La Vanguardia (Català-1ª edició)
“Aquí als bars l’aigua hauria de regalar-se, com en altres països”
Què ens aconsella demanar? Primer li posaré aigua i no l’hi cobraré. L’aigua sempre l’hem regalat. I estem molt pendents que sempre hi hagi aigua a totes les taules.
Per què?
Perquè ningú no degustarà un bon còctel si té set. I ara a l’estiu, més.
No perdrà vostè facturació?
Aquest és el càlcul garrepa d’alguns en l’hostaleria: aquests eurets que guanyen...
I els fabricants cada cop dissenyen ampolles per a la restauració més petites. Però els restauradors s’equivoquen cobrant cares aquestes ampolletes ridícules: si no tens set, consumeixes més de tot. Jo he calculat que un 20% més.
El cert és que als EUA –i han fet els seus comptes– la regalen d’entrada.
I a París! I a Londres, on vaig ser bàrman. L’aigua és hospitalitat i un dret: com es pot cobrar? Es pot posar un filtre i servir de l’aixeta sense gust de clor, com els glaçons. Els glaçons han de ser transparents i no amb la calç que els torna blancs.
No va vostè molt al detall?
El gran valor consisteix a acumular petits detalls... I les copes! Cada còctel ha de tenir una copa especialment dissenyada per degustar-lo i permetre gaudir de totes les seves aromes.
Va a les botigues de cristalleria? Anem als vidriers de Barcelona. Quan dissenyem un nou còctel, el primer és pensar com servir-lo i, després, anar al vidrier, perquè ara en tenim un de molt bo a Sants, que ens bufa el recipient de cada còctel a mida.
Per què a mida?
Perquè cada còctel requereix un temps de consum específic i aquest temps ideal el delimita el recipient. El temps que trigues a degustar una beguda determina la seva percepció gustativa.
I vostès la gestionen?
Quan dissenyem el recipient, fem que un còctel es begui més o menys ràpid. Per allargar la degustació d’un bon vi, per exemple, ja se sap que és millor que la boca sigui més estreta que la pilota...
A licor aromàtic, copa panxuda?
Per això, el nostre kripta requereix tota