La Vanguardia (Català-1ª edició)
L’autenticitat d’en Rusti
El Nairod, una cuina que eixampla el cor
Les paraules són de David Rustarazo, Rusti, xef del Nairod: “Mirin, no sé si estic fet per cuinar, però el que sí que sé és que no els enganyaré. Preguntin!”. I xerrem una estona. Això passava prenent les postres –milfulls amb crema i figaflors–, quan ell va poder deixar la cuina una estona.
Primer havíem menjat una brandada de lluç cobert amb col, pebrot i una subtil crema feta amb pell de bacallà. Després una guatlla embolicada amb bleda amb el seu suc de cocció. I a continuació, gall de Sant Pere amb una terrina de pastanaga, burrata i anxova. Els tres plats, una delícia.
“Tot va començar un dia, sobtadament, amb 22 anys. Partia de zero i ja era tard per començar a estudiar. Desconeixia les coses més essencials de la cuina. No sabia que amb una albergínia es podia fer una crema excel·lent, ni havia menjat mai peix cru. Només he pencat, pencat i pencat. Va arribar un moment, tot i això, que veure filetejar un peix em captivava. Com em captivava veure treballar un bon cuiner. Amb 26 anys em vaig adonar que això de la cuina anava de debò. Començar va ser màgic, seductor”.
La cuina és una cursa de fons en què el que és aparent difícilment acaba guanyant. Cuinar és
La croqueta de pollastre, chipotle i formatge. Ja sabem que en Rusti n’està fins al capdamunt que recomanem les seves croquetes. Però són tan bones que no ho podem evitar. Ho sentim, Rusti! La guatlla de La Vendée amb bleda i el suc de la seva cocció. El gall de Sant Pere amb la terrina de pastanaga, burrata i anxova. Els lletons de vedella, amb albergínia i mostassa. L’impecable colomí rostit de sempre. Incommensurable, infinit.
El suquet de llamàntol.
El pastís de caramel i ganache de xocolata. un llarg camí a què molts xefs s’han subscrit amb una aparent llibertat, però quants són capaços de mantenir la integritat que requereixen la cuina i la llibertat? Quants han estat capaços de no sotmetre’s a les exigències de l’espectacle mediàtic? Pensem que molt pocs. Simplement perquè una bona part creuen que sense la passarel·la no són res. En Rusti és un dels cuiners més francs que hem trobat.
En pocs anys en Rusti va passar de vagar sense destinació a ser pare. I, tot i que no havia imaginat mai tenir un restaurant, va obrir el Nairod, un local, per cert, esplèndid, on la Rosa, afable i molt atenta, s’encarrega del servei.
En Rusti té clar que la vanitat esvaeix els somnis, i que la suficiència és llibertat. Fuig del que és comú i, amb encert, va a la seva. No vol agafar mals costums. Prescindeix del que no és essencial. Cuina com és. Té un restaurant per a una vintena de persones, i fa el que l’excita i li eixampla el cor.