La Vanguardia (Català-1ª edició)
Nova etapa del Petit Comitè amb Gaig
El restaurant dels propietaris del Majestic va obrir fa 13 anys amb Fermí Puig, a qui va succeir Nandu Jubany, que ara passa el relleu a un dels seus millors amics, Carles Gaig
La vida dona moltes voltes, i els negocis també. I, al marge de les modes, sempre hi ha un lloc per a la cuina tradicional ben feta. És evident que a Barcelona aquest lloc és el Petit Comitè (passatge de la Concepció, 13), que des que va obrir, fa 13 anys, ha tingut al capdavant els màxims exponents dels plats d’una tradició catalana magníficament interpretada. Quins cuiners us penseu que es disputarien el tron en un concurs per triar els millors canelons o el fricandó de l’any? Descartat, per jubilació, el mestre Josep Maria Freixa, sens dubte serien Fermí Puig, Nandu Jubany i Carles Gaig. I amb ells quedarà associat el nom d’aquest petit gran restaurant del centre de la ciutat que sedueix tant la clientela local com els visitants desitjosos de tastar el nostre receptari.
El restaurant, que tanca diumenges a la nit i dilluns, ofereix cuina catalana amb clàssics del nou xef
Dimecres al migdia un flamant Carles Gaig (nerviós com si fos la seva primera estrena) i una Fina Navarro pendent dels últims detalls rebien els primers clients, alguns encara aliens al canvi de titularitat entre dos amics de l’ànima que estava tenint lloc. Per als que es preguntin quina és la raó per la qual Gaig, amb restaurant gastronòmic a la Cerdanya des de fa un any, s’ha embarcat en aquesta aventura, ell mateix explica que fa un temps van decidir buscar un local cèntric per augmentar els ingressos en aquests temps complicats. Un dia la Fina ho va comentar amb Anna Orte, la dona de Nandu Jubany, que li va dir que amb l’expansió de Jubany a les Illes (estan a punt d’obrir dos restaurants més a Formentera: Aire i Aigua) i amb la gradual recuperació dels banquets, s’estaven plantejant buscar un relleu per al Petit Comitè, al costat del seu restaurant Pur, que reobrirà a l’octubre, on tenien peces clau de l’equip que necessitaven en altres llocs. L’únic problema era que havia de ser algú de confiança, perquè els locals estan comunicats per la planta inferior. I qui millor que un dels més bons amics, gairebé un germà gran?
I a l’amic Jubany, que Gaig descriu com un fenomen irrepetible amb la seva capacitat de treball i la seva energia desbordant, “la mateixa que quan amb 18 anys es plantava al Gaig d’Horta i es posava a fer botifarres amb tot l’artefacte que portava de casa”, Gaig li ret homenatge a la carta mantenint alguns dels seus plats, com la coca de foie i poma caramel·litzada o l’arròs d’espardenyes. Gaig també té paraules elogioses per a Fermí Puig, que veu com “un dels cuiners més cultes i més bons coneixedors de la gran cuina”. Per això, diu, “és un honor seguir els passos d’un i l’altre al Petit Comitè, on algun dia a mi també em rellevaran”, diu de broma assenyalant els seus esplèndids 73 anys.
Si hi ha algú a la casa que es considera afortunat és el maître Fran Ibernón, convençut que li ha tocat la loteria tres vegades: “Vaig començar al Drolma amb Fermí Puig dos anys abans d’obrir el Petit Comitè, i encara soc aquí, feliç d’haver estat amb ell i amb Nandu Jubany”. Explica que és d’Horta, com el seu nou cap, i que quan estudiava al CETT cada matí passava pel passeig Maragall. “M’aturava al semàfor i em quedava contemplant la Fonda Gaig, perquè admirava el xef”. Alguns dels plats que dimecres se servien als primers clients venen d’aquell lloc i aquells temps, com l’amanida de cervellets, l’arròs de colomí i ceps, els canelons amb salsa de tòfona, la tripa amb capipota i cigrons... Cuina catalana de la bona, com ha fet sempre Gaig, i una sala a càrrec de Fina Navarro. Clàssics com els macarrons del cardenal o els canelons sortiran de Gaig a Casa, on se’ls ha girat feina. Tastem el bunyol de bacallà, la coca de Jubany (“Més que un germà petit, en Nadu és com un fill per a mi”, diu el xef), el bacallà amb salsa de les tripes i endívies a la brasa i el fricandó, tot impecable. Deixeu un forat per a les postres de Paolo Temesio, que ve de Neichel i d’una dècada a Moo, amb Jordi Roca com a mestre. El seu ametllat és tota una declaració d’intencions.