La Vanguardia (Català-1ª edició)
1 anys després d’en Santi
L’Acadèmia Catalana de Gastronomia ret homenatge al xef de Can Fabes, Santi Santamaria
Explica Pau Santamaria que hi ha una muntanya màgica que mira cada dia i on troba l’energia del seu pare, que li dona forces fins i tot en els moments més difícils. “El Montseny és en Santi”, diu el fill del xef de Can Fabes, que va morir als 53 anys fa una dècada. Ell mateix ho va deixar escrit en el pròleg d’un dels seus llibres, dedicat a l’art de muntar un restaurant: “Jo vinc de gent del Montseny, de la muntanya, que va baixar de la conca del riu Tordera, a la comarca natural del Baix Montseny, per treballar la terra. Per això m’agrada la cuina del terrer, la de la llonganissa i la cansalada, i m’agrada que això es reflecteixi a la meva cuina, per més que alguns després la qualifiquin de rústica i simple, però és que jo sempre he fet ostentació que el luxe està en la simplicitat”.
Aquest orgull dels seus orígens, la reivindicació del rebost més pròxim, el contacte estret amb els petits productors, el plaer de descobrir bones cuines, l’amor a Àngels Serra i a la Regina i en Pau, els seus fills; el restaurant entès molt més enllà del plat, o la passió per la lectura, l’escriptura, la pintura i la sobretaula, són trets d’ell que destaquen alguns dels seus col∙legues de professió, a qui hem preguntat deu anys després d’aquella mort inesperada, per infart, mentre Santamaria es trobava a Singapur per presentar el seu nou restaurant. Un aniversari en què l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha volgut a rendir-li un gran homenatge. Se celebrarà dimarts, a la Sala Oval del MNAC, al voltant d’una taula (com si no?) i Jordi Vilà, premi Nacional de Gastronomia 2021, serà l’encarregat de cuinar un menú que plasmarà la seva visió del pensament culinari de Santamaria.
Carles Vilarrubí, president de l’Acadèmia, destaca del xef de Sant Celoni “el seu mèrit en la creació d’equips de treball i la manera en què els va inculcar la passió per la cuina, pels sabors autèntics i per delectar els comensals”. Un cuiner, explica, que va fer seva la frase “De la cuina a la taula i de la taula directament als sentits” i “amb qui la cuina catalana tindrà sempre un deute”.
Xavier Pellicer, que va ser soci del xef de Can Fabes els últims temps i va dirigir amb ell els fogons, ens explica que en aquests deu anys no hi ha hagut dia que no el recordi. “Van ser temps magnífics els que vaig poder compartir amb ell, primer a partir del 93, quan jo tornava de França i em va acollir, apostant per mi perquè fos el primer cap de cuina de casa seva”. Els recorda com “anys de creixement, de treballar a molt alt nivell, de compartir moltíssimes coses en l’àmbit personal, professional i com amic”.
Pellicer el descriu com “una persona que tenia molt clar el que buscava, un gran pensador que llegia moltíssim, ja fos història, assaig o poesia i que lluitava per defensar valors com la proximitat o el territori, que avui són tendència”. Dels últims temps, quan va tornar ja com a soci, destaca que van quedar per fer un munt de projectes. “Havíem de compartir molts més capítols de la vida. En Santi volia muntar una escola”.
La memòria d’aquest país, diu, és molt curta. “No se l’ha recone
gut com mereix; el treball que va fer va ser molt bonic i el llegat existeix. Qui no ho vulgui veure està cec”.
També va ser un dels seus caps de cuina Javier Torres, que elogia el seu interès a compartir amb l’equip la passió per descobrir bones taules a qualsevol lloc. “Vam viatjar molt junts. Recordo especialment una ruta llarguíssima amb cotxe que vam acabar a Las Pedroñeras”.
Nandu Jubany també troba a faltar qui va considerar un gran amic. “Era el mirall en què em mirava; jo somiava tenir un restaurant com el seu, en un poblet que havia estat capaç de portar a dalt de tot. El producte ho era tot: l’espardenya, la col, una bona becada... L’herència profunda de França però defensant sempre la cuina d’aquí”. Si hagués de triar un sol plat que el representi, ho té clar: “la cansalada amb espardenyes amb un puré de patates”.
El millor d’en Santi, diu Jubany, va ser la tossuderia i l’afany per portar la tradició catalana a dalt de tot. El pitjor, la tossuderia i l’afany quan després de la polèmica generada amb la publicació del seu llibre La cocina al desnudo es va enfrontar a El Bulli, a Ferran Adrià i a tot un moviment, i va fer que els seus amics hi prenguessin part: o amb ell o contra ell. “Tot i que a mi no em va posar en la tessitura, això va passar. Al final dins del sector ho vam viure molt intensament, però de vegades a les cuines ens sembla que tot gira entorn de la nostra petita bombolla i el públic no va estar tan pendent del que al cap i a la fi era l’enfrontament entre dos líders. I es va acabar demostrant que els dos ca
EL NVC Santi Santamaria en una imatge de l’any 2011 mins eren bons”.
Per a Jordi Vilà el gran mèrit de l’artífex de Can Fabes va ser dignificar la cuina de les masies, elevar el nivell de l’artesania i portar la cuina catalana a l’alta gastronomia com no havia fet ningú. “Va saber conduir aquella cuina de masia cap a una ètica del gust, sobre la qual escriuria magistralment, amb productes com les tripes de bacallà, la papada... I va marcar el punt de partida per a molts cuiners joves”.
Potser per a la seva desgràcia, afegeix, “va coincidir en el temps amb un altre gran xef, Ferran Adrià, que ens faria somiar en un camí cap a l’infinit”.
Rememora Joan Roca quan Santamaria li va obrir les portes de la seva cuina l’any 88. “Érem inquiets, ens estàvem formant.
Vaig tenir una estada curta però profitosa al seu restaurant i sempre li estaré agraït. En Santi estava construint un gran restaurant com els que ens havien fascinat a França, i era un referent per a nosaltres”.
Roca el veu com a “una figura importantíssima dins de la revolució gastronòmica que vam viure a final del segle passat i principis d’aquest, que va remoure consciències i que amb la seva mirada provocadora aconseguia atreure l’atenció i fer reflexionar sobre els camins que la cuina anava prenent”. La polèmica que va generar, explica, “li va permetre passar a la història com a algú que proclamava una cuina de valors ètics, respectuosa amb el medi ambient, sostenible, arrelada a la terra, a les identitats i compromeL’equip de Can Fabes preparava el servei del migdia l’endemà de la inesperada mort del cuiner sa amb una societat que ara necessita més que mai aquells valors”.
Aquella etapa va enterbolir el seu llegat? Carme Ruscalleda assegura que “hem conviscut amb personatges polèmics d’altres camps artístics, músics, pintors, escultors, arquitectes que han defensant amb passió ètiques personals. Santi Santamaria va ser un líder tan important que potser ni ell mateix va ser conscient de les seves capacitats i dels molts seguidors de la seva filosofia”.
Vicepresidenta de l’Acadèmia, Ruscalleda elogia l’encert d’aquest gran homenatge a la figura d’“un gran xef, de qui ens queda la memòria de la seva passió per la cultura culinària catalana i francesa, i pel paisatge com a potent i seductor guió gastronòmic”. ●
aquell moment ja no importen els malentesos que ell ha volgut evitar (cf. Jn 6,15). Pilat no l’entendrà, però la veritat que Jesús ve a testimoniar fins a la Creu és la veritat del Déu Trinitat: la del Pare que ha lliurat el Fill per la salvació del món, en l’amor de l’Esperit Sant. Així ha estimat Déu el món, com havia dit Jesús en la trobada nocturna amb el distingit jueu Nicodem.
Tres circumstàncies acompanyen aquest diumenge. Avui és el dia que té lloc la celebració de la XXXVI jornada mundial de la Joventut (JMJ 2021), en totes les esglésies locals. Us convido a llegir el missatge del Papa per a aquesta jornada amb el lema: “Aixeca’t! Et faig testimoni de les coses que has vist” (cf. Hch 26,16).
La segona circumstància és que, des de l’octubre i fins a l’agost de l’any que ve, estem treballant en la fase diocesana del sínode que ha convocat el Sant Pare per a tota l’Església. Serà una feina diocesana de consulta al Poble de Déu, centrat en un lema que orienta aquest camí: “Per una Església sinodal: comunió, participació i missió”. Respondre a aquesta crida ens exigeix l’esforç d’escoltar-nos els uns als altres en vista de l’Esperit Sant.
El tercer fet és que diumenge que ve comencem l’últim objectiu del nostre pla pastoral diocesà: el discerniment. Aquest nou eix ens ajudarà a escoltar
Avui se celebra la jornada mundial de la Joventut en totes les esglésies locals
l’Esperit i a ser fidels a la missió que Déu ens ha encomanat. Ho assumim després d’haver treballat els eixos de la fraternitat, dels joves i dels pobres.
Estimats germans i germanes, no ens aturem, continuem endavant, acollim la llavor del Regne de Déu i treballem perquè continuï donant fruit abundant.