
Shibui fa 15 anys i incorpora Daisuke Fukamura, que ha passat per Icho, Koy Shunha i Espai Kru