La Vanguardia (Català-1ª edició)
Una cuina sense fissures
Claris 118, interessant proposta a l’Eixample
El desafortunat desmantellament de coneguts grups de restauració ha deixat sense feina professionals de molt valor. Xefs, pastissers, sommeliers i gent de sala han hagut de buscar una alternativa a la seva continuïtat laboral.
El cas que tractarem avui és paradigmàtic, pel nivell del seu protagonista i pels limitats recursos que s’han invertit en la seva obertura. Ever Cubilla, paraguaià i català d’adopció, va liderar durant anys els projectes del grup Iglesias. Va obrir l’Espai Kru, va dirigir la cuina del Rías de Galicia... un bagatge que, en la seva nova “ocupació”, al servei de vuit taules, és un inesperat privilegi per al comensal. Va obrir en plena pandèmia un modest bar a la cantonada de Pau Claris amb Consell de Cent. La ubicació és molt cèntrica, i el local, senzill. Amb aquestes premisses i amb la imprescindible ajuda de la seva companya Laura Monedero, el projecte es va posar en marxa.
Cubilla ha triat un camí interessant: cuina sòlida i sense fissures, matèria primera excepcional, carta extensa i variada, preus sempre ajustats i sala simple però ben organitzada. Un resultat sorprenent, que destaca tant per la generositat de l’oferta com per la humilitat en la seva presentació. Pocs restaurants ofereixen una relació qualitat preu semblant: dinar amb estrelles a preu de fonda.
Vet aquí el que va arribar a la taula: unes excepcionals anxoves amb pebrot rostit i pa d’algues, deliciosos llardons de Cadis, Guijuelo de cinc anys ben tallat a ganivet, una ostra Gouthier número 2 al natural i una segona amb salsa ponzu, ensaladilla clàssica amb ventresca i gambes, saam de tonyina Balfegó, carpaccio de bacallà skrei amb salsa putanesca, “esqueixada molt refinada”, tiradito de corbina amb llet de tigre, truita vaga amb papada, gamba vermella i gamba blanca, tacos de lletó d’Aranda amb xilis mexicans i una superba costella de vaca Frisona macerada 45 dies. Espectacular!
Amb una selecció de vins molt personal, asseure’s a la taula amb Cubilla a la cuina és una festa. Com sentir la Filharmònica tocant al vestíbul de l’estació de Sants: nul protocol a la sala, molta gana a la taula i sense competència en el preu. Ens traiem el barret. ●