La Vanguardia (Català-1ª edició)
Berbena, quan la música és important
Carles Pérez de Rozas Canut té un local amb ànima i amb un únic condicionant: 30 metres quadrats; fora d’això, no creuen en els límits per gaudir amb els cinc sentits
El cuiner Carles Pérez de Rozas Canut, amb l’entusiasme que va heretar d’un pare que solia qualificar el que li agradava de “grandiós, meravellós” o “gran, gran, gran”, diu que a Barcelona hi ha petits restaurants extraordinaris. Parla del Gresca, de La Mundana, del Nairod, del Direkte Boqueria..., i assegura que el seu, el Berbena (Minerva, 6), no els arriba a la sola de la sabata gastronòmicament. Però que la seva aspiració és, simplement, aconseguir que la clientela gaudeixi i desconnecti durant un parell d’hores del que passa fora.
I això ho entén des d’una visió holística, més enllà del menjar. Aquest paio modest i amb talent, format a grandíssimes cases (des del Fermí Puig a l’Embat, el Saüc, l’Hôtel de Ville de Crissier, el Sant Pau, el Michel Bras, el Ryugin de
Hi ha plats que miren a molts indrets del món i combinen tres elements: “1, 2 i 3... al ritme de la música”
Seiji Yamamoto de Tòquio o el Central de Lima; de tots en té anècdotes per escriure un llibre) creu que aquesta recerca de “l’experiència”que associem amb l’alta cuina, també incumbeix, en part, cases petitones i humils, com la seva. I què és l’experiència al Berbena? Una combinació del que li agrada més a la vida a aquest xef: la cuina i la música. Per això no us hauria d’estranyar si, asseguts a la taula davant dels fogons (un privilegi), el veieu d’esquena a vosaltres atent als fogons i movent-se alegrement al ritme dels boleros, la salsa o el mambo que sona en aquell moment.
I és que al Berbena sona la música. Segons el dia, segons l’estat d’ànim, també funky africà, o Nina Simone, o James Brown, o Tom Jones, o Chet Baker. I sona molt bé, al ritme del bon rotllo entre un equip extraordinari. “Quan m’arriben sol·licituds per treballar amb nosaltres jo valoro que tinguin motivacions més enllà de la cuina i de ser capaços de treballar una pila d’hores i resistir: aquí ens interessa l’art, ens interessen moltes coses”, explica Pérez de Rozas Canut, que ara actua a sis mans amb Joaquín Indart i Luis Sánchez, que no es mouen de la cuina mentre ell, alhora que està pendent dels fogons, atén el telèfon i la pica, o explica els vins (la interactuació amb els clients és natural i flueix).
Aquest xef creu que la seva única limitació són els 30 metres quadrats del local: la resta no té límits. Per això de la seva cuina en surten elaboracions que miren a molts indrets del món i que no l’encasellen, per bé que sí que comparteixen el fet de combinar pocs elements, perquè menys sol ser més: ingredient principal, acompanyament i aquell toc o push, com diu el gran Bras (a qui admira superlativament). Un, dos i tres... com el compàs de la música.
De la mateixa manera que el vi té importància a la casa, amb la seva presentació informal, en té el pa, que elabora amb mística el xef, format impecablement en aquest àmbit a Lima, on va contribuir a l’obertura de l’exitós Pan de la Chola; com en tenen els cafès de qualitat, o els gelats, que incorpora a algunes de les postres i que elaboren els seus veïns (“grans, grans, grans”) de Paral·lelo amb els ingredients que ell els facilita.
Arrenca el dinar, ara sense fórmula de menú de migdia (dubten si recuperar-lo) amb el pa, el coll de porc amb mantega fumada, boníssim i adobat; interessants els brots de mostassa i ous de peix de lluç, bonic i contundent el dadinho de tapioca i cheddar; hi ha grapa al foie de rap i delicadesa i frescor en les remolatxes amb ricotta i sèrum de mantega; encert en la gírgola amb coliflor i avellanes (clàssic de la casa) o a la llengua de bou cuinada, i gosadia en la negreta curada amb un cruixent enciam xinès, amanit amb el greix de bou, que li dona un controvertit toc ranci. Boníssim el gelat de crème fâiche i oli.