La Vanguardia (Català-1ª edició)
Una llei al forn
La nova norma redefineix l’elaboració d’alguns productes i n’inclou altres de nous
La llei de Qualitat del Pa, a punt de sortir. La nova norma redefineix l’elaboració d’alguns productes.
El Govern espanyol està a punt d’aprovar un Reial Decret que vol que, a partir d’ara, sigui la norma de qualitat per al pa . A Espanya ja n’hi havia una, però era del 1984, i l’evolució tecnològica, “així com les noves tendències de consum” –segons es diu al preàmbul de l’esborrany– han impulsat el Ministeri d’Agricultura a “realitzarne una profunda revisió ”.
En espera del text definitiu que aprovi el Govern, l’esborrany que s’ha fet públic rep valoracions diferents.
En general, el gran què d’aquesta legislació és que estableix les condicions que han de complir els diferents tipus de pa perquè es puguin vendre sota les seves diferents denominacions. La seva fórmula exacta també queda recollida al text normatiu. El problema és, segons el forner artesà Jordi Morera, de la fleca L’Espiga d’or a Vilanova i la Geltrú, que el text “no pensa que els consumidors tinguin accés a un producte el més saludable possible ni talla les ales al pa mal fet”. Per la seva banda, Jaume Bertran –president del Gremi de Flequers de Barcelona – opina “que som davant una llei essencialment ben feta, però que tampoc no ens treu de cap mal pas concret, i per contra, no diu res de la comercialització del pa, que avui dia és un dels grans problemes del sector”. Bertran opina que “no és just que es pugui vendre en qualsevol lloc sense cap tipus de garanties, i per contra, les fleques, en ser establiments especialitzats, només puguin vendre pa i pastes, quan les ciutats són plenes de bars camuflats de fleques”.
Més enllà que el decret fos necessari, un aspecte en què hi ha unanimitat és que aquest encerta en la regulació que es fa del pa integral. Quan entri en vigor, només es podrà vendre amb el nom de ‘pa integral’ només aquell “elaborat amb farina integral exclusivament”.
Quan una fogassa no contingui en la seva totalitat farina de gra sencer, es podrà vendre igualment sota la denominació de ‘pa integral’, però s’haurà de fer constar –amb la mateixa tipografia, amb la mateixa mida i el mateix color– el percentatge de farina integral utilitzada, així com el d’altres farines que s’hagin fet servir.
Segons l’opinió de Joan Quilez –director Tècnic i de qualitat d’Europastry, empresa dedicada a l’elaboració de pa– aquesta “definició del que és el pa integral facilita la comunicació i evita la confusió”. Per la seva part, Morera diu que aquest és “un pa que està molt de moda i en què hi havia molt engany”, però lamenta que el que s’ha fet bé amb el pa integral no s’hagi fet tan bé amb el pa en què intervenen altres farines. Amb el pa d’espelta i d’altres cereals antics, només s’exigeix que la proporció sigui superior al 50%.
Morera diu que “aquest tipus de farines són difícils i costoses de mecanitzar per a la indústria, ja que les màquines les destrossen”, i potser calgui buscar aquí la raó per la qual a aquests cereals no se’ls tracta igual que a la farina integral. En canvi, Quilez explica que “la indústria és perfectament capaç de fer un pa 100% amb farina d’espelta”, i que el que succeeix en realitat “és que la norma actual recull l’esperit de la vella,
en què ja es deia que es podia comercialitzar com a pa d’espelta aquell fet amb com a mínim el 51% de farina d’aquest cereal”.
En general, la llei fa un esforç per actualitzar la definició d’alguns productes, com els esmentats o el pa de multicereals (vegeu l’infogràfic) i n’introdueix altres que el 1984 no es van incloure.
Un d’ells és la massa mare, la responsable de “les sensacions sensorials i dels valors nutricionals del pa”, explica Bertran. Per als profans, la massa mare és aquella composta per farina de blat o un altre cereal, aigua i sotmesa a una fermentació espontània. La seva funció és assegurar la fermentació de la massa de pa. Una massa que es fa a part i que s’afegeix després a la massa que es courà. La massa mare conté una microflora constituïda sobretot per bacteris làctics i llevat. El que ja no agrada a alguns forners artesans és que permeti que pugui ser objecte d’una sembra amb microorganismes autoritzats.
El projecte de Reial Decret estableix que es pugui vendre amb la menció d’‘elaborat amb massa mare’ el pa fet mitjançant la incorporació, en una proporció de massa mare igual o superior al 15% del pes total de la pastada, i en què el temps transcorregut des del començament de l’elaboració de la massa mare fins al començament de la cocció de la peça sigui superior a les 20 hores.
Per a Joan Quilez, el requisit del 15% és excessiu, i creu que és un aspecte que “en el text definitiu es pot veure modificat”. La massa mare és la responsable del gust àcid del pa. “Com més massa mare més àcid és el pa. Amb un 15%, el pa resultarà molt àcid, i s’obtindrà un producte molt semblant al pa que es consumeix a Alemanya, per exemple. Sigui com sigui, el públic mediterrani no hi està acostumat, per la qual cosa anirà destinat a una veta de mercat molt limitada. Si el que volem fer és un producte exclusiu, molt bé, però si el que volem és fer un pa que tingui un consum més elevat, i que més gent s’aprofiti de les propietats nutricionals de la massa mare, no hauríem d’utilitzar quantitats tan elevades”, explica Quilez.
Per contra, Jordi Morera creu que la norma és massa permissiva. “Ja no és un problema de si el 15% és molt o poc, la qüestió és que es permeten els llevats industrials
Només es podrà vendre com a pa de gra sencer el que sigui 100% de farina integral
sense cap límit. No té sentit, ja que si s’utilitzen és igual la quantitat de massa mare que s’inclogui, ja que anul·len tots els beneficis que aporta la massa mare. I molt menys que es permeti utilitzar el terme ‘elaborat amb massa mare de llarga fermentació’ després de només 4 hores de fermentació de la massa”, una vegada se li ha afegit la massa mare. “Molts dels problemes que hi ha avui dia d’intolerància al gluten es deuen al fet que no deixem que el pa fermenti prou temps. Els llevats industrials escurcen el temps de fermentació”, diu Morera.
Finalment, la nova norma defineix el que s’entén per elaboració artesana. Morera diu: “Els mateixos forners artesans ja no utilitzem aquest adjectiu per definirnos, perquè és una batalla que hem donat per perduda”. La regulació de l’artesania és una competència de les Comunitats Autònomes, i el que s’entén com a tal no coincideix d’una a l’altra. “Es parla de tirades curtes i que ha de prevaler el factor humà sobre el mecànic, i que ha d’existir la figura del mestre forner, però tot això sense més concreció”, afegeix Morera, que dubta que amb aquesta nova llei, “els fabricants industrials no puguin utilitzar el terme artesà”.
Es permet l’ús de llevats industrials, que anul·len els beneficis per a la salut d’aquesta massa