Salsa maonesa, no maionesa

Necessitaríem deu vegades l’espai d’aquest article per trenar el laberint de referències històriques que avalen la paternitat menorquina de la salsa maonesa. Maonesa, no maionesa. En castellà, amb h de Mahón (Maó en l’actualitat).

Sintetitzem. De la capital de Menorca se la va emportar a Versalles el mariscal duc de Richelieu amb el nom de mahonnaise en record de la conquesta francesa de Maó contra l’Armada anglesa el 1756. Apassionants, i aquí ho deixo, els relats que parlen de l’ardor guerrer de Richelieu per una menorquina amb qui el mariscal va descobrir alguna cosa més que la saborosa salsa.

La menorquinitat de l’adorn quedaria fora de dubte gràcies a fra Roger (17061764/7) i el seu receptari Art de la cuina , el primer llibre de cuina balear del qual es té constància. La maonesa és l’allioli bo ,amb ou i sense all, que el franciscà va incloure en una vintena de receptes. Rovell d’ou i oli, potser amb unes gotes de vinagre o de llimona, mai amb mostassa!

Per raons tan desafortunades com un error tipogràfic a Le cuisinier (1808) i pel xovinisme dels francesos, una de les salses fredes més populars del món figura en la majoria de manuals culinaris i marques comercials com a “maionesa”.

L’origen menorquí de la maonesa ha quedat injustament ignorat. Va sent hora de reivindicar-lo. No s’entén per què ni el sector privat ni l’administració pública de Menorca o les Balears no han batallat per una certificació d’origen, per les patents i la seva comercialització. Sí que ho va fer la població occitana amb el seu formatge Roquefort: hi ha molts formatges blaus al món, però tan sols un Roquefort.

Només Pep Pelfort, director del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca, alimenta incansable aquesta idea. Una veu en un desert d’iniciatives fermes per salvaguardar el patrimoni històric i cultural de l’illa més enllà del facilot sol i platja.

Per cert, que Richelieu poden veure’l retratat en una galeria de la fortificació de la Mola, al port de Maó. A peu de retrat, una llegenda: “(...) En 1756, a sus 60 años, recibió el encargo de Luis XV de conquistar la isla de Menorca para Francia. Dio a conocer la sala mahonesa en París y en el mundo entero”. “Mahonesa”, amb h.c