Carn magra 3 Secret 1

L’altre dia a la carnisseria vaig tenir una conversa molt interessant. D’ençà que m’he traslladat a viure al poble, he anat provant les diferents botigues i, de cada botiga, els diferents productes. Un dels carnissers tenia un secret ibèric molt ben presentat, i en vam menjar uns quants dies. Però com que tot cansa i com que tornar a ser al poble on passava els estius i on la meva àvia cuinera m’enviava tants cops a comprar m’ha remogut coses per dintre, un dia vaig veure un tall de carn magra i em vaig recordar que existia. “Va, posa’m carn magra”. Va ser un èxit total. Era molt melosa i gustosa i a casa va agradar molt més que el secret, que sempre queda una mica eixut. Ho vaig comentar al carnisser, que em va mirar com si baixés d’Arbeca. “És clar, home, és molt més tendra”. I amb aquell posat de la gent de les botigues que sempre t’expliquen com ho fan ells, va afegir: “Jo de secret només en menjo arrebossat”.

La carn magra ha desaparegut del mapa, com tantes coses que abans funcionaven a tot drap. I en canvi el secret, que abans no existia, ha pres un gran protagonisme als menús dels restaurants. Com ha anat això? Hi ha un tema evident de naming. Dir que un tall de carn és secret, dona punts al moment. Tots anem bojos darrere els secretets. “Això és d’aquí, o d’allà, la gent no ho sap però és molt bo, ho mengen a no sé on, etcètera”. Hem fet la gran descoberta i amb això ja gairebé hem quedat tips. I després hi ha l’ibèric. Ara tot és ibèric. És una paraula que s’ha anat esllavissant del sentit original per designar la mitja qualitat amb pretensions. Secret ibèric és un nom glamurós. Mentre que carn magra... Carn: malament rai. És una paraula mal vista, estigmatitzada, que ja gairebé només es fa servir amb un sentit negatiu: “Jo no menjo carn”. I magra és una paraula contradictòria. Vol dir que no té greix, però té una sonoritat tota greixosa. Sona antiga, esborrada pels light, sin grasa, sin azúcares añadidos i tota aquesta pesca. A més, la carn magra, tot i ser magra, té unes belles vetes blanques. Les vetes blanques del secret són més chic, recorden el pernil i sembla que no hagin d’engreixar tant.

Aleshores el carnisser diu una cosa que trobo fantàstica. “De fet, del porc, la gent només se’n menja el llom i les botifarres”. Sense comptar el pernil i els embotits, vol dir. I intenta explicar-m’ho: “És que la cuina catalana és una cuina de brasa”. “Quèèè? Joan! La teva àvia m’havia despatxat milers de vegades quan teníem l’hostal i m’enviaven a comprar la carn. Quants talls rodons i conills de vedella havia arribat a lligar aquella dona? I la meva àvia es passava setmanes picant carn de canelons i fent rostits!”. És molt divertit perquè en Joan té una reacció com si s’hagués donat un cop al cap. “És clar, els rostits! És que ja ningú no sap cuinar –segueix tot engrescat–. Quan ve Nadal entra gent a la carnisseria que em demana què s’ha de posar a l’escudella, que no els hi surt igual que la que feia la seva mare. Els hi dic que hi posin col. Col? Hauries de veure la cara que fan”. Catalunya, la terra dels millors cuiners del món.

“És que la cuina catalana és una cuina de brasa”. Quèèè? Joan! La teva àvia m’havia despatxat milers de vegades