La Vanguardia (Català-1ª edició)
Pa i raïm, cuina al marge de les modes
Al centre de Palafrugell, Roseta Jorba i Pep Farriol cuinen plegats a l’antiga casa de Josep Pla, de qui ella és descendent i on guisats i postres comparteixen protagonisme
Més d’un comensal s’ha preguntat si el nom d’aquest restaurant de Palafrugell, Pa i Raïm (Torres i Jonama, 56) està inspirat en el simbolisme de l’eucaristia. Però res més lluny de la realitat. Així és com anomenaven un contrabandista amb caràcter, les malifetes del qual van fascinar Josep Pla, que descriuria en una de les seves obres com va arribar a entabanar el seu principal enemic i competidor, el mallorquí Gran Verdera, fins a emborratxar-lo i lligar-lo perquè s’enfonsés dins la seva pròpia barca a les aigües de Cadaqués. Posant aquest malnom al restaurant que ocupa l’esplèndida casa del 1898 on va viure tants anys l’escriptor, Roseta Jorba pica l’ullet de manera múrria al seu oncle-besavi, de qui reivindica la faceta gairebé oblidada d’excel·lent periodista i gran viatger en aquells temps.
Ella el recorda ja gran, esdentegat i esquiu amb la canalla. Ja de petita li fascinaven més les aventures de Rosa Pla, la germana de l’escriptor empordanès, que gairebé centenària agafava el 600 per escapar-se a Perpinyà, les històries de Maria Casadevall, la mare de tots dos o l’esperit de superació de la seva pròpia mare, mestra, que continua inspirant els enunciats de nous plats que entren a la carta.
Roseta Jorba, que parla de les Roses i Maries d’una família en què hi va haver bones cuineres com la seva àvia, no ha volgut convertir la casa pairal del 1898 en un museu o viure de la memòria de Pla, sinó en un restaurant familiar on tant els detalls de la decoració com la cuina reflecteixen allò après i viscut, sense artifici. I malgrat que quan recorres les estances pots veure pintures valuoses o descobrir, per exemple, que al menjador dels àngels (pels frescos originals que adornen el sostre) s’hi va cuinar El quadern Gris, la Roseta sap vestir aquestes dades d’absoluta naturalitat. La mateixa amb què a la petita cuina ella i la seva parella, Pep Farriol, treballen junts però fent cadascú el que l’entusiasma. Ella, que va estudiar Belles Arts, va treballar a la cuina dels seus sogres a Palamós i va quedar atrapada per la bellesa i la precisió del món dolç i pels ensenyaments del seu admirat Carles Mampel o de l’enyorada Georgina Regàs.
A més dels salons clàssics, Pa i Raïm disposa d’un acollidor hivernacle que conserva el blau original de les seves parets i amb un pati de til·lers, sol·licitadíssim per una clientela que no busca plats de moda, sinó la cuina que a la parella li agrada. Hi ha clàssics de la carta, d’entre els quals no us hauríeu de perdre el romesquet, que vam tastar amb peix gat, extraordinari.
El mercat de Palafrugell marca una carta en què tot gira entorn de la temporalitat i en què hi ha detalls que ens traslladen a altres temps, com el gotet de vichyssoise, deliciós, que precedeix els entrants: uns seitons marinats amb llima, uns impecables bunyols de bacallà o un crocant de foie, que Jorba prepara, tant se val que pugui semblar anacrònic si és bo, en honor
Crocant de foie, romesquet amb peix gat, crema lleugera de vainilla amb gerds i avellana i pastís Tatin amb violetes. al seu sogre i que donaran pas a aquest romesquet memorable o un correcte pollastre amb gambes. Tal com els guisats de Pep Farriol, que va créixer al Celler de la Planassa de Palamós, de la família, justifiquen la visita, passa el mateix amb la part dolça, amb elaboracions com el recuit de Fonteta amb mel en textures, la crema de vainilla amb gerd i avellana o la tatin amb violetes de Roseta Jorba. ●
La parella comparteix la cuina, on ell broda els guisats, i ella, les postres, que són una de les seves passions