“La Barcelona pacífica encara és la ciutat més desitjada pels francesos”

Té ple un dimecres a la nit i en pandèmia. Com? Gràcies a l’hotel. Quasi cada dia em truquen els amics esportistes francesos –vaig ser mig melé titular al Tolosa de Llenguadoc– que venen a veure’ns. Pateix menys que altres restauradors? Patim tots. Jo tinc la sort que Barcelona continua sent la ciutat més admirada pels francesos, per grans hotels, platja, espectacles i gastronomia de tots els nivells.

Què l’espatllaria? La pandèmia?

La percepció de violència o d’inseguretat. Si continua sent pacífica, els francesos adoren Barcelona i la veuen com una gran capital de riquesa cultural, econòmica, de festa. Té tanta força que t’enamora. Jo encara n’estic.

Ha hagut d’acomiadar molts empleats? He tingut sort i tinc 30 persones treballant aquí des de juny sense cap ajuda excepte els ERTO, que són per a ells.

Per què els manté en nòmina si no tots són imprescindibles ara?

Tots ho són. Vostè va entrevistar un Nobel que ho explicava: cal invertir en mantenir la cadena de valor perquè quan passi la pandèmia estiguem a punt per remuntar.

Quina és la seva cadena de valor? Complexíssima. Som estrella Michelin i, des del sommelier fins a la cap de sala o l’ajudant nouvingut,aquínoimprovisen.Somunequipivallapena invertir a mantenir-lo, i ara més, unit i en forma.

A vostè l’ofici li ve de casta?

El vaig aprendre dels meus pares, restauradors a Tolosa de Llenguadoc. Però jo vaig entrar en la restauració no per gust sinó per disgust, odiava l’escola. Em van salvar el rugbi i el seu tercer temps. I el seu esperit d’equip era el mateix de les bones cuines.

Per què?

De jove jo xisclava a la cuina com si fos una melé. Demano perdó als qui em van patir llavors. Després, perquè em fes cas el xef treballava el doble que els altres i voluntari en les pitjors tasques.

I sacrificar-se li va servir d’alguna cosa? Els xefs es van fixar que jo anava a totes, primer en un bar qualsevol i després en un dues estrelles de Tolosa. Els xefs som una confraria, i als 20 anys jo ja havia treballat amb alguns dels millors, inclòs Alain Ducasse i Taillevent. Després vaig venir de cap de cuina amb el meu sogre a la Maison de Llenguadoc.

Ah! La trobem a faltar. Hi vaig entrevistar Bertrand Delanoë, llavors alcalde de París.

LLIBERT TEIXIDÓ