El receptari de les Corts

Marlès, plats amb emoció

La covid va arribar amb moltes novetats sota el braç. Gairebé totes nefastes, però ha suposat la incorporació de nous estils de vida. Un és el teletreball (que no gosem afirmar que sigui un format laboral eficient) i, d’altra banda, l’expansió del take away, el terme amb què generalment es parla del menjar elaborat en un restaurant per ser consumit fora. Un establiment pot oferir només plats a domicili o compaginar-los amb servei de taula. La polèmica amb els take away se centra en la ubicació de les dark kitchens o cuines fantasma. Com és sabut, es tracta d’espais dedicats completament a la venda en línia, sense taules ni cambrers, ni un local ben ubicat, i només amb uns quants cuiners, matèries primeres, uns fogons i perfils a les principals plataformes de menjar a domicili.

Però també, i pels efectes de la pandèmia, molts emprenedors van decidir tirar pel dret i posar en marxa el seu propi projecte gastronòmic.

Víctor Marlès Junqué, que va estudiar al CETT de Barcelona i posteriorment va oficiar al Tickets, al Disfrutar, etcètera, va decidir fa tres anys, pocs mesos abans del confinament, que era el moment de llançar-se a la piscina. Hi ha- La croqueta de pollastre a l’ast amb papada al vi ranci.

- Les bombetes del Marlès i les seves braves.

- Les gyozas de carn d’olla amb foie a la brasa fumat.

- L’ensaladilla russa amb toc de mar i muntanya.

- El bau xinès al vapor, fet a casa, amb cansalada viada a baixa temperatura. via poca aigua, però n’hi havia prou perquè el seu ambiciós projecte flotés.

Al Marlès ofereix un tipus de cuina fàcil, honesta, amable i ben elaborada, inspirada en els plats de sempre preparats per la seva mare. És una carta estimulant amb arrels a les receptes del barri de les Corts i amb moltes referències a l’emblemàtic Celler Ciurana del carrer Vallespir, que obria 21 hores cada dia i que va tancar fa divuit anys.

Els seus plats més emblemàtics són el cap i pota amb botifarró d’encebament i els arrossos, especialment el d’espardenyes i gamba.

La sala l’atenen brillantment la seva mare Ester i el seu germà Joel.

Disposa d’una ben seleccionada carta de vins, la majoria de denominacions d’origen pròximes i a preus correctes.

El seu objectiu és recuperar l’emoció amb els plats, i ho estan aconseguint. ■

■

Ana elonaFr Víctor Marlès amb l’equip del restaurant, obert des de fa tres anys