La Vanguardia (Català-1ª edició)
El goig del que és natural
Capet, simple i assenyada exquisidesa
creixent aposta per les llargues o llarguíssimes criances en ampolla; els elaborats seguint el mètode ancestral (una única fermentació alcohòlica en ampolla); una llibertat creativa més gran; els rosats o una clara línia a favor de l’elegància i frescor per sobre de la maduresa i la corpulència són, més que una moda, una clara tendència aquest any als vins escumosos.
Atesa la coronacrisi, el sector no només s’ha mostrat resilient. També s’ha sabut adaptar a les circumstàncies, i torna a mostrar ja un gran dinamisme després de recuperar-se també amb força l’enoturisme. Els winebar s’han multiplicat als cellers i caves. I fins i tot continuen presentant-se novetats de productes de la més alta gamma. Malgrat que no s’ha de perdre de vista, com afirma el sommelier Ferran Centelles, que “un cava ben servit té més bon gust i es posa millor”. I cada vegada s’estilen més les copes de vi, més àmplies per als escumosos; i s’arraconen les tipus flauta amb què és més difícil apreciar les aromes.
La DO Cava, que busca més aliances gastronòmiques i ha arribat a ser protagonista de la final de la sisena edició de
MasterChef Celebrity, assegura que la producció ecològica continua a l’alça. De fet, el 2025 els caves de Guarda Superior (els Reserva, Gran Reserva i de Paratge Qualificat) hauran de ser de producció ecològica al 100%.
Els caves ecològics han crescut un 245% els últims cinc anys, passant de 4 milions d’ampolles el 2016 a 13,8 milions el 2020. El president de la DO Cava, Javier Pagés, destaca l’“excepcional versatilitat gastronòmica” dels caves i l’aposta pels Caves de Paratge i la màxima qualitat amb “un dels reglaments més exigents del món”.
El president de la marca col·lectiva Corpinnat, Ton Mata, afirma que “una tendència genial i molt bonica que veiem al món dels escumosos de qualitat és l’aposta pels productes de parcel·la, que s’està cuinant a foc lent”. Afegeix que “cada vegada més, els últims anys, es busca una connexió més gran entre el vi i la vinya”. Per la seva part, el portaveu dels escumosos emparats per la DO Penedès (els Clàssic Penedès), Agustí Torelló Sibill, entén que les tendències passen ineludiblement per “buscar la identitat, la connexió amb el territori i l’honestedat sense maquillatges ni licors d’expedició”. ●
Al cor de Ciutat Vella, a dos minuts passejant des de l’Ajuntament, hi ha el Capet, un agradable restaurant que probablement molts de vosaltres ja coneixeu però que, tot i així, us continuarem aconsellant. Mereix la visita.
Deixeu el cotxe al pàrquing de la catedral i passegeu. Són cinc minuts. El trajecte és agradable: pel carrer del Bisbe arribeu a la plaça Sant Jaume. Travesseu-la per arribar a la petita plaça de Sant Just, que és molt a prop. Seguiu el carrer Lledó –un dels més bonics de la ciutat– fins a arribar al carrer del Cometa, que gira a mà dreta. A dos passos descobrireu l’esplèndid Capet.
Hi vam dinar fa poc. Ens complau de debò. Podríem parlar, un a un, de cada un dels plats, però ens cenyirem a dos que sintetitzen l’excel·lent culinària d’Armando Álvarez, ideòleg i xef del Capet: el verat amb mongetes tendres i borratges, un plat d’una delicadesa i una qualitat extremes. Un munt de sensualitat, un plat superb en senzillesa i naturalitat. La gran sorpresa del dinar. No us el perdeu.
L’altre va ser un llom de cérvol, impecablement cuit, tendríssim, d’una bondat absoluta. Són, tots dos, plats d’un tast veritablement afinat i agradable.
Ho sap l’Armando. Lluny de massa tramoia, cal salvaguardar la simplicitat. La seva cuina emana d’una harmonia natural. Res no hi desentona. Tot afina pel seu equilibri. Tot està resolt amb un encertat ajust i proporció. I això la fa comprensible. Res no és discordant.
Aquest cuiner no canvia. Sempre l’hem conegut igual. El seu concepte culinari –sent el mateix– evoluciona i millora cada dia. Domina a la perfecció els cànons més elementals de la bona cuina. Sap que la cuina no és un joc capritxós, que l’únic que és veritablement inexcusable és un producte excel·lent, i que l’estufament i l’encanteri perjudiquen la bona taula. Per això, tan encertadament defuig de rareses prescindibles.
A la sala, l’Habranna, la seva companya, comanda un servei atent. I als fogons, en Cesc, des de fa anys, és el seu lleial segon. Tots tres componen un equip brillant. De somni.
El sector s’ha sabut adaptar a la crisi; hi ha un gran dinamisme i s’està recuperant també l’enoturisme