La Vanguardia (Català-1ª edició)
Exemplar taverna culinària
Palo Verde, diana al centre de Barcelona
La fortalesa de la culinària barcelonina no deixa de sorprendre’ns. Resisteix pandèmies, tancaments patronals i restriccions d’aforament. La marea puixant, desenes de petits locals amb talent oberts durant els últims dotze mesos, resulta bona indicadora de la vitalitat del sector.
Palo Verde ja fa uns mesos que espera torn. De fet, aquest suggeridor local va ser descobert per les xarxes les primeres setmanes de la seva existència. La revista Apicius, de l’editorial Montagud, va decidir amb encert dedicar-li un extens reportatge i magistrals fotos dels seus plats a l’últim número.
Palo Verde és un projecte coral: Ludwig Aimable, Andrés Bluth i Pablo Chevalier s’han rodat en altres locals de crèdit. Al marge de l’encertat disseny interior confortable i agradable, la cuina central oberta és una bogeria d’organització. Centrem el comentari en la carta i, en concret, en tres plats que per si sols mereixen àmpliament la visita.
L’escalivada de pebrot vermell i olives negres eleva a la perfecció el que sol ser un plat recurrent i trivial. Aquí es treballa amb foc de llenya d’alzina i roure i es fumeja intensament. El pebrot s’enforna amb una salsa teriyaki elaborada a casa i s’hi afegeixen, abans de servir, unes gotes de vinagreta d’all i oli de tomàquet. La humil hortalissa, amb pols d’olives negres, emergeix al plat amb una contundència gustativa inesperada.
El tsukume d’ànec, espècie de mandonguilla japonesa cuinada a l’estil yakitori, es presenta aquí acoblada a un suc desglasat d’ànec. Acompanyat d’un rovell d’ou escaldat i uns brots de créixens resulta una degustació treballada amb tecnològica mestria.
Al tercer plat, unes postres, s’uneixen els homenatges al Paris-Brest, conegut pastisset francès creat en commemoració d’una famosa cursa ciclista, i la pasta choux omplerta d’un praliné cremós de forta expressió i elegant finor.
Tan sols deu o onze plats a la carta, tots de nivell semblant, formen un menú amb presentacions refinades i gustos i sabors suggeridors i recordables. Adreça a assenyalar al centre de l’Eixample barceloní. Diana! ●