La Vanguardia (Català-1ª edició)
Aleia, s’encén el llum a Casa Fuster
Rafa de Bedoya, que ha passat per grans cuines, està al capdavant de la nova proposta de Casa Fuster, sota la direcció del xef Paulo Airaudo, de l’estrellat donostiarra Amelia
Un dels restaurants que Barcelona ha perdut des de l’inici de la pandèmia és el Panot, a la primera planta del luxós hotel Casa Fuster (passeig de Gràcia, 132), on Marc Ribas va voler inspirarse en la cuina de principi del segle XX per ocupar el lloc de desapareguts clàssics. Lamentablement, el somni va ser fugaç i es van apagar els llums d’aquest elegant menjador amb vistes privilegiades.
Però la vida continua i amb la façana ja il·luminada per Nadal, l’hotel modernista acull el nou Aleia. El dirigeix Paulo Airaudo, de l’estrellat donostiarra Amelia, que ha confiat les regnes de la cuina al jove de Jerez, Rafa de Bedoya, per qui han apostat com cal fer-ho, donant-li llibertat creativa i permetent que pugui abocar l’energia desbordant amb què arriba a Barcelona. Ho fa fresc, desdoblant-se a la cuina i en una sala encara amb molta feina pendent. I ho fa, a més, amb una trajectòria impecable, havent treballat en cases com Azurmendi, Cenador de Amós, DSTAgE, El Celler de Can Roca i el gadità Lu Cocina y Alma, que va posar en marxa amb Juanlu Fernández i d’on ha marxat per assumir el nou repte.
Molt abans va ajudar la família, propietaris de xiringuitos d’èxit de platja on, explica, es menjava de luxe: ell despatxava amb gràcia al quiosc de gelats veí i, com a record d’aquells inicis, en un dels seus braços hi porta tatuat el Punky de vainilla de la Menorquina, el seu favorit. Encara que pugui semblar que a Casa Fuster es compliquin oferint la direcció del seu restaurant a un argentí que triomfa a Euskadi i que alhora aposta per un andalús enamorat de la cuina clàssica francesa, l’encert es plasma en un menú de luxe (també en el preu, 120 euros sense el maridatge i un de curt a 90 euros al migdia) en què hi ha respecte a la proximitat i tècniques i elaboracions de diferents orígens ben treballades. Picades d’ullet a Catalunya per arrencar, com l’ostra del Delta amb gelée de dashi i sakura, la gamba blanca amb rave picant i cerfull, que en comptes de portar-la de Huelva la compren a Tarragona; plats saborosos, com el tàrtar de sorell i mà de buda; l’excel·lent croqueta de clatell de lluç, el mar i muntanya a base d’un flam salat amb tàrtar de calamar i consomé de pernil; el moll rostit amb un bon pa i mantegues de tomàquet i d’oli; deliciós el moll amb gazpachuelo
Al menú Gamba blanca, rave picant i cerfull, moll amb gazpachuelo d’anxoves i musclo, el colomí amb espinacs i la mel i mató. d’anxoves i musclos, el rap rostit amb beurre blanc cítrica, trompetes de la mort i tòfona o el colomí, impecable, amb espinacs a la catalana. Postres suggeridores de nata cremada amb alvocat i caviar i la reinterpretació del mel i mató. Després del fallit Galaxó, i l’apagada del Panot, sembla que a Casa Fusté s’hi ha fet la llum. ●
Al primer menú degustació hi destaquen nombroses picades d’ullet al rebost i el receptari català
- Menús pensats per compartir. En David i la resta de l’eficient personal us ajudaran a confeccionar la proposta. - Atesa l’elaboració i complexitat de gustos dels plats, no hi ha preferències d’ordre. Això sí, l’escalivada per començar. -Carbassa, castanyes, nyoquis, coliflor, bolets... ingredients que canvien amb la temporada.