La Vanguardia (Català-1ª edició)
La tonyina del xef a casa
Balfegó impulsa la botiga en línia després de la caiguda de la restauració
LL’Ametlla de Mar
a tonyina fresca de Balfegó s’ha guanyat durant anys el prestigi mundial a l’alta cuina per la seva enorme qualitat. La restauració de 33 països copava el 80% de les vendes quan va arribar la pandèmia, amb la comercialització de quatre milions de quilos de tonyina fresca. Amb la caiguda de la demanda, enmig d’una crisi sanitària d’evolució incerta, la pesquera de l’Ametlla de Mar (Baix Ebre) ha diversificat aquests darrers mesos el negoci amb l’obertura d’una botiga digital.
“Està funcionant molt bé. Volem que el client pugui tenir a casa seva l’experiència gastronòmica amb la nostra tonyina com al seu millor restaurant”, destaca Juan Serrano, director general del Grup Balfegó, especialitzat en la pesca i la seva comercialització. El producte arriba a casa congelat, amb la traçabilitat i sostenibilitat ambiental certificada (Aenor), en peces fàcils de regenerar per degustar.
El pla de Balfegó preveu que l’arribada al mercat domèstic, també amb altres productes de la tonyina ja cuinats, assolirà el 5% de les seves vendes. La voluntat de la companyia és que aquesta nova línia de negoci es mantingui quan els restaurants recuperin activitat.
“Ha vingut per quedar-se i volem ampliar-lo, portar-lo a tots els països on opera Balfegó, arribant primer al mercat alemany i als països on la marca està més consolidada”, explica Serrano. Itàlia, on la tonyina Balfegó és a gairebé tots els seus restaurants amb estrella Michelin, i Londres són dos dels objectius prioritaris.
El mercat japonès s’ha quedat aquest darrer any amb part de la tonyina que Balfegó comercialitzava directament a la restauració (1,8 milions de quilos de tonyina congelada). El país nipó ha absorbit l’oferta que no s’ha pogut traslladar al mercat de fresc i el 2020 va comprar la mateixa quantitat de producte congelat que un any abans, sense la crisi. Els Jocs Olímpics de Tòquio està previst que siguin un bon accelerador per a les vendes de tonyina.
Fa tres anys que Balfegó va començar a treballar amb la quarta gamma, amb els productes cuinats, com el carpaccio o el tàrtar de tonyina a punt per degustar. Totes les receptes s’elaboren a la Tunateca, l’espai gastronòmic creat per la família Balfegó. Així han sortit al mercat les croquetes de tonyina, les gyozas o els canelons. “Volem que aquesta gamma vagi creixent”, explica Serrano. Un paté elaborat amb un 80% de tonyina encapçalarà la seva cinquena gamma de productes.
Són productes congelats, en el seu 80%, per la qual cosa els punts de venda, a part de les botigues en línia, han d’estar preparats. La regeneració de la tonyina fresca congelada és molt ràpida, i això en facilita la preparació a casa.
Els Estats Units, un mercat consolidat per a la tonyina de l’Ametlla de Mar, on venien gairebé la mateixa quantitat de producte fresc que a Espanya, han estat també molt castigats per la pandèmia. “Esperem en el segon trimestre d’aquest any un repunt en el consum, perquè en el tercer ens posem en una situació del 75%-80% de les vendes d’hostaleria abans de la covid”, explica Serrano. Fins al 2022 no es recuperaran les vendes del 2019.
La pesquera preveu dedicar el 5% del seu negoci al consumidor domèstic i arribar als 33 països on exporta