Les 18 esplèndides primaveres de l’Hisop

El restaurant d’Oriol Ivern celebra la majoria d’edat amb un estil fresc i molt personal

Oriol Ivern va demanar que per il·lustrar aquest article se’l fotografiés amb tot l’equip. “No m’agraden les fotos en què només surto jo treballant a la cuina”. L’observació no és casual, sinó un reflex de la manera d’afrontar la feina d’un cuiner amb una de les propostes més interessants de Barcelona que, a més, fa anys que vetlla per aquella conciliació familiar al restaurant que molts dels seus col·legues es veuen incapaços

Més que la recerca de la perfecció, l’obsessió d’Oriol Ivern és fer plats carregats de personalitat

d’afrontar. L’Hisop acaba de fer 18 anys, i el xef assegura que a cada moment de la seva trajectòria la proposta ha estat diferent en funció de qui integrava l’equip.

Si hi ha una cosa que es manté inalterable des del començament, més enllà d’algun plat deu com el moll amb salsa de mol·luscos, és l’obsessió per fer plats carregats de personalitat que no trobareu en altres cases. És un afany que Ivern prioritza fins a la mateixa recerca de la perfecció, conscient que el seu lloc és al mig d’aquell pèndol de les tendències que arriben, afarten a qui se les empassa i desapareixen. L’altre afany d’aquest cuiner és mantenir un preu ajustat amb què s’ha guanyat a pols la fama de ser l’estrellat amb més bona relació qualitat-preu de la ciutat.

La proposta d’Ivern avança sense parar en aquest camí de la singularitat posant el gust al davant i mirant de realçar els productes humils amb molt d’ofici –“on és el luxe”, ens demanem davant el meravellós cap de rap amb caviar?– en una pràctica que el xef reivindica heretada de Santi Santamaria i Ferran Adrià (“en això sí que van aconseguir posar-se d’acord”).

Les delicades emulsions que han anat guanyant terreny els últims anys tenen la inspiració en un restaurant d’Estocolm on les espècies s’introduïen amb diverses maioneses: les gambes de Palamós amb la bearnesa; el deliciós verat amb alls tendres, espàrrecs i màquia; el pil-pil amb el cap de rap coronat amb caviar; la meunière amb el Sant Pere a la brasa amb espàrrecs i ostres; la sabaiona amb el tàrtar d’ànec. Tot és gustós i peculiar, i la tradició i tot el que és nou també s’acaben emulsionant.

XAVIER CERVERA Oriol Ivern amb el seu equip de cuina i de sala al menjador de l’Hisop

Al menú . El moll amb salsa de mol·luscos, el Sant Pere amb espàrrecs blancs i ostra, el verat amb alls tendres, espàrrecs i màquia i les postres de maduixes, amb pebrot i alfàbrega, amb alguns dels plats del menú (67 euros)