La Vanguardia (Català-1ª edició)
Can Xapes, cuinar un món millor
L’antic Cine Rosa de Cornellà del Terri (Pla de l’Estany) acull el restaurant on cuina Lluc Quintana Terés i l’escola de formació i inserció social d’AD Iniciatives Socials
Podem començar per les postres i dir que a Lluc Quintana Terés (Girona, 1993) li surt brodada una cuina dolça que fa pensar en l’escola Espai sucre, on va cursar un màster. Això va ser anys després d’haver començat una enginyeria i de canviar de rumb per formar-se a l’Escola d’Hosteleria i Turisme de Girona. I molt després de créixer en una casa rica en valors on la mare cuinava com els àngels. Ell va passar pel Dorado Petit, va ser cap de cuina a L’Aliança d’Anglès i va treballar a Els Tinars.
També podríem anar al començament i recordar que a Can Xapes (Cornellà del Terri, Pla de l’Estany) el menú arrenca amb
La funció arrenca amb l’alegria d’uns aperitius compartits al centre de la taula i el vermut de la casa
l’alegria d’uns aperitius al centre de la taula: verat curat i crema de taronja amb pesto; olives farcides de formatge payoyo; fuet amb pebre; coca de melós de vedella amb adobats i maionesa de curri, i el vermut de la casa, a què després donarà pas un merlot blanc, El Noi del sac, que ens proposa Conrad Johera, sommelier, cap de sala i un dels eixos de Can Xapes. Tot seguit venen plats saborosos, com ara l’escalivada amb romesco d’anxoves i crema d’all negre; el tàrtar de tonyina, alvocat i maduixes amb un gaspatxo de cireres; l’encertat carpaccio de peus de porc; un correcte turbot al pil-pil amb escamarlans i porro confitat, o una ploma ibèrica amb parmentier de coliflor que abaixa una mica el to, per remuntar amb dues grans postres, la d’albercocs confitats amb gelat de coco, daus de mel, crema de safrà i ametlla marcona, i la de xocolata, plàtan, fava tonca i rom.
Cal deixar clar que es tracta d’un casa amb un èxit merescut i bona relació qualitat-preu (menús de 22, 35 i 45 euros). Dit això, podem tornar a començar i explicar que Can Xapes Espai Gastronòmic forma part del projecte de formació i inclusió social i laboral i del seu programa Tr3s d’AD Iniciatives socials. La seva tasca i l’energia que desprenen constata, una altra vegada, que la cuina pot contribuir a millorar el món. Per això aquest restaurant sense ànim de lucre –els guanys es reinverteixen en el projecte– és molt més del que us hem explicat: també és una escola per a joves en risc d’exclusió social que aprenen l’ofici i que cuinen per a l’equip al mateix espai que Quintana i la seva mà dreta, oriol Mas Parramon, i que passen per un període de pràctiques al mateix restaurant. Més de 80 joves ja han sortit d’aquesta escola i treballen per tota la demarcació, durant un temps amb el suport dels educadors.
En Lluc ens parla de sergi Torres, coordinador dels joves, i desgrana històries de superació i complicitats que alimenten l’ànima. Diu que són una família i que AD Iniciatives socials, que dirigeix Conxi Martínez, va crear primer l’escola on ell feia classes mentre anava a l’Espai sucre, i després el restaurant. Tot va començar amb el Cine Rosa, que més tard acolliria el local d’esmorzars i vermuts de Narcís Vicens, l’avi Xapes, i després l’exitós restaurant del seu fill Quim i de la Carme, que només van acceptar traspassar per a un projecte amb ànima. ●