La Vanguardia (Català-1ª edició)
La deliciosa metamorfosi de L’Esguard
Gairebé quinze anys després que deixés Sant Andreu de Llavaneres, el neuròleg i xef Miguel Sánchez Romera torna amb la cuina fascinant de L’Esguard, ara a Sant Pere del Bosc
Podríem dir que el que va ser un dels restaurants més interessants d’aquest país ha tornat, gairebé quinze anys després que el seu xef, el neuròleg Miguel Sánchez Romera, deixés l’antiga masia de Sant Andreu de Llavaneres on es va instal·lar el 1996 amb la seva parella i còmplice professional, Cristina Biosca. Però el cert és que L’Esguard, que ara acaba de tornar a obrir a l’antic monestir de Sant Pere del Bosc (Lloret de Mar, la Selva), no va desaparèixer mai.
La cuina que va seduir comensals de tot el món ha viatjat i s’ha nodrit amb les vivències de l’autor, que aquests anys (amb el parèntesi del breu Rice!, a Barcelona), ha treballat lluny, des de Nova York fins a la Xina o el Japó. I aquesta experiència és part d’una metamorfosi, com la que transformaria la crisàlide en la papallona que adorna les parets. És un símbol de la Cuina Modernista (com l’espai) amb què ara s’identifica i vol rescatar el passat i actualitzar-lo sense oblidar la simbiosi amb la natura viva, la delicadesa de gustos o aromes i la solemnitat del restaurant.
Sánchez Romera, el neuròleg que cuina (no el cuiner que és neuròleg), ha crescut professionalment i humanament, encara que faci broma quan argumenta que darrere d’aquesta suggeridora saviesa que atorguen els anys no hi ha res més que la inevitable pèrdua de dopamina i l’augment de serotonina. Coses de la vida.
Aquest singular xef torna a l’escenari de la restauració catalana amb una proposta d’alta cuina i amb el complement de la veïna Fonda de L’Esguard, a l’hotel del conjunt on la parella s’ha instal·lat, i on el bosc gairebé es pot tocar des del menjador. Allà hi serveixen cuina catalana sense cap interpretació (amb un tiquet d’uns 35 euros), fidel a una cultura culinària que l’entusiasma i que descriu com el refinament rural més salvatge que ha conegut.
No ha canviat la filosofia de L’Esguard, i ell no ha perdut ni un bri d’aquella curiositat de científic que l‘ha animat a continuar explorant la neurociència i també a crear un espai sobre el restaurant que pretén anar més enllà. Un lloc per a la reflexió i el debat on han de passar coses, i que defineix com un far de la cultura, l’art i la ciència culinària catalanes.
La cuina de L’Esguard (amb dos menús, a 120 i 150 euros) continua sent artesania pura, amb elaboracions rodones, a què no falta ni sobra res, algunes són l’evolució de temps passats, altres són noves. Plats deliciosos, com les llenties tipus beluga, caviar beluga amb pasta i crema de wakame, el brou de verdures i moll de