La Vanguardia (Català-1ª edició)
Un cuiner fet a si mateix El restaurant Cal Gall és al cor del Baix Empordà
Adrià Rubió és un cuiner jove a qui la cuina l’apassiona i li toca el cor. Susanna Ruart és la seva mare, i Jesús Garcia, el company de la Susanna. Entre tots tres –l’Adrià a la cuina, la Susanna i en Jesús a la sala– porten el restaurant Cal Gall des del mes de febrer de l’any passat.
Cal Gall és al cor de Sant Feliu de Boada, un poble tranquil i petit del Baix Empordà. Hi vam dinar dissabte passat. L’Adrià ens va preparar un micuit de fetge d’ànec de l’Empordà, una ostra amb kimchi i granissat de cireres i unes croquetes de rostit, com a aperitius. Vam seguir amb un steak tartar amb moll de l’os a la brasa, un tataki de vaca gallega madurada, servida a cappela, gustosíssima, un arròs caldós de conill, sèpia i rabassoles –agradablement flairós i suau– i finalment un mero salvatge a la brasa, d’una qualitat ingent i melodiosa. L’Adrià ens el va servir amb una base de puré de patates i petites i delicades verdures ecològiques –espàrrecs, naps, rabassoles i brots– comprades ben a prop, en un hort veïnal. La cuina de les verdures és simple. No vol maldecaps. Les que ens vam menjar ens van portar l’inoblidable Per picar: anxoves, croquetes de rostit, ostres. Com a entrants freds: ceviche de corball, steak tartar amb moll de l’os a la brasa. Arrossos: arròs caldós del dia, arròs a la cassola i de conill, cargols, mongeta verda i allioli suau. Peixos: gambes a la brasa, txuleton de tonyina, peix a la brasa. Carns: tataki de vedella, madurada 60 dies, a la brasa. Postres: tiramisú fet a casa acompanyat de gelat de llet de cabra. De dimarts a divendres menú del dia: un entrant, tres primers, tres segons i tres postres, pa, aigua i dues copes de vi (18 euros). perfum de la primavera. Com a postres, un bon tiramisú fet a casa com es feia antigament, amb crema de búfala i vi de Marsala, acompanyat d’un gelat de llet de cabra de Fonteta.
Vam tenir una estona per parlar amb l’Adrià. Evidentment de cuina, com era d’esperar. Aquest cuiner és el paradigma de la joventut i del somni. Té recorregut i passió. És llest, caparrut i pertinaç i, tot i haver estat en cases com el Zuberoa, l’Esguard i Ca l’Enric, és un cuiner fet a si mateix amb una conducta culinària pròpia i unes ganes i il·lusió descomunals.
Després d’un any de brega, l’Adrià sap que els començaments són durs, que el camí no és llis i pla i que continuar costa Déu i ajut. Sap que cal esforç i fer-ho bé, que la creativitat més agosarada també requereix mesura.
Aconseguir reconeixement vol temps. No hi ha res que sigui inèdit que maduri d’un dia per l’altre.