La Vanguardia (Català-1ª edició)
Cristina Jolonch
Que res no és estàtic ja ho sabíem, i és l’únic que cada dia veiem amb més nitidesa. Però, de totes les persones amants de l’alta cuina a Catalunya, ni la més intuïtiva s’hauria pogut imaginar, fa deu anys, que tot canviaria tant i que aniríem de comiat en comiat. Al febrer de fa just una dècada moria d’un infart Santi Santamaria, i amb ell van desaparèixer un dels grans restaurants triestrellats, Can Fabes, i un imperi gastronòmic en plena expansió internacional. Aquell mateix estiu del 2011 tancava El Bulli i naixia El Bulli Foundation, des d’on es cou a foc lent el despertar a la cala Montjoi (la vida fa moltes voltes, i una ja no descartaria tornar-hi a menjar algun dia). L’octubre de fa tres anys Carme Ruscalleda i Toni Balam tancaven les portes del Sant Pau de Sant Pol per continuar pendents del de Tòquio i del Moments del Mandarin Oriental. Ara el jardí del triestrellat del Maresme acull un agradable gastrobar capitanejat per Mercè Balam Ruscalleda i la seva parella, Albert Rovira, on serveixen uns entrepans boníssims.
Una dècada és el que ha durat el grup El Barri, amb l’exitós Tickets com a vaixell insígnia i amb la varietat de cuines fruit del talent aclaparador d’Albert Adrià, com un dels principals atractius per al turisme gastronòmic de la ciutat. Una cosa irrepetible que necessitava un turisme que avui no hi és i que Barcelona lamentarà, i molt, haver perdut.
“Deu anys no està gens malament”, deia ahir aquest xef, pensant no pas en el que la ciutat li deu, sinó en el que li ha donat El Barri. “Ha estat brutal: he compartit moments increïbles amb molta gent i em queden records inesborrables”. Però aquell somni irrepetible de crear cinc restaurants diferents en un barri de la ciutat capitanejats per ell, confessa, ja s’ha complert, i no tornarà.
Caldria fer un màster en “barrilogia” per entendre com estan organitzades les diferents societats que agrupen aquest fenomen de la restauració que ha estat El Barri (de què Adrià no és accionista) i que ha aportat tant a Barcelona. Tant, que la seva desaparició, de què ahir informàvem, deixa una mica orfes molts altres restaurants que se sentien part d’una cosa important i que reconeixien que, sense el focus posat sobre El Barri, res no seria el mateix, de la mateixa manera que res no hauria estat el mateix sense El Bulli.
Després d’aquest any terrible i d’algun fracàs particular (com el seu Bellavista del Jardín del Norte o el Bobo Pulpín), els germans Iglesias, que un dia van decidir emprendre aquesta aventura ambiciosa amb el petit dels Adrià, no han vist cap més opció que presentar concurs de creditors. La setmana que ve es reuniran per repartirse les cartes i per pensar en el futur, però ja no com a El Barri. Estarem atents per veure què passa amb aquests locals que, com ahir explicava Juan Carlos Iglesias, estaven tocats per la màgia d’Albert Adrià.
Hi ha alguna possibilitat que el Tickets torni a ser el Tickets? És la pregunta que es fa molta gent. El local encara hi és. El nom i el concepte és d’Albert Adrià, que assegura que encara ha de veure què passa, parlar amb els socis i pensar. L’Enigma està tancat, com la resta del que ha estat El Barri. “Només apujar la persiana em suposa un cost de 60.000 euros. I obrir-lo... Com? Amb quin model de negoci ara mateix?”, es pregunta en veu alta.
Parlar amb Albert Adrià i amb
Juan Carlos Iglesias és escoltar paraules de respecte envers l’altra part. “El més important és l’amistat”, deia Adrià. “Aquesta aventura és el millor que m’ha passat en la meva carrera professional”, afirmava Iglesias. El més gran d’aquests germans que van mamar la cultura de l’esforç al Rías de Galícia, que els seus pares van obrir el 1986, ens recorda que és viu de miracle a causa de la covid. “Quan t’has sentit morir i has vist morir tanta gent al teu costat, a l’hospital,
Molts sentien que sense el grup de restaurants res no seria el mateix; tampoc no hauria estat el mateix sense El Bulli
les prioritats a la vida et canvien. I la meva és la família”. Ells voldrien que el concurs de creditors fos continuista, però no saben què passarà. “Si el pitjor és que d’aquesta en sortim arruïnats, tampoc no n’hi haurà per a tant. Qualsevol de les persones que han perdut la vida o alguns dels seus familiars en aquesta pandèmia haurien canviat el seu destí per haver de començar de zero. I per nosaltres el més important és que el nostre pare està orgullós de nosaltres”.
Per ell, diuen, res no és impossible. Ni quan la dècada prodigiosa arriba a la seva fi.
Els que tenen estrelles Michelin, com Fran López –del Villa Retiro (a Xerta, Tarragona) i el Xerta (a Barcelona)– tampoc es deslliuren dels estralls de la pandèmia. Per això, plantat a l’àmplia terrassa davant del mar del nou Xalar, a l’hotel dONNA de Castelldefes (Passeig Marítim, 171), afirma, després d’un sospir resignat: “Amb aquest any tots tenim ganes de sortir i gaudir de debò, o el que és el mateix: ganes de xalar”. D’aquí ve el nom d’aquest restaurant que s’acaba d’estrenar, amb un rodatge que va arrencar en plena Setmana Santa i que va posar de manifest aquesta ànsia de menjar en amplis espais i, si pot ser, amb terrassa, bon temps i al costat de la sorra.
És la primera aventura que posa en marxa López sense el seu germà Joaquim, amb qui comparteix tots els altres negocis. Arrenca amb una carta, explica, que busca unir el suposat gaudi amb una factura moderada (una mitjana de 40 euros, beguda a banda). Tal com dèiem fa poc sobre el nou restaurant Adobo, cal veure si aquests preus es mantenen a mesura que el client demani més fusta. I la intuïció indica que aquesta carta anirà canviant perquè guanyin presència el producte amb poca intervenció (que bones les ostres del Delta amb què arrenquem), com els escamarlans fresquíssims que acosta el xef a la taula i que vindria més de gust assaborir amb la carícia del foc que no pas en un caneló, per bo que sigui (i ho és). La tonyina arriba en diverses versions i de diferents peces, com a la ventresca sobre cruixent de wantan; la parpatana, que confita amb fonoll i poma, o el milfulls de la brandada de bacallà amb raïm. Són plats que en algun cas filen molt prim abans d’arribar als arrossos, que em temo que aniran guanyant protagonisme a la casa, com els peixos rostits sencers, que López no descarta servir. L’arròs a la llauna de mitjana, amb la carn molt fina sobre una delicada capa d’arròs i el d’ortiga de mar, més melós per la mateixa textura de l’anemone, són un encert. López, que té una cuina a fora i una barra on també preparen còctels (la piñeromanía es resisteix a desaparèixer), també elabora postres molt cuidades.