La Vanguardia (Català-1ª edició)
Come, totes les cuines de Paco Méndez
Quatre mesos després que convertís la cuina de l’Hoja Santa, del grup El Barri, en la del restaurant Come, ara propi, el xef mexicà elabora el seu menú més lliurement
El color blanc que vestia l’Hoja Santa va quedar sota el rotund negre amb què van pintar les parets quan el van convertir en el nou Come by Paco Méndez (avinguda Mestral, 54), a què van afegir alguns racons de fúcsia estrident. El mateix xef que governava la cuina del primer en complicitat amb Albert Adrià (continuen sent carn i ungla) va voler fer un canvi al continent i al contingut. No pas per fer-hi creu i ratlla, sinó per marcar l’inici de l’etapa que emprenia fa quatre mesos.
Perquè l’espai fos més íntim, van posar espelmes sobre el mosaic de les taules i van reduir aforament. S’advertia el client que ja no era al mateix lloc, encara que el xef mexicà fos el mateix. Però ara passava a ser propietari del negoci juntament amb la seva sòcia, Erinna Marciano, directora de l’establiment, i prescindia dels condicionants d’una cuina que ja no és part d’un projecte coral com va ser El Barri, en què tot depenia de la temporalitat més radical i requeria tractar els ingredients d’una manera determinada que diferenciava i donava sentit a cada restaurant del grup. En aquell fascinant parc temàtic de la cuina que tenia l’ingredient en el moment òptim com a fil conductor, l’Hoja Santa interpretava l’univers mexicà que atrau Albert Adrià i que creia que ningú no podia reflectir millor que Méndez.
Quan li preguntem si la cuina del Come continua sent mexicana, respon que només en la mesura en què ell ho és. És impossible renunciar a una gastronomia que es mostra en productes o ingredients que continua treballant i en els seus avenços, per exemple, en l’estudi de la nixtamalització del blat de moro que produeixen per a ell tant aquí com a Mèxic.
Però Méndez també té arrels a la cala Montjoi, a què no només no vol renunciar, sinó que li impulsen a sentir-se lliure per crear i fer el que li agrada, sense cotilles. Una cuina que mostra en una carta que ha anat reduint i en un menú degustació (130 euros) que ha anat allargant perquè hi ha incorporat plats que abans oferia com una prolongació extra o com a “traca final” del recorregut. Aquest engega a l’estil bullinià amb còctels comestibles que segueixen elaboracions sense una temàtica determinada.
Continua, tot i que més relaxat, atent a la temporalitat, que s’exalta en plats tan llaminers com el nou ou de reig ( amanita caesarea), presentat dins d’una esfera en tempura en què esclata el rovell de l’ou, ben cremós, que impregna el mateix bolet i que se submergeix en una crema de tòfona amb pinyons que és pura gola. Veiem un cuiner que mira diferents tradicions culinàries i que amb domini tècnic crea elaboracions saboroses i subtils com el dumpling de bacallà a la biscaïna, en què la pasta de la cresta en realitat és pell del peix. Passa còmodament d’aquesta orientalització de la cuina basca a la síntesi de l’estiu en un tomàquet lleig de Tudela que ha deshidratat, cuinat al forn durant quatre hores i deixat reposar tota la nit per extreure’n una aigua que converteix en deliciosa gelatina. O a una encertada combinació enunciada com a torrada de mar, d’alvocat amb un guisat d’anguila fumada i tàrtar de tonyina, coberts per un vel de salsa de soja. O al gust genuí del menjar del seu país, com l’olla mexicana típica de Nadal, de què en fa una versió, un taco acompanyat de mole d’olla. Tot això amb la naturalitat amb què barreja uns lletons que es desfan a la boca amb un mole de cacauet i cacauet cruixent.
Res no li impedeix servir, de sobte, un brioix al vapor amb un triple de porc (coll, llardó i papada), una versió d’un clàssic d’aquell antic Niño Viejo que llavors completava la proposta de l’Hoja Santa i l’espai del qual ara ocupa un menjador reservat; un interessant taco d’ou amb salsa de mole negre i piparres adobades per ells o una torrada amb tàrtar de wagyu. Tot això abans d’acabar amb unes postres excel·lents de l’etapa anterior, fetes a partir de blat de moro amb xocolata, o unes altres, carregades de contrastos, amb la maduixa com a protagonista, en què, explica, vol plasmar el seu amor per Erinna. ●
Ha anat reduint la carta i allargant un menú que incorpora plats que abans oferia com a preparacions extres