Els orígens de la cuina al nou volum de la Bullipèdia

AQUESTA SETMANA A

Santiago de Compostel·la

El que passa quan dos mons es troben sol ser tan impredictible com traumàtic. Quan succeeix una escala astronòmica, les conseqüències normalment són devastadores, de la mateixa manera que la trobada de dos imperis o dues civilitzacions tendeix, en línies generals, a estar quallat de conflictes, derrotes i moments de destrucció. Aquesta és la primera de moltes excepcions i el primer fet noticiable del volum de la Bullipèdia que publica –en espanyol i en anglès– l’editorial Phaidon. Paleolític i Neolític: Els Orígens de la Cuina és el producte de la trobada de la història i de la gastronomia, de la cuina i de l’arqueologia per analitzar en conjunt un fet cultural. I el re–director sultat és una fita fundacional, la primera aportació d’una via que s’obre per al futur. Mai abans –no, almenys, a aquest nivell– arqueòlegs i cuiners s’havien aturat a entendre’s mútuament i a bastir ponts entre les dues disciplines.

Fins ara, i malgrat que les dues últimes dècades hem assistit a la col·laboració entre ciència i cuina, aquesta mena de treballs es feien més en paral·lel que en conjunt: els cuiners eren convidats a una prestigiosa universitat a explicar la seva feina des del seu punt de vista; els historiadors analitzaven la cultura gastronòmica d’una altra època sense tenir en compte l’aportació tècnica, conceptual o terminològica que un cuiner podria haver-los aportat. Això es trenca en el primer volum històric de la sèrie que elBullifoundation prepara. “Hi va haver una fase d’acostament, de presa de contacte. D’alguna manera em vaig sentir com una antropòloga que s’aproxima a una cultura que no és la seva. Va caldre aprendre un nou llenguatge, mètodes de treball, entendre quines eren les prioritats dels cuiners, els seus interessos...” explica Sandra Lozano, doctora en arqueologia i coordinadora del llibre. “Amb Gabriel Bartra de continguts de la Fundació– per exemple, em continua passant una cosa que exemplifica molt bé aquesta dinàmica: fa poc treballàvem sobre la imatge d’un ànec que sembla estar sobre el foc. Jo veig un ànec que s’està rostint i, potser, penso en simbologia, en rituals. Ell ho veu des d’un punt de vista culinari més tècnic i pensa en el greix, que aquell greix es pot aprofitar en una altra elaboració, potser en un confitat... D’aquella trobada han nascut coses enormement enriquidores per al treball, un nivell de coneixement al qual no s’hauria arribat analitzant cada un des del

que ens movem menys i això tampoc no ajuda. Cal intentar tenir a mà coses per picar sanes i que ens atipin. No és el mateix menjar ametlles o una poma cruixent que llonganissa o una crema de xocolata. No comprar –o només en monodosi– aliments conflictius és una altra bona idea. Aixecar-se de la cadira cada dues hores és obligat i, si hi ha temps, fer estiraments o respiracions profundes. Es tracta que el menjar no sigui la nostra pastilla tranquil·litzant.

magdacarlas@hotmail.com