El bacallà a Catalunya

El bacallà és un aliment extraordinari, fresc o en salaó. Té qualitats nutricionals de primer nivell i permet tota mena de preparacions en qualsevol de les seves presentacions. Durant molt de temps, segles fins i tot, en molts llocs d’Europa i, molt especialment, de la península Ibèrica, el bacallà en salaó era l’únic peix que es conservava i que, per tant, podia consumir-se tot l’any, i aportava així moltes de les proteïnes animals necessàries per a la dieta (potser per això les preparacions de bacallà més conegudes a Espanya són precisament les que recorren a la salaó).

Portugal és el país que s’emporta la palma, on és gairebé el producte nacional. Al País Basc protagonitza una de les creacions més importants, el bacallà al pil-pil, una autèntica obra mestra, que m’agrada comparar amb el que representa un Martini al món dels còctels. Màxima simplicitat, mínims ingredients i extraordinària satisfacció sensorial. Té la seva complexitat, i per això defineix els bons cuiners.

El potaje de vigilia és també una recepta castellana presidida per aquest ingredient. Però a Espanya és Catalunya qui més ha incorporat el bacallà en salaó al seu receptari de cuina popular. Perquè allà, segons assenyala la tradició, el bacallà es cuina, mentre que al nord es menja amb salsa i al sud es fregeix.

Les grans receptes populars catala- nes amb aquest ingredient són l’esqueixada (el bacallà no es talla sinó que s’esquinça amb les mans, per fer aquesta recepta), el bacallà a la llauna, el bacallà amb samfaina i el bacallà amb panses i pinyons.

El bacallà també és present als grans restaurants de Catalunya, els que gaudeixen de prestigi nacional i internacional. Per exemple, El Celler de Can Roca de Girona va incorporar a la carta ja el 1997 un bacallà amb espinacs i pinyons en una cocció al buit. I la brandada i l’esqueixada també són receptes clàssiques habituals a la casa.

Carme Ruscalleda, del Sant Pau, prepara a Sant Pol de Mar, quan arriba la temporada, un bacallà de Quaresma. La família Rexach, a l’Hispània d’Arenys de Mar, continua sense fallar a la seva cita de sempre amb diverses receptes amb aquest producte, com els bunyols de bacallà, el bacallà amb cargols i el bacallà Hispània. A Freixa Tradició proposen també uns bunyols de bacallà i bacallà amb tomàquet, prunes i allioli; i Albert Adrià, en el seu exitós Tickets, té una cassola de cigrons amb bacallà.

El bacallà fresc es prepara arrebossat, igual com el lluç i altres peixos, i va guanyant cada vegada més adeptes. Per cert, l’expressió el que talla el bacallà es remunta al segle XVI, quan el capatàs de les explotacions caribenyes era el que trossejava el bacallà i el repartia entre els qui treballaven la hisenda.

A Espanya és Catalunya qui més ha incorporat aquest peix en salaó al seu receptari de cuina popular