La Vanguardia (Català-1ª edició)
Fragments Cafè, el lloc de la Concòrdia
Salvador Gálvez està al capdavant de la cuina d’aquest bistrot que serveix exitoses tapes a la terrassa que dona a la plaça i una carta més elaborada al menjador i la terrassa de dins
La plaça de la Concòrdia anima al pica-pica i el de Fragments Cafè, al número 12, s’ha guanyat la fama, sobretot per les seves braves (en venen 1.500 racions al mes!) i pels musclos amb mantega i vi blanc, que serveixen a la terrassa que mira a la parròquia de Santa Maria del Remei, patrona del barri. Però aquest èxit té la seva cara B per als propietaris d’aquesta antiga casa de dues plantes al cor de les Corts, Ricardo Feriche i Juliet Pomés Leiz. Tots dos sospiten que per culpa d’això hi ha clients que encara no s’han animat a asseure’s tranquil·lament i demanar els plats de la carta al menjador interior, o a l’agradable terrassa (prengueu-la en consideració per a sopars plàcids) on s’accedeix a través d’aquest.
Fa quatre anys, dels 14 que suma Fragments, que al capdavant de la cuina hi ha Salvador Gálvez, format a l’Escola d’Hostaleria de Girona i marcat tant pel seu mestre Joan Roca (“a mesura que passen els anys cada vegada em sento més alineat amb els seus valors”) com per les nombroses cases on ha treballat, des del madrileny Santceloni a Via Veneto, Ca l’Enric, Racó d’en Cesc, o Coure, entre d’altres. Aquest xef vol fer plats que li agraden, en sintonia amb la cuina que agrada als propietaris. A ells cal reconeixe’ls el mèrit de l’espai que per si mateix mereix la visita si es busca un lloc acollidor i fora dels catàlegs d’interiorisme en restauració, que avorreixen. L’encertada reforma que van fer passa també per detalls crucials, com la il·luminació cuidada, la calidesa de les taules amb estovalles blanques, de les vaixelles discretes, els espais compartimentats que aporten intimitat. A l’altre costat de la paret oberta en què es recolza la meva taula, una parella es fa un petó amb fruïció recordant-nos que és primavera i que va tornant la vida prepandèmica als restaurants. Estem en un agradabilíssim bistrot que reflecteix el bon gust de la parella formada per Feriche, director d’art i dissenyador, i Pomés Leiz, reconeguda il·lustradora i pintora. Tots dos estan pendents no només d’aquesta calidesa dels espais sinó, que el lloc estigui en harmonia amb una cuina que podríem dir que és fruit de la concòrdia entre la propietat i qui està al comandament dels fogons (ull, de la luxosa firma Chavret).
Comencem amb una amanida de verduretes ecològiques amb una emulsió de mel de castanyer, una mica embafadora per als que prefereixin el dolç a les postres; rescatem de la memòria el salmó marinat de què alguns tant vam abusar fa anys, aquí ben preparat amb remolatxa i maionesa d’anet; delicat tatin de patates ratte i tomàquets cherry amb herbes fresques. Correcte tiradito nikei de verat amb ají groc. Per què? Perquè Gálvez vol portar també els seus viatges a la carta. I per què no?. Exquisit arròs melós amb garotes, botifarra negra i carxofes; encertats el llobarro en suquet amb escopinyes i la papada confitada a baixa temperatura amb endívies i tàperes, així com les postres de milfulls de pistatxos. ●
Els plats reflecteixen els gustos culinaris tant del xef com dels propietaris, i l’esperit de bistrot
A la carta, des d’un arròs melós amb garotes i botifarra negra fins a una papada confitada amb endívies