La Vanguardia (Català-1ª edició)
A la recerca de la immortalitat del peix
L’equip de Fishiology, capitanejat per Riccardo Radice a la cuina i Giulia Gabriele a la sala, fa una feina interessant per allargar la vida del peix i combatre el malbaratament
Amb prou feines ha fet sis mesos i sembla que el restaurant Fishiology (Diputació, 73) ha madurat en la mateixa bona direcció que els peixos que conserven a les cambres, on busquen l’equilibri entre la temperatura i la humitat salina. Riccardo Radice i Giulia Gabriele han convertit la seva proposta en una de les novetats més interessants d’aquesta Barcelona que es desemmandreix després del malson de tancaments i obertures per la pandèmia amb l’ànim de gent jove i inquieta.
Aquesta parella italiana que ve de la gran escola del Disfrutar (ella a la sala, ell a la cuina) treballa amb rigor i coherència amb el que els agrada i amb allò
Treballen fent servir totes les parts de l’animal, algunes per fer embotits marins
en què creuen. El primer és experimentar amb la conservació dels peixos, amb les maduracions i amb l’aprofitament de totes les parts de l’animal i aconseguir combinacions encertades amb altres ingredients o fer interessants embotits marins. El segon és que cal contribuir a combatre el malbaratament. Per això en aquesta casa tot serveix, des del cor fins al sangacho, la cua i les espines, ja sigui com a ingredient principal o per assaonar o completar un plat dolç o salat.
Podria semblar que van seguint altres restaurants, com ara el gadità Aponiente o el també barceloní Dos Pebrots, on Albert Raurich serveix una taula amb diferents tipus de maduracions. Però a la barra, dinant davant la cuina on Radice treballa amb Àlex Castelló, que va ser al Mugaritz, descobrim que va ser a la cuina de Moreno Cendroni, a La Mandonnina del Pescatore, on Radice i Gabriele van quedar fascinats amb l’aposta per allargar la vida del peix i aconseguir noves textures i nous sabors. No proven de demostrar que hagin inventat res, i tot i això no deixen de provar per continuar avançant. Ho fan bé, canvien el menú constantment segons el mercat i estan obtenint un èxit totalment merescut.
Les ostres del Delta amb llet de tigre, ají groc i brots de coriandre per començar marquen l’absència de fronteres. Gaudim de l’últim bonítol del nord de la temporada, amb una maduració de dues setmanes, sobre un ajoblanco de llet de coco i ametlles; la taula d’embotits marins (del bull negre amb calamar i tinta de sípia, el botifarró de sangacho i el llard de peix espasa a la nova cansalada de tonyina); la ventresca de tonyina madurada deu dies, sobre un dashi preparat amb l’espina, és saborosa; com també el carpaccio de vieira en forma de flor coronat amb un caviar no pasteuritzat i sobre un brou de peix blanc amb oli d’algues, o el llaminer bacallà a la brasa de carbó amb una crema de ceba caramel·litzada i oli de fonoll marí i la seva versió del katsu-sando (sandvitx japonès de porc), part de la seva atractiva proposta d’entrepans. Resulta interessant la recerca de Giulia Gabriele en l’elaboració de vermuts i escumosos amb plantes marines i terrestres.c
formatges o el fetge són bones fonts de vitamina D. Una de les normes bàsiques de la dieta equilibrada és moderar els greixos animals, i com que més d’un 60% de la població té problemes de pes és fàcil que la ingesta de vitamina sigui justeta. Per tant, a la tardor, és intel·ligent augmentar la ingesta de peix blau, ous i incloure-hi algun lacti sencer. Per cert, és temps de bolets i això ens va d’allò més bé perquè tenen ergosterol, que és un precursor de la vitamina D.c