La Vanguardia (Català-1ª edició)
Moments, una declaració d’intencions
Raül Balam i Carme Ruscalleda s’han inspirat en els 17 Objectius de Desenvolupament Sostenible de les Nacions Unides per al 2030, un exercici que els ha fet millorar la feina
Han tornat al Moments (Mandarin Oriental Barcelona) les sopes fredes subtils i refrescants, el verat o les maduixes. I tant Raül Balam com la seva mare, Carme Ruscalleda, continuen tossuts amb aquests menús temàtics que, a través d’un fil conductor, els permeten construir històries i superar-se i partir de zero cada nova temporada. Mentre una es qüestiona si fa falta aquesta pauta, un joc que asseguren que als comensals els encanta i a ells els motiva, es capbussa en l’última proposta. La van estrenar a l’abril, coincidint amb el dia de la Terra, i porta com a enunciat el número 17, que fa referència als Objectius de Desenvolupament Sostenible de les Nacions Unides per al 2030, interpretats a través de plats saborosos amb ingredients i elaboracions carregats de missatges.
Abans que arribin a la taula, parlem d’emocions amb el xef, Raül Balam, que enllesteix aquests dies els preparatius per obrir el Cuina Sant Pau al lloc que va ocupar el restaurant tres cops estrellat de la seva mare a Sant Pol de Mar, que visitarem ben aviat, i a les parets del qual ja pengen velles i entranyables fotos de l’àlbum familiar. També de l’àvia Núria, la mare de Carme Ruscalleda, a qui acaben d’acomiadar. I Balam ens explica que ja la troba a faltar i que atresora records des que era un nen desganat i ella, amb infinita paciència, li introduïa a la boca els trossets de pa amb tomàquet i truita francesa, “un gust unit a la textura dels seus dits”. L’àvia, explica, va ser la nena de Cal Puig, a qui van canviar de braços perquè va perdre la mare massa aviat i la van criar els seus oncles. “L’àvia, a qui van vestir de dol durant tota la infantesa, era pura generositat, pura alegria i una entusiasta de les cançons de Sarita Montiel”.
Balam parla de la vida i dels aprenentatges constants. Com els que li va regalar aquella dona menuda que acabaria extraviada en els propis records i que els va estimar tant com ells l’estimaven. I parlant d’aprenentatges, torna al nou menú per explicar que tant ell com Jesica Arancibia, la seva mà dreta a la cuina, i tot l’equip s’han replantejat la dinàmica de feina per ser molt més sostenibles. “Aquest menú ens ha fet millors”.
Aquests 17 objectius resumits en 17 plats se serviran fins a finals d’estiu, quan una nova temàtica els porti a narrar una altra història (un llibre de Dalí podria ser el punt de partida per al menú de tardor). Tot i això, d’aquests 17, assegura, en quedaran moltes coses, perquè els ha portat a fer un gir radical pel que fa a la seva relació amb l’aprofitament i el respecte al medi ambient, també fora del restaurant.
No han seguit l’ordre de la llista
Vellut de tomàquet i cirera; caviar ecològic, ajoblanco i panses; gamba, algues i romesquet, i maduixa, nata i pebre. de l’ONU, i parteixen del sisè objectiu, aigua neta i sanejament, que arriba en un gotet de porcellana: és un dashi amb notes d’alfàbrega, wasabi, xampinyons i tonyina seca. El segueix el punt 13, l’acció del clima, interpretat amb un llaminer ajoblanco i el caviar ecològic de Riofrío.
Combatre la fam (segon punt), sintetitzat en un deliciós pa que elaboren per a ells; la salut i el benestar (tercer punt), amb ingredients saludables com el verat que preparen amb un pa de pessic de camamilla; una educació de qualitat (4), a través de la transmissió del receptari, amb un suculent vellut de tomàquet i cirera; la fi de la pobresa, en unes mongetes amb bacallà, exercici radical i enginyós d’aprofitament del producte; la igualtat de gènere, plasmada en un plat complex amb ou (sempre en l’origen), albergínia i plàtan en les més variades formes que Balam defensa entusiasmat quan li plantegeu que el discurs fila molt prim i s’hi embolica; la vida submarina, en un impecable romesquet amb gamba i algues; la producció i el consum responsables, en el rap amb curri verd; la indústria, la innovació i i la infraestructura, a través d’aquest exquisit arròs paperer que va ser tradició en aquesta indústria. Arriba la cuina dolça, la maduixa, nata i pebre, el mango amb remolatxa i pastanaga, verdures molt ben integrades a les postres per recordar la vida dels ecosistemes terrestres o el cacau amb rocoto i blat de moro per parlar de reducció de les desigualtats. ■
Els menús temàtics continuen sent l’aposta de mare i fill a la cuina del Mandarin Oriental