La Vanguardia (Català-1ª edició)
Preludi de la primavera a Les Cols
Els avenços a l’hort que tenen a la Vall de Bianya, on treballen amb l’ajuda d’una biòloga i experts en la recuperació de varietats, és una de les novetats d’aquesta casa que respira natura
Fins demà no estrenarem oficialment la primavera, però a la cuina de Les Cols (Olot) ja fa dies que entren les violetes i les mimoses fresques. Les subtils prepostres que acaben de començar a elaborar amb aquests flors són algunes de les novetats del restaurant que s’han presentat aquesta setmana de temperatures encara hivernals al Fòrum de Girona. Per a això, Fina Puigdevall i dues de les seves filles, Martina Puigvert Puigdevall, cap de cuina i la Carlota, la petita, ja integrada a a la partida dolça (la gran, la Clara, és al capdavant de la sala i els vins) van omplir en un no res la taula de l’auditori de flors i fulles acabats de tallar com a mostra del rebost que es va infiltrant lentament en el seu menú.
Ja hi ha faves tendres que ofereixen amb la beina i la seva flor com un dels aperitius. Diumenge passat la Pilar de les mores (en aquesta casa cada petit proveïdor s’ha guanyat el seu malnom) els va acostar els primers espàrrecs de marge, que han anat a parar a l’arròs de farro. I estan per caure les múrgoles, que qualsevol dia d’aquests Qualitat, com li diuen a l’eixerit Ramon Matabosch, portarà al seu cistell.
A l’equip de Les Cols s’ha incorporat fa un parell de mesos Maria Colldecarrera, jove biòloga que treballa amb la complicitat de Jesús Vegas, expert en agricultura ecològica i recuperació de varietats, i Miquel Macias, naturalista i geògraf, aquests últims autors de L’hort biològic (Brau), llibre que recull el fruit de 52 setmanes de feina per construir un ecosistema ple de vida en aquest espai on d’una manera ordenada conreen verdures, llegums, plantes medicinals, flors i fruiters en companyia d’animals i plantes de tota mena.
Martina Puigvert observa atenta els resultats de la interacció entre flora i fauna a l’hort que la família té a la Vall de Bianya i la celebra com un gran pas en aquesta recerca d’un rebost cada vegada més genuí. Durant els confinaments ella mateixa va rescatar vells llibres per aprofundir també en les tècniques per conservar verdures, fruites o hortalisses que no tenien sortida pels tancaments forçats de la restauració.
La sostenibilitat continua sent el monotema. Fina Puigdevall no fa servir gaire el terme, tan gastat, però l’aplica en el seu treball als productes més humils que l’envolten, com el blat negre, el farro, les patates de la Vall d’en Bas, el blat de moro, el nap, les herbes silvestres, els ous de les seves gallines, les ovelles de varietat recuperada i la pesca de riu (continua renunciant al mar, que no forma part del seu paisatge). Tots plasmats en una cuina poètica i amb una personalitat clara. Plats com el fetge i lletons de xai, llet d’ovella, llana i farigola, amb què volen tancar el cercle, són fruit d’aquesta observació del cicle de la natura.
Volen mostrar el paisatge des del primer mos (el pa de pessic d’herbes o la fulla de col) fins a l’últim, amb postres que integren les verdures i les hortalisses. L’entrant de fulla, herbes i flors; la impecable remolatxa Wellington, l’amanida de cranc de riu... la cuina saborosa de mare i filles busca la bellesa del gest des que el comensal s’asseu i agafa amb les dues mans el reconfortant brou volcànic de benvinguda.
Pregunto a la Martina quins canvis aprecia últimament a casa seva. I respon que a Les Cols sempre s’ha prioritzat la natura viva, però que ara la sent més viva que mai. I que el rebost és molt fresc; que es barregen les herbes i fulles silvestres nouvingudes amb plats que ja són clàssics; i que ho fan amb la mateixa naturalitat amb què conviuen les persones que porten tota la vida a la casa amb les més joves que han anat arribant a la cuina. Diu que la mare sempre ha volgut plats amb poques barreges de color i d’ingredients, perquè res no eclipsi res. ●
Busquen la bellesa del gest des que agafes amb les dues mans el brou volcànic amb què donen la benvinguda
- Pannacotta d’umami. - Fonoll rostit, burrata, puntarelle i escamarlans. - Carxofes del Prat, quefir de mostassa, llagostins.
- Truita de riu, puré de xiitake, oli de menta i peus de porc.
- Flam de llet doble. - Torró glaçat d’ametlles i pistatxos i coriandre torrat.
- Panettone, briochettone, cookies i brownie de l’Horno de Olivos.