La Vanguardia (Català-1ª edició)
Afegir ceba al sofregit potencia les seves propietats antioxidants
El tomàquet guanya potencial antiinflamatori triturat i cuinat amb oli d’oliva
La salsa de tomàquet més saludable: amb oli d’oliva verge, ceba i feta a foc lent durant una hora
Afegir ceba al sofregit de tomàquet potencia les seves propietats antioxidants. En concret, millora la isomerització (transformació i absorció) del licopè, el pigment que dona el color vermell als tomàquets i que està considerat un dels antioxidants naturals més potents, amb propietats que ajuden a prevenir el risc de patir malalties cardiovasculars, diabetis, certs processos cancerígens (principalment pel que fa a teixits epitelials) i degeneració macular, entre altres malalties. A més, però, la ceba afegeix als antioxidants del tomàquet els seus, els flavonoides, uns potents agents a l’hora d’inactivar els radicals lliures o de contrarestar metalls prooxidants com el ferro i el coure, de manera que millora la quantitat i b i o disponibilitat decompostos saludables al sofregit.
Així ho va explicar la directora de l’Institut d’Investigació en Nutrició i Seguretat Alimentària de la Universitat de Barcelona (INSA-UB) i membre del Ciberobn (centre d’investigació biomèdica en xarxa dedicat a fisiopatologia de l’obesitat i la nutrició), Rosa M. Lamuela-Raventós, durant la seva intervenció en el XVII Congrés de la Societat Espanyola de Nutrició celebrat aquesta setmana a Barcelona. Fa anys que Lamuela-Raventós investiga els efectes de la cocció en la salut i com l amanera de prepara rels aliments incideixen la b i o disponibilitat i eficàcia decompostos com els polifenols i els antioxidants que hi ha en les plantes; precisament, un dels seus últims treballs es va centrar a veure com afecta el temps de cocció i els efectes d’afegir-hi all, ceba i oli verge extra al sofregit casolà, la salsa de tomàquet tan característica de la dieta mediterrània. Després d’analitzar totes les combinacions, “vam trobar que el sofregit amb oli d’oliva verge, amb ceba i cuit a foc lent durant uns 60 minuts és el que presenta més nivell i tipus d’antioxidants (carotenoides i els isòmers corresponents)”, resumeix Lamuela-Raventós.
L’estudi –publicat inicialment a la revista Food Research International– va concloure que els temps de cocció més llargs i la presència de la ceba a la salsa estan relacionats amb una producció més important dels isòmers cis, 5-Z-licopè, 9-Z-licopè i 14-Zlicopè, que són més biodisponibles i més beneficiosos per la capacitat antioxidant que tenen.
Els investigadors també van comprovar que la incorporació d’all a la salsa de tomàquet no millora l’aportació que fa de carotenoides i polifenols, si bé LamuelaRaventós explica que els queda pendent analitzar si els compostos ensofrats característics de l’all aporten altres beneficis a la salsa.
La investigadora afegeix que en treballs previs ja havien constatat que el simple fet de triturar i coure el tomàquet per elabora rel sofregit millora les propietats antioxidants i antiinflamatòries quet é respecte al tomàquet cru.
“Triturant-lo trenques les fibres i coent-lo es transforma, de manera que augment alabi o disponibilitat, la capacitat d’ absorció dels compostos bioactius”, indica. I afegeix que també han demostrat, fins i tot amb sofregits envasats dels que es venen als supermercats, que la capacitat antioxidant és més gran quan la cocció s’ha fet amb oli d’oliva verge en lloc d’un altre tipus d’oli, perquè es facilita més l’absorció de compostos. “Però no només compta el tipus d’oli: per afavorir les propietats antioxidants del sofregit és important una cocció llarga (una hora), que no arribi a temperatures altes, i no fer servir oli reutilitzat”, apunta.
La millora de l’absorció dels antioxidants s’ha constatat en proves amb rates de laboratori. “Vam fixar-nos si hi havia antioxidants al seu fetge, i sí, hi havia el licopè del tomàquet”, comenta la directora de l’INSA-UB, que també diu que, segons els seus experiments, el sofregit no engreixa (vegeu la informació adjunta).