BARI Les guardianes de la tradició

L’Adriàtic que banya el passeig marítim és una bassa durant el capvespre. Desenes de famílies s’han emportat cerveses per asseure’s a l’espigó. Hi ha els qui han baixat taules i cadires de platja i tallen trossos de mozzarella fresca. Sona Solo noi, de Toto Cutugno mentre la brisa oneja banderes tricolors de plàstic. Les van col·locar per a la final de l’Eurocopa de futbol passada, però mai ningú no es va recordar de retirar-les. Uns nens piquen la pilota com poden. “Jo soc Bonucci!”, crida el més petit, tot recordant un dels herois de l’azzurra que van vèncer Anglaterra fa unes setmanes.

La ciutat vella de Bari a l’estiu és una postal viva de la bellesa de carrer del sud d’Itàlia. Els restaurants són plens de turistes a la recerca del famós arròs amb patates i musclos (riso, patate e cozze). La paella dels pobres, en diuen. A l’altre costat del carreró, les dones s’asseuen a prendre la fresca a l’exterior de les cases. Una núvia surt radiant entre aplaudiments de la catedral de Sant Sabí.

“No sempre va ser així, sap?”, diu Michele Fanelli, un senyor amb bigoti que vigila la plaça de la catedral des de la seva parada de souvenirs. “Fa uns anys la ciutat vella era una jungla de sang, el llunyà oest. Ningú no sortia de casa: era massa perillós. Es deia que les dones de Bari Vella parien directament assassins”. La mala fama de la ciutat la porta fins i tot el seu sant, Sant Nicolau de Bari, que entre altres coses és el protector dels lladres.

Fins fa cosa de vint anys cap foraster no gosava endinsar-se a la ciutat vella de Bari, un bastió criminal que els clans de la màfia local es disputaven a trets. Clans com els Capriati i els Manzari. Els primers es dedicaven a l’extorsió, al contraban de cigarrets i als locals. Els segons, als robatoris de carrer. Entre els anys vuitanta i els 2000 els preus de les cases centenàries es van devaluar. Ningú no volia viure entre l’angoixa de la violència juvenil contínua.

La senyora Franca Fiore, de 90 anys, recorda la violència, però no va voler marxar mai de casa seva. “Tu no podries haver vingut amb aquesta cadena d’or. Te les arrencaven del coll, les joies cal deixar-les a casa”, recomana sense immutar-se mentre col·loca pasta fresca a assecar en una taula de fusta a l’exterior de la seva planta baixa al carreró d’Arco Basso.

Aquí un grup de dones treballen des de primera hora del matí fins després de sopar preparant les famoses orecchiette locals, un tipus de pasta fresca feta només amb sèmola de gra dur i aigua amb forma d’orelles petites. “Parem al migdia, quan hi ha molt de sol. Llavors entrem a casa, netegem, fem el dinar... i, després, més orecchiette”, continua.

A la Franca li va ensenyar la mare, la Nardina, una de les primeres que es va posar a vendre les orecchiette en bossetes de plàstic al carreró. Ella en va ensenyar a la seva filla, Nunzia Caputo, de 63 anys, que en prepara des que tenia sis anys i s’ha convertit en una estrella després que per promocionar la regió de la Pulla se l’emportessin a Nova York a posar-se mans a la massa. “El que més em va sorprendre d’allà és que tot era gran, els cotxes, les cases... –recorda–, i que mengen molt, fins i tot més que nosaltres, de l’esmorzar a la nit”.

A la Pulla, una de les regions més pobres d’Europa, les dones d’aquesta part de Bari s’arremanguen per ajudar a tirar endavant les famílies quan els seus marits estan a l’atur. El de Caputo ja està jubilat, però cap dels seus dos fills no està treballant en aquest moment, i del que treu venent pasta o taralli –una rosquilla típica del sud d’Itàlia– els en dona una part. Té dues netes: elles també fan orecchiette.

“Vostè està sempre treballant!”, li diu un client habitual que se n’acaba d’emportar mig quilo per tres euros. “O pasto, o com ho faig”, li respon ella, assenyalant-se la panxa. Al cap de poc temps venen dues noies belgues que han llegit sobre les senyores del carrer Arco Basso en una guia a comprar una bosseta per a les seves mares, a tres euros el mig quilo. Amb el temps, les senyores de la pasta d’aquest carreró s’han convertit en una meta turística. Apareixen a totes les guies, i fins i tot van figurar en un anunci de

Fins fa 20 anys, el nucli antic era un bastió criminal que els clans de la màfia local es disputaven

Dolce & Gabbana en què les filles de Sylvester Stallone ballaven amb les àvies i llançaven orecchiette per promocionar productes de maquillatge per als ulls.

En teoria, aquestes dones només poden vendre la pasta per a ús personal, però tothom sap que també les venen en grans quantitats a restaurants propers. Fa dos anys, la policia va multar un hoteler i el va obligar a tirar tres quilos d’orecchiette perquè no complien les regles sanitàries italianes i europees. L’episodi va espantar les dones de la pasta, que temien que a partir de llavors haguessin d’embalar els seus productes, cobrir-se el cabell amb gorres de plàstic o, sobretot, pagar impostos. “Ara amb la pandèmia s’han oblidat de nosaltres, però temem que després tornin a la càrrega”, sospira Caputo.

“És absurd! Totes les seves famílies viuen d’elles!”, critica Fanelli, que els va donar suport en el seu moment. Ell ha fet de tot, des d’ascensorista fins a regidor o guia turístic –assegura que fa molts anys va acompanyar un membre de la Casa Reial d’Espanya–, i ara també organitza cursos d’orecchiette. Una parella que es casa al setembre li pregunta per la seva pròxima data. “Jo sé cuinar, però vull aprendre també la pasta”, es justifica la futura esposa. “Aquí –explicaFanelli– les sogres comprovaven que les no

Mare i filla