La Vanguardia (Català-1ª edició)
Fran Baixas i l’altra mirada del Follia
Després de treballar quatre anys a l’R+D del Mugaritz, Fran Baixas ha tornat a casa per reinventar, amb el seu equip, el Follia de Pot, als baixos del restaurant Follia, del seu pare
Difícil estar més d’acord amb la descripció de Toni Massanés al seu article recent per al canal Comer sobre el restaurant Follia, de Jó Baixas, que al seu dia va ser un dels integrants de Joves Amants de la Cuina. Massanés, que també va formar part d’aquella colla amb Àlex Montiel, Sergi Arola o Philippe Regol, el qualifica d’“encertada bogeria avantguardista que acaba d’arribar a la majoria d’edat sent un establiment més important que no pas mediàtic, com el seu propi xef i propietari”.
Seria injust atribuir a la personalitat discreta d’aquest cuiner amb talent la raó per la qual encara hi ha aficionats a la gastronomia que no s’han escapat mai a Sant Joan Despí (Creu d’en Muntaner, 17) per gaudir de la seva cuina i d’un espai espectacular, amb un menjador que mira a l’hort, que ja era allà quan els restaurants de luxe encara no havien plantat tomàquets o enciams al seu voltant. Tot i que això hi hagi pogut contribuir, més culpa en tenim els que des dels mitjans de comunicació no li hem donat la visibilitat que mereix.
Afortunadament, malgrat els dos factors, aquest lloc sempre ha tingut una clientela assídua, que gaudeix de la cuina de Jó Baixas i que ara també podrà gaudir de la cuina de la seva filla, Fran Baixas, i els seus companys d’equip, Gianmarco Greci i Alatz Bilbao. Formada com a dissenyadora a Eina, Jó Baixas va adoptar gairebé sense voler la gestualitat de la cuina a la seva pròpia casa observant el pare, va fer pràctiques a l’Àbac amb Jordi Cruz i ha treballat quatre anys a l’estudi d’R+D del restaurant guipuscoà Mugaritz, d’Andoni Luis Aduriz. D’allà ha tornat amb els seus dos companys, amb qui forma un equip que arriba a aquests fogons amb bagatge en les disciplines més variades, cosa que els aporta una mirada que va més enllà de l’etiqueta de cuiners.
Abans de començar a posar el seu segell al restaurant de Jó Baixas, la Fran vol avançar pas a pas. I progressa sota la mirada de reüll i el somriure dissimulat del pare, “a qui m’assemblo massa...”. Vol aprendre d’ell i ensenyar-li què
Hi haurà una versió d’hivern, amb guisats i conserves, i una d’estiu, de graella i producte fresc
ha après fora. I ara com ara el resultat es plasma en una carta original que devoro gairebé completament de platets senzills, alguns amb ànim de rescatar elaboracions oblidades. El Follia de Pot va néixer amb la idea de Jó Baixas de dedicar els baixos del local a una proposta informal de pica-pica. Fran Baixas l’ha capgirat i recupera l’essència de la pasteurització en pots per optimitzar la petita cuina en aquella planta baixa, prescindint del plàstic que se sol fer servir per envasar al buit.
Darrera aquestes preparacions prèvies i acabades a la vista del menjador hi ha una defensa de la millora que pot aportar el temps als guisats, fermentats (una de les passions del pare) o salaons. Hi haurà un Follia de Pot més d’hivern, centrat en guisats i conserves, i un altre de més estiuenc, que es traslladarà a l’hort, centrat en els productes frescos i la graella, que ja somnio amb visitar. En tots dos el vi, que seleccionen ells mateixos, amb poques i interessants referències, serà clau. No us hauríeu de perdre el xoriço que elabora Alatz; els adobats; la deliciosa carxofa amb alls tendres i menta; els peus de porc amb cigrons; el moll inspirat en l’all cremat; el trinxat amb col, patates, areng i anet, o el pollastre màcali-mócoli, llaminera i proteica especialitat de la seva àvia, “la iaia Pepita”. ●
-Pa al forn de carbó amb mantega. -Amanida de Can Vilaseca. “La millor que conec”, diu Harry Wieding.
-Xoriço de vaca d’Ignacio el Puta.
-Cargols de mar “com els que de petit agafava amb l’avi”. -Ostres, musclos i garotes.
-Coll d’ànec farcit. -Terrina de foie-gras amb trompetes.