La Vanguardia (Català-1ª edició)
Grans xefs reten homenatge als seus productors a Canal Cocina
“Molts dels aplaudiments que rebo són per a ells”, afirma Berasategui
La forta unió que s’estableix entre els cuiners espanyols de restaurants espanyols amb tres estrelles Michelin i els productors locals dels ingredients dels seus plats és la base de Productores con estrella, el nou programa de Canal Cocina. Produïda per AMC Networks International, la sèrie documental està dirigida per la periodista Verónica Zumalacárregui i té sis episodis en què els xefs Joan Roca, Martín Berasategui, Ángel León, Jesús Sánchez, Quique Dacosta i Pedro Subijana reten homenatge a alguns dels seus principals subministradors.
A cada capítol del programa, que s’estrena avui i s’emetrà dimarts i dimecres a les 20 hores, els cuiners descobreixen quines són les matèries primeres que utilitzen per a les seves principals creacions i presenten aquells que les elaboren, com mestres forners, formatgers, agricultors, pescadors o ramaders. Cadascun d’ells, a l’inici dels episodis, explica com és el seu dia a dia, qui li va ensenyar l’ofici, a qui li ensenyarà ell, quins sacrificis porta i quina és la seva relació amb el xef d’alta cuina a qui distribueix el gènere.
“Són estratosfèrics, la gent que es clivella les mans i que tant estima la seva professió. Per a mi és important que ells entenguin que molts dels aplaudiments que rebo són per a ells”, destaca en un dels episodis el xef Martín Berasategui (amb 12 estrelles Michelin) sobre la família Goenaga, que elabora iogurt natural amb llet de les seves pròpies vaques.
Amb aquest producte, Berasategui crea uns bombons de iogurt amb galeta d’anís i melmelada de taronja i mango. Iogurts que es fan amb la llet de vaques que creixen mirant al mar a Sant Sebastià i que, segons l’opinió del xef, són una joia gastronòmica. “Un sense l’altre no seríem res”, afirma.
En el cas de Joan Roca (Celler de Can Roca), el xef presenta Francesc
Subirats, un pescador de Girona preocupat pel medi ambient que l’any 2000 va viatjar a Islàndia per conèixer els innovadors sistemes de pesca que utilitzaven allà i va decidir incorporar al seu vaixell unes portes d’arrossegament que no erosionen el fons marí.
El xef és conscient de la feina sostenible que fa Subirats i, per això, fa
Joan Roca presenta el pescador Francesc Subirats, a qui fa anys que compra la gamba de Palamós
anys que li compra la gamba de Palamós que serveix al seu restaurant. Amb aquesta gamba elabora el plat Tota la gamba, en què són presents totes les parts d’aquest crustaci.
També hi participa Pedro Subijana (Akelarre), que presenta Mikel Galparsoro, la tercera generació al capdavant de la fleca Galparsoro, una de les més emblemàtiques de Sant Sebastià,
i que va ser un dels primers espanyols a fer pa de massa mare, inspirat en les fleques de França.
Un altre protagonista és Javier Campo, artesà càntabre que elabora un formatge blau amb notes picants que Jesús Sánchez utilitza al seu restaurant Cenador de Amós per elaborar bunyols farcits de formatge picón, mel i te matxa. O Rafa Monge, que ha recuperat el navazo, un cultiu amb aigua salabrosa que està en perill d’extinció i que dona lloc a verdures i hortalisses amb colors, gustos i textures únics que formen part del rebost del restaurant Aponiente d’Ángel León.
Tanca aquest temporada Jesús Crespo, pescador que al maig i el juny es dedica a la pesca del pop. Si fa anys aquest no era un ingredient gaire valorat a la cuina, actualment és present a moltes barres i restaurants, inclòs el de Quique Dacosta a Dénia. Per elaborar el pop en la seva forma més essencialista, el xef l’asseca al campanar del seu restaurant, per després fer-lo a la flama i incorporar-lo a un arròs cuinat en el brou del mateix cefalòpode.c