Turisme interior (3)

Els records d’estiu són una estructura d’estat mental. Bons o dolents, alimenten les sobretaules del futur. D’aquest estiu en recordaré un dinar al restaurant Cal Trumfo, a La Torre d’Oristà. Érem cinc, tots vinculats amb La Vanguardia. Dirigia l’expedició Joanjo Pallàs, que té l’habilitat de practicar una calidesa continguda, vagament escandinava, en què els afectes s’endevinen sense caure en els escarafalls neorealistes tan propis dels impostors. El cuiner i propietari és l’Isaac Monzó, barceloní adoptat pel Lluçanès a través dels fogons. Després de batallar en moltes trinxeres, li va posar Cal Trumfo al seu local perquè, parlant amb Rudolf Ortega, van concloure que en aquella zona trumfo és una manera de dir patata i també la carta que mana en una partida. Monzó té un estil de lideratge que va contra l’estereotip de la còlera i les reconciliacions volcàniques. Se li nota el perfeccionisme en cada detall i en l’afabilitat discreta.

La conversa va estar a l’altura de la convulsió que viu el planeta, idònia per a un Vanguardia Dossier: les croquetes. Monzó fa unes croquetes dignes de devoció i d’estudi, impermeables a les catastròfiques modes actuals. Cultiva la croqueta de granja, de bosc i de mar. A partir d’aquí, cada comensal va poder –la croqueta és el mirall de l’ànima– tocar el cel. Hi va haver consens: com a país, tenim un problema amb la croqueta. Cada vegada se’n fan més, s’assemblen més i són més mediocres. També hi ha modes, com els arrebossats cruixents (croquetes peludes, en dic), que maquillen dèficits estructurals i alteren l’aerodinàmica i la densitat del croquetot pròpiament dit. Són croquetes que pesen massa, amb un llast de beixamelositat mòrbida, amniòtica. En vam parlar fins que el comensal més internacional, veterà i prestigiós, va observar que l’origen de la paraula trumfo li feia pensar en el trump anglès. Si no ho vaig entendre malament, trump vol dir que per superar el que algú diu o fa, has de dir o fer alguna cosa que sembli superior. O sigui: trump és voler tenir l’última paraula, una mena d’atot dialèctic. Diria que a l’Isaac el comentari no li va agradar, però, generós, ens va portar un altre plat de croquetes. De trompetes de la mort, que, com tothom sap, és la penúltima paraula en matèria de croqueta i de felicitat. ●

En un restaurant, si la croqueta és bona, la cuina acostuma a ser excel·lent