Alta cuina adaptada al dia a dia per superar temps difícils

Molts restaurants ‘top’ encara no han reobert i d’altres de més assequibles funcionen amb èxit

Ni els més pessimistes en la restauració s’imaginaven fa un any que el malson d’obertures, tancaments o ajustos d’aforament i horaris s’allargaria com s’està allargant. Que es perdrien tants bars i restaurants pel camí o que alguns dels més prestigiosos encara no haurien recuperat l’activitat. Qui li havia de dir a un Albert Adrià, dinamitzador del turisme gastronòmic barceloní de més alt nivell, a qui al març l’estat d’alarma va sorprendre durant un viatge, que dotze mesos després encara mantindria apagats els fogons a tots els locals del seu grup El Barri.

Encara que hi hagi moltes més absències prolongades sense anunci de reobertura o tancament definitiu (què passarà amb el Marea Alta, La Barra de Carles

Abellán, el Nobu o tants d’altres?), la d’Adrià és, sens dubte, una de les que més preocupa als seus col·legues de l’alta cuina barcelonina, molt conscients de què podria suposar per a la resta la pèrdua d’un pol d’atracció tan important. El xef continua esquivant les respostes sobre el futur dels seus negocis perquè, segons diu, res no està decidit del tot. I malgrat que diuen que el Pakta té força números per no reobrir o que La Bodega 1900 podria passar a mans d’un dels seus extreballadors, Àngel Geriz, que obriria després de Setmana Santa, Adrià assegura que l’únic que queda clar ara mateix és que “fins que no puguem treballar amb un horari com a mínim fins a les onze de la nit no em plantejo obrir”.

D’altres també esperen per tornar, com Nandu Jubany amb el Pur, segurament després de l’estiu. N’hi ha que fins i tot esperen per a l’estrena, com ara l’enorme local d’Enric Granados que al seu dia havia ocupat el Bellavista del Jardín del Norte (conegut per la inversió dels Messi), on ho tenen tot redecorat i enllestit per obrir una sucursal del restaurant Salvaje, quan es pugui sopar fora de casa.

Encara no ha tornat el triestrellat Àbac, de Jordi Cruz, que adverteix que esperaran “fins després de Setmana Santa, quan ho puguem fer amb certes garanties”. Al Mandarin, un hotel que va reprendre l’activitat divendres, el restaurant biestrellat Moments ho farà el 2 d’abril. El seu xef, Raül Balam, avança que el primer menú es dirà Felicitat. “Un gran nom per als temps que corren, amb receptes del llibre del mateix títol, amb plats del Sant Pau de Sant Pol, del Tòquio i del Moments”.

Sí que estan obertes altres cuines de luxe, com ara les del Lasarte, el tres estrelles barceloní de Martín Berasategui amb Paolo Casagrande al capdavant, o els dos estrelles Disfrutar, Cocina Hermanos Torres, La Enoteca de Paco Pérez, a l’Arts, o el Cinc Sentits. El mateix passa amb els estrellats Via Veneto, Alkimia, Caelis i Hisop, i l’Aürt tornarà a partir del dia 26.

D’altres, fora del circuit dels estrellats, també s’han guanyat amb els anys una reputació entre els aficionats a la gastronomia que els tenen ben anotats a la seva llista de favorits: parlem de restaurants que, per bé que també pateixen les escassetats de la crisi (menys equip, menys aforament, tancats per als sopars...), funcionen amb èxit perquè la seva proposta no aspira a ser per a les grans ocasions, sinó per a una clientela local que repeteix. Cases com el Gresca, Coure, Dos Pebrots, Al Kostat, Suculent, Montbar, La Mundana, Nairod, Direkte Boqueria, Bardeni, per posarne alguns exemples. La seva és una proposta diferent de la d’alguns negocis de platets exquisits, de bones tapes o de cuina tradicional que també gaudeixen d’autèntics adeptes. Una proposta que els agrupa com a bistronòmics, amb locals que van obrir amb molt d’esforç, han seguit una bona trajectòria sense deixar d’apujar el llistó i avui són el model per a cuiners joves que s’estrenen, malgrat com està tot.

Són temps més que complicats i el sector es troba en un ball de cadires que tant pot fer canviar de mans negocis (veurem què passa quan s’acabin els ERTO) com que reconeguts professionals de cuina

Van obrir fa anys amb dificultats i avui són un referent per a nous negocis

Quan s’acabin els ERTO es veuran canvis de propietat de moltes cases

i sala es trobin en cases diferents d’on treballaven. És el cas del sommelier de l’Àbac, ara vestit de manera informal i atenent el menjador del nou Maleducat (explica que temporalment per donar un cop de mà als seus amics), el director del Tickets, Xavi Alba, al capdavant de la seva nova i exitosa Bodega Pasaje 1986, o els caps de cuina del Tickets i el Pakta, feliçment instal·lats dirigint els fogons del Montbar.

El sector està molt tocat, i el Gremi de Restauració de Barcelona continua mostrant la seva indignació per la falta d’ajuts i exigeix una tornada a la normalitat que les autoritats encara no consideren oportuna pel risc evident de contagis en interiors quan no es porta mascareta i quan no tothom té les mateixes condicions o la mateixa actitud per complir els

requisits de prevenció.

Guanyar diners és l’objectiu, òbviament, però ara com ara la majoria no tenen més remei que conformar-se a resistir i cobrir despeses, gairebé contenent la respiració. Es tracta de poder obrir, amb totes les limitacions, per aguantar fins que se’ls permeti treballar en unes condicions més favorables. “Ara som menys i toca estrènyer-se el cinturó, però no ens podem queixar. Jo sempre he fet totes les feines a la meva cuina”, deia fa uns dies Albert Ventura, xef del Coure, mentre netejava els fogons al seu restaurant, on no quedava ni una taula buida. “No ens va malament”, afirma Rafa Peña, al Gresca, on

ALKIMIA Al Kostat. Fa cinc anys Jordi Vilà va crear un menjador davant el del seu Alkimia amb una proposta que connectés amb el client local