La Vanguardia (Català-1ª edició)
Tandoor i l’energia dels Surinder
Han passat gairebé vint anys des que els Surinder van portar la cuina de l’Índia a Barcelona i deu d’ençà que la pèrdua del seu pare va fer que Iván Surinder hagués d’empènyer el carro
Al’esquena de la samarreta que porta Ivan Surinder sota el davantal llueix una caricatura del pare, Nath Surinder, que se’n va anar el 2011, el mateix any en què la gastronomia va perdre Santi Santamaria i El Bulli va deixar de ser un restaurant amb la promesa de continuar conreant talent creatiu. En el dibuix, el pare sembla enutjat, com si renyés el seu fill per haver-li deixat un restaurant i ell l’hi tornés obrint ni més ni menys que un xiringuito. És la samarreta del Mirch (‘picant’, en la llengua dels seus orígens), més conegut com a El Chiringuito del Tandoor o l’Indian Garito (carrer dels Àngels, 12).
Fa broma, el jove cuiner, que no perd el somriure ni quan recorda
Bons curris de pollastre, de llagostins amb base de llet de coco o de be i base de cardamom
com de dur va ser el canvi sobtat de guió, deu anys enrere, quan el pare va deixar aquest món i ell es va trobar amb vint anys, un negoci, un equip i ni idea dels secrets de la cuina dels seus avantpassats, a Delhi. “Podríem haver-lo liquidat, però vam decidir continuar. I en una llibreta vaig començar a anotar totes les receptes que els cuiners preparaven intuïtivament”.
Al costat d’Ivan Surinder continua la seva mare, Pooman Chitra, sense la implicació absoluta de la qual “res no hauria estat possible”. Explica l’Ivan que la relació entre el pare i els germans Adrià, que es van conèixer durant el congrés Cuinasia que va acollir Barcelona el 2005, es va atrevir a trucar a la porta de
Tickets, on va estar poc més d’un any. “Més que a cuinar vaig aprendre a gestionar un restaurant”. Aquells avenços, i aquella feina de formigueta documentant receptes van ser el punt de partida de l’actual Tandoor (Aragó, 8). L’Ivan, empàtic per naturalesa, sempre va tenir clar que li interessava més fer una cuina que a Barcelona s’entengués i agradés que mantenir al peu de la lletra els punts de picant, proporcions o ingredients.
El resultat és una cuina de l’Índia passada pel sedàs d’un barceloní que estima les seves arrels. A la taula van arribant plats que obren la gana: el deliciós Channa Dal Hummus, a base de llenties grogues amb comí i chat masala, o l’albergínia al tandoor (aquell forn fantàstic que han anat domesticant per submergir-hi moltes de les seves preparacions) sobre mini roti, llavor de tomàquet, poma i formatge, boníssim el fregit de be amb maionesa de siracha o la contracuixa de pollastre de corral marinada dos dies amb iogurt , menta i gingebre. Són els entrants que precedeixen els curris: el de pollastre de corral al tandoor, deliciós, el de llagostins amb una base de llet de coco, chile de kashmir , cúrcuma i llima o el de be amb base de cardamom negre, canyella i pebre vermell. Els pans són tot un clàssic de la casa, i tot i que el de mantega és el favorit de bona part de la clientela, una prefereix el de formatge, o el Prantha, amb farina integral i fullat. Per acabar, una encertada cresta de pasta de full farcida de xocolata i cardamom amb gelat de llet de coco i llima.