La síntesi de Les Cols

Encara que quan parla no ho diries, Ferran Adrià és un geni. Va conquerir per als nostres fogons un prestigi inefable. Amb ell i els germans Roca, els seus hereus, la cuina catalana i, per extensió, la basca i l’espanyola van escalar els cels. No negarem aquí, ans al contrari, el valor cultural i econòmic, molt més que turístic, d’aquella operació. Ara bé: tot de cop, va començar a ser difícil trobar als restaurants formes de cocció clares que subratllessin el sabor dels ingredients. El producte va desaparèixer sota l’imperi de l’arbitrarietat i l’amanerament. Les escumes, esferificacions i glassejats es van fer obligatoris. Sort que Jaume Subirós i els seus fills encara encenen cada dia el far del Motel Empordà, germen de la cuina catalana. Allà, el cérvol, el faisà, la llebre, les faves tendres, el bacallà o el nap de Capmany hi són tractats, no ja amb respecte: amb devoció.

Que jo sàpiga, Les Cols d’Olot és el restaurant on l’herència d’Adrià i la devoció pel producte s’alien per expressar la creativitat més pura. El feréstec paisatge de la Garrotxa és el marc que s’imposa la multiestrellada

Austera exquisidesa, senzillesa sumptuosa, esplèndida sobrietat

Fina Puigdevall. D’aquest límit, en surt la seva inspiració creativa, que investiga les cuines del passat i la tradició agropecuària comarcal. El gra de fajol, un cereal gairebé perdut, presentat en forma de crosta o de lionesa. L’espàrrec que, amb màscara de carbó, sintetitza la cuina catalana. L’albergínia més carnosa que la carn. La trobada entre el cranc de riu, l’anguila i la granota. La tòfona d’estiu. La truita de riu en milfulls. El luxuriós i discret fesol de Santa Pau. La mitjana de vaca de Bianya. L’ànec amb peres cuinat com una tatin. Productes arcaics i frugals treballats amb finesa i elegància inaudites. La cuina de Les Cols és un oxímoron, com ho és el disseny del restaurant, obra dels RCR, els arquitectes més premiats: austera exquisidesa, senzillesa sumptuosa, esplèndida sobrietat.

Qui menja a Les Cols connecta amb l’ordre natural perdut. Destruït pels excessos de la vida contemporània, aquell ordre torna, fugaçment, al jardí i a les daurades taules del restaurant. Mentre unes gallines negres passegen rere el vidre, l’equilibri entre vida humana i vida natural deixa de ser una il·lusió nostàlgica per convertir-se en una experiència menjable i bevible.c